El menú de: Sergio Díaz

"Terminé de estudiar mi carrera a los 25 años. Mi plan era irme a Sídney como el resto de mis amigos chilenos, ya que había buenas oportunidades para cocineros allá. Para poderme ir, regresé a Guatemala con el propósito de ordenar mis papeles y ya nunca me fui.".

Xela, mi familia y el inicio de todo

Vengo de una familia restaurantera en la que el centro siempre fue la comida. Tengo muchos recuerdos que giran alrededor de este estilo de vida agitado. El bus del colegio me pasaba dejando a un restaurante donde hacía las tareas, por eso automáticamente fui aprendiendo cosas inconscientes que, por estar en el lugar oportuno, las veía.

Cuando tus papás tienen una profesión restaurantera, o la amas o la odias. Yo amé todo lo que hacía mi mamá y, de alguna forma, sabía que ese estilo de vida iba a ser el mío.

A pesar de no tener una profesión gastronómica, éramos restauranteros empíricos y apasionados bajo el lema “pongamos un restaurante”, que fue el lema de mi familia. Como nadie había estudiado cocina, cuando yo decidí estudiarla fue algo shockeante. Además, a todo esto, ser de Xela es mucho más complicado. Yo lo único que quería era ir a estudiar fuera de Guate. Mi familia hubiese preferido que me quedara acá, pero yo me quería ir lo más lejos posible.

Aprender del extranjero

Acompañado de mi mamá nos fuimos a Argentina. Este fue el primer lugar al que fui a investigar más sobre la carrera. Al estar allá nos dimos cuenta que el país estaba entrando en crisis, entonces decidimos que era mejor buscar opciones en Chile. Ahí encontramos una escuela que era una de las mejores a nivel Latinoamérica. Era una escuela pequeña con mucha proyección, se llamaba Culinary.

A mis 18 años me fui a Chile. Recuerdo que mi mamá me llegó a dejar y, antes de irse me dijo llorando: “Mirá, Sergio, ¿te das cuenta hasta el punto donde estamos ahorita?”. Hijo único y mamá soltera. Era mi mamá y yo. “Solo sabé que estoy haciendo un gran sacrificio para tenerte acá”. Sus palabras me hicieron entender que no podía fallar. Yo tenía que demostrarle a mi familia que sí podía.

Como no tenía amigos ni a nadie en Chile, comencé a buscar en internet cuál era el mejor restaurante de Chile y me fui a tocar las puertas del que había quedado como “mejor restaurante nuevo” de la lista local de ese año.

Pedí trabajo mientras estudiaba. A pesar de que no sabía cocinar, me aceptaron y fue la mejor decisión que pude haber hecho en mi vida.

Respiré y viví todo el día, todos los días, lo que es estar en una cocina. Aquí aprendí la verdadera pasión que implica estar en una cocina.

Al terminar mis estudios en Culinary, me fui a Barcelona a hacer una pasantía a El Cingle, un restaurante familiar con estrellas Michelin. Era un lugar muy peculiar, ya que tenía las exigencias que implica tener las estrellas, y al mismo tiempo la familia vivía en el segundo piso.

De este restaurante aprendí la disciplina. Chile era muy pasional, mucho corazón. El Cingle, además de pasión, me exigió mucha disciplina. Dormíamos solo seis horas porque, después de terminar tarde, había que estar temprano al día siguiente para comenzar la producción.

Después de estas dos experiencias me fui a Alinea, en Chicago, a hacer otra pasantía de aproximadamente un año. Alinea fue un detonante en mi vida a nivel gastronómico. Cuando llegué, el restaurante estaba en el boom gastronómico de Estados Unidos. En ese momento quedó número seis en la lista a nivel mundial.

El chef Grant acababa de ser declarado sobreviviente de cáncer en la lengua y por todos esos motivos, la prensa estaba muy pendiente de lo que hacíamos.

Aquí aprendí sobre la perfección.

Una frase que siempre recuerdo es: “De repente no vamos a lograr llegar y eso está bien, pero, aunque no lleguemos siempre hay que buscar la perfección”. Eso me marcó profundamente.

Fine Dining Group

Terminé de estudiar mi carrera a los 25 años. Mi plan era irme a Sídney como el resto de mis amigos chilenos, ya que había buenas oportunidades para cocineros allá. Para poderme ir, regresé a Guatemala con el propósito de ordenar mis papeles y ya nunca me fui.

Por esos días estaba dando una asesoría a un restaurante que se llamaba Culinaria. Allí fue dónde me conocieron los socios de Fine Dining Group y me ofrecieron ser el chef de Ambia.

El restaurante tenía una cocina clásica. Así que lo primero que hice al llegar fue ir cambiando el concepto hacia una combinación entre cocina clásica y moderna, que es más lo mío.

Al inicio intenté hacer platillos con esencia guatemalteca, pero en ese ambiente no era lo más buscado por los clientes locales porque buscaban una gastronomía más internacional.

Con el tiempo me convertí en socio de FDG y juntos hicimos lo que es, a mi criterio, uno de los mejores restaurantes de Guatemala.

Hoy en día es de los más exitosos porque el comensal encuentra una experiencia redonda. Hay buen servicio, buena comida, buen ambiente, buena música. Trabajamos muy duro e hicimos un excelente equipo. Tiempo después abrimos Biba y, hace poco, un Giuseppe Verdi nuevo. En fin, mi trabajo con FDG se fue solidificando y dando sus frutos.

Mi amor por Guate

Por mi cuenta abrí un restaurante en Xela que se llama Distinto, porque sentí la necesidad de devolverle algo al lugar de donde vengo. Yo siempre digo que antes de ser guatemalteco, soy quetzalteco. Y para rendirle homenaje a mi familia, lo abrí en el lugar donde era mi casa.

El 1 de enero del 2018 supe que no iba a pasar otro año más haciendo lo mismo. Yo sabía que profesionalmente estaba en uno de los mejores momentos de mi vida, pero tenía hambre de más.

Necesitaba un nuevo reto. Sentí que ya había conquistado todo lo que me había propuesto, pero faltaba algo.

Ese nuevo reto me llevó a buscar un cambio y ese cambio se llama Sublime. Este restaurante lleva esa ilusión de los principios, cuando aún no tienes nada.

Por ejemplo, cuando firmé el contrato de la casa donde está el restaurante no tenía ni un centavo en la bolsa. Solo sabía que lo iba a hacer, de una u otra forma, pero lo iba a hacer. Un día me arrodillé para hablar con Dios y le dije: “diosito, necesito que me ayudes... ¡y voy a ir con todo!”

Entonces tomé la decisión de dedicarme a hacer mi sueño realidad: cocina de producto revalorizando a los productores, pero también contando la historia de Guatemala.

El menú de Sergio Díaz

1. Lentejas Pork Belly

2. La Conquista: Lenguado con Puré de camote morado y Salsa de queso de cabra

3. La Colonia: Guicoy con Encurtidos de chile y aceitunas