Sergio y Fulvio en Conservatorium

Estamos viviendo un momento clave a nivel creativo en la era de la colaboración. Lo vemos y lo vivimos en cualquier industria creativa, en la música, en el diseño, y más recientemente, en la gastronomía. Chefs viajan por el mundo para ser recibidos en las cocinas de otros chefs en eventos en donde se desarrolla poco a poco una comunidad fuerte y viva.

Tal fue el caso del pasado jueves en Conservatorium, un autodenominado "asador-creativo", que resulta ser muy creativo en realidad. Este espacio, además de ser un espacio espectacularmente bello y agradable, es un centro de investigación y desarrollo en donde ellos mismos producen la mayoría de lo que usan en sus platos y bebidas. En el espacio destinado a la investigación, encontramos desde destilados de canela o de mora salvaje hasta liofilizados de diferentes cosas, carnes en sus distintas etapas de maduración, un huertito de "micro greens" y varios otros secretos. Esta es la parte que hace de Conservatorium un verdadero espacio de creación, en donde se une la ingeniería con el diseño y la sazón. Aquí es en dónde se encuentra la creatividad en un asador que no es tradicional.

Este jueves, Sergio Díaz de Sublime (Guatemala) y Fulvio Miranda de Cantina del Tigre (Panamá), se unieron con Henry, Aldo y Mey de Conservatorium (Costa Rica) en una cena de 9 pasos, con snacks, entradas, fuertes y un postre fuera de serie, para celebrar lo que fue el primer evento formal de colaboración en las mesas de Conservatorium. La cena estuvo llena de sabores e historias locales de cada uno de los 3 países, las personalidades de los chefs se hicieron notar en los platos y eso siempre es una forma maravillosa de conocer más sobre lo que estamos comiendo.

Como todas las cenas de este tipo, los chefs se acercaron con cada plato a dar una breve explicación, pero 2 de los 3 platos de Fulvio no fueron explicados por el, sino por sus 2 hijos: Luca y Amelie. Luca a los 14 años ya es todo un conocedor del carisma y del encanto, explicando el Agua Chile de Mar como si el mismo hubiera sido su autor. Es un chef en entrenamiento y es dueño de la confianza absoluta de su padre, quien ha sabido ser de los mejores mentores que hay. El Tamal con Arroz y Camarón, platillo latino y caribeño, fue explicado con la mayor dulzura con la que se puede explicar un plato, y es que Amelíe, de 8 años, no se quería ir a la cama sin antes recitar su bien ensayada y aprendida descripción. 

Las visitas de los chefs a la mesa fueron siempre acompañadas del encanto que los caracteriza. Fulvio con su personalidad y voz avasalladora y Sergio con ese carisma sutil, hicieron pasar un momento agradable y delicioso a todos los asistentes. Dos personalidades distintas con procesos creativos y procesos de desarrollo y ejecución opuestos, pero ambos con platos memorables, son la evidencia de que la colaboración y creación en comunidad son uno de los valores más relevantes de esta época.

Conservatorium es el resultado del trabajo de 3 chefs que se respetan, se complementan y sobre todo, se quieren. Aldo, Henry y Mey empezaron poco antes de pandemia con este proyecto, teniendo que sacarlo adelante en una de las épocas más duras que han pasado los restauranteros. El talento, el amor, el trabajo duro y el respeto se hacen notar fácilmente al hablar con cualquiera de ellos. En pocos años han logrado un nivel extraordinario y es que no cualquiera pone tanto empeño en la investigación propia de ingredientes y procesos, dándole prioridad a la calidad y a la trazabilidad de sus recursos. Definitivamente, Conservatorium es un proyecto sin igual.