La Nueva Sangre de Centroamérica Unida

Todos Juntos

Con el título de Todos Juntos, El Xolo, único restaurante salvadoreño dentro de la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants y en la posición no. 59, ha creado una serie de cenas colaborativas que celebran la riqueza gastronómica de América Latina. Con la participación de renombrados chefs y reconocidos restaurantes de diferentes países latinoamericanos, buscan crear una experiencia culinaria única que fusiona tradiciones, técnicas, sabores únicos y característicos – de cada colaborador – con un toque contemporáneo. Desde la sofisticada cocina hasta los coloridos platos y el énfasis en resaltar el estilo personal de cada chef; cada volumen de la serie es un viaje sensorial que destaca la labor de los restaurantes más relevantes en la escena gastronómica regional y un espacio donde se fortalece la intención de compartir la diversidad cultural a través de cartas especiales de ocasión. Es por esto que, cada cena es una oportunidad para intercambiar conocimiento y fortalecer a la comunidad gastronómica internacional; ocasiones en las cuales la pasión por la cocina, el amor por la cultura y la camaradería convergen para el deleite de los comensales.

¿Quiénes forman parte de Todos Juntos?

Hasta el momento y próximos a realizar el volumen 5, Todos Juntos ha contado con la participación de Mario Castrellón, chef y propietario del restaurante panameño Maito; así como con la colaboración del chef Jaime Torregrosa y el mixólogo Manuel Barbosa del restaurante colombiano Humo Negro, junto a Santiago Muñoz de Maizajo en México. Además, los chefs Rob Pevitts, Sebastián Marín y Mateo Ríos de X.O., colectivo conceptual y restaurante colombiano, quienes fueron los protagonistas del volumen 2. Continuó en el mes de abril, ocasión en la que se degustó la experimentación de sabores colombianos del chef Álvaro Clavijo de El Chato. La más reciente colaboración, volumen 4, resalta al acompañarse de un título especial: La Nueva Sangre de Centroamérica Unida y materializó la primera participación de los chefs Eliseo Vargas de NM Culinary, restaurante sito en Granada, Nicaragua; Kid Mey Chan y Henry Quesada de Conservatorium, restaurante sito en San José, Costa Rica, junto al chef Alexander Herrera de El Xolo en San Salvador, El Salvador.

Centroamérica Unida late con nuevos impulsos

Centroamérica Unida, al igual que Todos Juntos, es un movimiento creado por los chefs salvadoreños Alexander Herrera y Gracia María Navarro. Este nació con el objetivo de fortalecer lazos profesionales y de amistad con cocineros nacionales y de la región para incentivar el intercambio de conocimiento, experiencias y colaboraciones. Con el paso del tiempo y de manera orgánica, toma cada vez más fuerza, convirtiéndose en un referente de unidad, cooperación y crecimiento dentro de la industria gastronómica. Aunque el circuito de participantes se mantiene abierto y a disposición de los cocineros que busquen participar, existen personajes activos en la escena que se mantienen cercanos a todas las dinámicas y experiencias que se organizan a través del mismo; entre ellos los chefs guatemaltecos Peter Meng de Sal Charcutería y Pablo Díaz de Mercado 24 y Dora La Tostadora, así como Luis Morales de Bendito Fuego. Uno de sus objetivos principales es brindar luz a restaurantes conscientes, de propuestas sólidas y sostenibles, que priorizan la utilización de los ingredientes locales; así como cocineros innovadores y profesionales que promuevan prácticas éticas y cuenten con una conexión especial con la gastronomía y su entorno. Es por esto que, bajo el título de La Nueva Sangre de Centroamérica Unida se llevó a cabo el volumen 4 de su serie de cenas con la colaboración del chef Eliseo Vargas de NM Culinary y los chefs Henry Quesada y Kid Mey Chan de Conservatorium en El Xolo. Con un menú compuesto por ocho platos entre los cuales se incluyen Remolachas Asadas y Tamal de Maíz por el chef Eliseo, Tiradito de Pipa y Tartar de Res Madurado 100 Días por Conservatorium, además de Aguachile y Xolobanano por El Xolo; acompañados de coctelería fina como Dashirita, Cacaotera y Chalate, se oficializa su participación en el movimiento y también su primera visita en colaboración al país anfitrión.

"Al final del día, los chefs llevan haciendo su trabajo desde hace mucho tiempo, apoyados por Pablo Bonilla y otros cocineros de la región. El evento La Nueva Sangre de Centroamérica Unida es porque, probablemente algunas personas de centroamérica, latinoamerica o el mundo, no los conozcan. El hecho de decir nuevo, nueva, es interesante...obviamente, ellos no son nuevos en lo que hacen, ni en sus cocinas ni en su experiencia, pero oficializar su participación en El Xolo para nosotros es sumamente gratificante y nos emociona exponer más talentos; salvadoreños, centroamericanos y de otras regiones."

Alexander Herrera, chef de El Xolo

Sobre Eliseo Vargas y NM Culinary

Eliseo Vargas es un chef de origen nicaragüense con especial interés en descubrir, celebrar y compartir la riqueza y diversidad de los ingredientes naturales en su estado más puro. Descendiente de una familia de pescadores locales, cuenta con un instinto especial que se percibe de manera ligera, fácil y que es vital para la culinaria contemporánea: la apreciación por la frescura y la autenticidad del producto y los ingredientes dentro de su cocina. Su trabajo en NM Culinary es un reflejo de su esencia – del huerto a la mesa – una valoración que no solo permite ofrecer un menú de gran frescura, también inclina al chefs y a su equipo a explorar y comprender el punto óptimo de madurez que permita al producto brillar por sí mismo. Para Eliseo, la cercanía al huerto, a los productores y la utilización del producto local no es negociable y es que a través de la suma de estos componentes logran ofrecer experiencias memorables, cálidas y apasionadas. Por mencionar unos cuantos manjares de la carta del restaurante: Sardinas a la Parrilla, Tamal de Maíz Nixtamalizado con Codorniz y Mole, Remolachas Horneadas, Queso de Cabra y Romero, Pulpo con Ajo y Vino Tinto; este también incluye postres, coctelería fina, mocktails y una extensa cava de vinos tintos, blancos y espumosos. Para trazar y comprender la conceptualización del restaurante, se encuentra a disposición el menú degustación de seis tiempos.

Conoce el perfil de NM Culinary en Granada, Nicaragua, dando click aquí.

Sobre Henry Quesada, Kid Mey Chan, Aldo Elizondo y Conservatorium

Conservatorium es un restaurante ubicado en las afueras de San José, Costa Rica y es la creación de tres chefs: Kid Mey Chan, Henry Quesada y Aldo Elizondo. Un restaurante auto denominado como asador creativo que ofrece experiencias para despertar los sentidos; pero el cual, – más allá de su percepción – cuenta con una conceptualización compleja, variada y de aspectos inesperados íntimamente ligados con las ciencias y la investigación en su laboratorio; espacio que abarca un tercio del restaurante. Un espacio orgánico que prioriza la calidad óptima del producto crudo, la simplicidad y el fuego como elemento transformador.

Siendo las proteínas rojas uno de los productos principales de trabajo en Conservatorium, uno de los pilares de su filosofía es brindar el valor debido a la misma, trabajar también con pescado nacional y darle a ambos, los procesos y tratamientos que preserven su esencia para resaltar sus bondades. Su carta tradicional ofrece platos como Pan de Masa Madre Goldenberry acompañado de mantequilla Kokedama y hierbas, Tartare del Jardín en base a sandía, Crudo de Carne de Res Pastoreada, además de cortes de carne a la parrilla y otros cuidadosamente madurados. En la actualidad, realizan maduraciones de cien, cincuenta y treinta y un días, estas carnes provienen de tres fincas específicas que garantizan la trazabilidad del producto; una finca familiar, una especializada en Angus y otra especializada en Wagyū. Con respecto a I+D (investigación y desarrollo) trabajan de la mano con una tecnologa en alimentos y un ingeniero químico; en este espacio es en el cual se encuentran actualmente desarrollando ginebras, vermut, licor de naranja de la casa, vinagre de café verde, además de derivados por medio de una liofilizadora, un rotavapor, y exploraciones en hidro destilaciones, re destilaciones y maceraciones en ultrasonico, involucrandose de lleno en la coctelería del restaurante. Después de dos largos años, se acerca la concretización de su menú degustación, el cual se ofrece únicamente para cuatro personas y se desarrollará dentro del laboratorio del restaurante.

“Somos una triada que se complementa demasiado bien, aportamos ideas según nuestra personalidad tan diferente y a raíz de esto, surge la magia de nuestra cocina. En específico, el papel de la mujer en las cocinas está en desarrollo y el trabajar continuamente con dos hombres, los cuales me respetan y respaldan, es un reflejo del cambio de la sociedad y las oportunidades por venir.”

Kid Mey Chan de Conservatorium

Conoce el perfil de Conservatorium en San José, Costa Rica dando click aquí.

Sobre Alexander Herrera, Gracia Navarro y El Xolo

El Xolo es el restaurante de cocina salvadoreña contemporánea y de inspiración mesoamericana de los chefs Alexander Herrera y Gracia María Navarro. Ubicado en el Museo Nacional de Antropología Dr. David J. Guzmán (MUNA) en San Salvador, El Salvador, es el único representante del país en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants; logro que les brinda la oportunidad de exponer la gastronomía salvadoreña en distintas plataformas, países y regiones, así como también profundizar y comunicar el conjunto de eventos, circunstancias y factores que han contribuido al desarrollo de la misma a lo largo de la historia del país centroamericano. Esta historia incluye aspectos gastronómicos, culturales, sociales y aún tecnológicos; así como contextos relevantes que brindan una comprensión profunda de la ascendencia salvadoreña y que resalta la relevancia del restaurante como un crisol de tradiciones e identidad nacional. Caracterizados por su profundo sentido de hospitalidad, en la actualidad son el restaurante central en El Salvador, para colaboraciones que descubren, exponen y realzan la riqueza gastronomica de la región junto a cocineros y restaurantes de renombre mundial y un referente en la importancia del acercamiento directo al productor para un mayor impacto y beneficio de las comunidades.

De menú a la carta, este gira en torno al corazón del restaurante, el maíz criollo; ingrediente de importancia central para la civilización mesoamericana que no solo era alimento, sino también un símbolo de vida, elemento de la cosmovisión en el mundo antiguo y divinidad; así como del producto local. Con platos como Tiradito Balam en base a pesca fresca y maíz, Desayuno, Almuerzo y Cena en base a diversidad de frijoles y queso con chile de Sonsonate y su clásica Cochinita Adobada por 48hrs acompañada de tortillas de maíz criollo recién preparadas, el restaurante se mantiene en constante investigación de ingredientes de zonas remotas, así como en una misión incesante por rescatar recetas heredadas de generación en generación para documentación e inspiración. El nuevo menú degustación compuesto por siete platos y petit fours que lleva por nombre Folklore, es un paseo por la cultura salvadoreña e hitos históricos que han sido determinantes en su formación de país. Además, el restaurante cuenta con una extensa variedad de vinos de denominación de origen para crear el maridaje perfecto y coctelería fina de ocasión que se adapta a la conceptualización de cada evento.

Conoce más de El Xolo en San Salvador, El Salvador, dando click aquí.