Roberto Alas y su Evolución del Fine Dining al Fast Casual

Es imposible hablar de fine dining en El Salvador sin remembrar la época en que iniciaron los servicios pop up; pero ubicarlos como el inicio del mismo es más bien, un error. Una generación anterior de restauranteros locales ya coqueteaba con la idea de trabajar con ingredientes inusuales y ofrecer propuestas de calidad en espacios refinados de mantel blanco, ambiente estético y conceptos vanguardistas. Es por esta razón que Roberto abre la conversación asegurando no considerarse un pionero, sino más bien, parte de una segunda ola de cocineros que se aventuraron inspirados por los que se atrevieron primero; aquellos a quienes admiraba profundamente en sus épocas de estudiante de cocina. No podríamos iniciar el relato sin recordar las maravillas que un día se degustaron en Esperanto, restaurante del chef Andrés Noubleau, en Citrón por el chef Eduardo Harth y por supuesto, en otro clásico, A Lo Nuestro. ¿Cómo olvidar los Gnocchi de Yuca y Encurtido de Loroco de Noubleau o pasar por alto la hazaña de Harth al cazar venado y preparar sus propias salchichas para mezclarlas con hongos Tenquique? Probablemente su estilo de cocina era un-tanto-muy-avant-garde para el comensal salvadoreño de ese entonces, pero definitivamente había muchos aspirantes a chefs que no solo estaban atentos, se estaban preparando.

Roberto Alas cuenta con más de diez años de experiencia en la industria gastronómica, no solo como chef, pero también como visionario y ahora empresario. Después de muchos trabajos en cocinas locales ajenas como la de Sucree, Esperanto y Humo, comprendió que para poder crecer, necesitaba exigirse cada vez más. Este pensamiento lo llevo a mudarse a Miami y trabajar en hoteles como el Four Seasons, Fountain Blue como chef pastelero y finalmente, al interior del Mandarin Oriental en La Mar, restaurante de Gastón Acurio. Al volver al país y después de pasar por la cocina del Club de Golf El Encanto, decidió que había llegado el momento de echar a andar el proyecto personal con el que venía soñando desde que era un estudiante. Toda la experiencia hasta ese momento lo llevo a crear KWA y fue en ese entonces, cuando nació el primer proyecto pop up de fine dining en El Salvador.

Siendo los sous chefs de Noma en Dinamarca su más grande influencia al fundar Relæ, un restaurante de fine dining con precios accesibles; e identificándose con los mismos retos que enfrentaban en dos extremos opuestos del planeta en cuanto a la obtención de ingredientes e insumos, Roberto impulso junto a otros tres chefs: José María Vargas, de origen boliviano y chef ejecutivo de Hyatt Centric San Salvador, Javier Chicas, chef salvadoreño en Noruega y Salvador Escamilla, chef salvadoreño en California; la oferta de un estilo gastronómico especifico a través de una experiencia totalmente nueva en El Salvador.

Tartaleta de alhuashte, pepino y mole de pepitoria de Restaurante Kwa

La propuesta de KWA era innovadora. No solo basaban su menú en cultura mesoamericana, también utilizaban ingredientes frescos, y más importante aún, proveniente de productores locales. Promovían y resaltaban con cada servicio y de manera directa, la importancia y poca atención prestada hasta el momento, a todos los productores pequeños, de conocimiento empírico pero genuino. Fue entonces que empezaron a resonar con fuerza los hongos Tenquique, un hongo comestible y de mucha importancia económica para pequeños distribuidores en la zona occidental del país; días maravillosos en los que degustamos por primera vez el Balché a base de miel, una bebida equivalente al hidromiel de los vikingos, y se propago una comprensión profunda de las ventajas de los ingredientes locales; estos podían ser más económicos pero igual de placenteros al paladar como un corte de carne premium o el aceite de trufa. Roberto recuerda esta etapa como enriquecedora pues tenían la oportunidad de investigar, obtener conocimiento directo de productores y distribuidores; así como de ser el primer restaurante en diseñar, crear y utilizar platos de barro de Shicali, ONG de artesanos muy poco conocida hasta entonces.

Platos de Shicali para Restaurante Kwa

Con el paso del tiempo y la mente de cuatro chefs de diferentes gustos e influencias, KWA tránsito por muchas variaciones que pudieron exponer en todos sus servicios. La influencia española por parte de José María al haber trabajado en El Celler de Can Roca, otro periodo muy de San Francisco con hierbas sobre muchos de sus platos y eventualmente, el estilo nórdico.

“Es imposible que la personalidad de cada chef no se refleje en cada proyecto, así como también pasa si no tenes una personalidad definida; es un arma de doble filo.”

Kwa, El Salvador

Durante cinco años, empezando desde cero y con pocos comensales, lograron ganar reconocimiento y compartir técnicas poco conocidas hasta ese momento. Llegaron a tener éxito al punto de ofrecer dos servicios por noche, con capacidad para setenta personas cada uno. A pesar de los logros con KWA y el reto que representaba, Roberto tenia puesta su mirada en Dinamarca desde mucho antes. Fue entonces cuando decidió realizar una pasantía en Guatemala, específicamente en Flor de Lis con Diego Télles, una oportunidad inolvidable que le permitió medir su capacidad y lo impulso a buscar otra más; esta vez en Noma, restaurante de Rene Redzepi.

Flor de Lis, Guatemala

“En ese entonces, Noma recibia 200,000 aplicaciones y agarraban a menos de 2,000 pasantes en grupos… pero lo logre. Es como mudarte a un país a estudiar, pero en lugar de estudiar estas trabajando en una pasantía no remunerada.”

Para su sorpresa, mientras esperaba su visa danesa en México, fue pasante en Quintonil y luego en Pujol, preparándose cada vez más para lo que le esperaba en Europa. Describe sus seis meses en Noma como “duros”; vivió el otoño y el invierno con el clima más intenso, pero con las mayores oportunidades para aprender. Es durante esta época en la que los cazadores llevan directamente al restaurante desde venados hasta patos. Descubrió el gamey: un sabor salvaje como el de la carne de cabra, pero más intenso y concentrado, así como la variedad de fermentos, cantidades infinitas de soyas, una biblioteca de sabores enorme y nunca antes explorada; recuerda las salsas de pescado que, en vez de pescado, se preparaban con calamar o res o tripas. Las posibilidades eran infinitas. Reconoció la importancia tan familiar de los productos locales y descubrió que, en algunos países, el ritmo de servicio de los restaurantes es como el de fin de semana… a diario. Conoció los procesos de Ideas y Desarrollo de Noma, y pudo participar en ello al acompañarlos eventualmente en su apertura en Tulum; una experiencia que considera lo mantiene humilde por el respeto que los chefs de diferentes partes del mundo muestran a cada ingrediente que desconocen totalmente, pero saben trabajar a su manera. A su retorno de una travesía más, continuo con KWA y se integró al equipo de otro restaurante afín, contemporáneo y emergente, Boca Boca.

Ensalada de frutas de temporada de Noma Tulum, México

“Lo chivo de Boca Boca es que fue una cuna para nosotros, estuvo Rodrigo Archer, Josué que es el chef de Kaeru, Edu Magaña que es el chef de Nomad, Mario Chinchilla que ahora tiene Captain Cook, Fatima que salió del país, yo. Era una cuna de chefs que estuvimos fuera y todos teníamos una mentalidad de tiburón, veníamos de restaurantes con Estrella Michelin o de Noma, lo que sea, y veníamos con mucha hambre.”

(Boca Boca, un restaurante que incluía en su menú una oda al elote loco nacional, pero con mayonesa de chiles secos, ensalada de kale como ninguna otra y el postre más fabuloso que puedan soñar, un cardenal de fresa a base de espumilla y dulce de leche, pero… su historia será contada próximamente por uno de sus creadores.)

Al finalizar el proyecto de Boca Boca y consciente de que aún no contaba con los recursos necesarios para hacer la transición con KWA de un restaurante pop up a uno de fine dining físico, Roberto sabía que debía de evolucionar según las circunstancias. De mente hiperactiva, debía de encontrar una rama que lo mantuviera realmente interesado y fue cuando, combinando su afición por la cultura asiática y su interés por el fast casual, adentrarse al mundo del ramen se sintió casi natural.

Fast Casual: Estilo versátil, intermedio entre casual dining y comida rápida, con menús caracterizados por ingredientes frescos y no procesados así como precios accesibles, en espacios modernos.

Como su primer restaurante establecido, Kaeru Ramen es su orgullo, el que le dio sentido a todo el esfuerzo previo. Un restaurante donde aplica diariamente la estructura, disciplina y técnica que desarrollo en KWA, la inspiración y el aprecio por lo nacional y local está presente en su mobiliario artesanal; y como es de imaginar, la vajilla también es de Shicali. Se preocupa porque todos los ingredientes sean sumamente frescos y de utilidad por un corto periodo de tiempo, sigue considerando al cuchillo como su utensilio esencial en la cocina, prepara batches pequeños de toda la variedad y sabe que mientras más controlado sea el entorno, mayores probabilidades de éxito hay en cada servicio. Esos servicios que giran en torno a ramen, snacks y entradas de alto nivel, pero que se complementan con excelentes selecciones de música, ambiente y buena vibra entre el equipo y los clientes.

Versión de Mochis de Kaeru Ramen

En su camino por lo asiático y aventurándose junto a su esposa Karla para crear buena tapioca, sin azúcar ni aditivos, crearon Ocha Boba, un boba tea bar sin igual. Bajo el mismo concepto de ofrecer productos a base de los mejores ingredientes, todos los jarabes y aún el puré de frutas es hecho desde cero; complementando su exploración constante con la asesoría de Maya Sugo de Arigato, de origen asiático y la única Tea Master y Green Tea Specialist en el país. En base a su realidad actual, Roberto afirma que la diferencia entre un pop up y un restaurante de espacio permanente, es abismal.

“En el restaurante no puede haber errores. En una cena o un pop up puede ser que un plato te guste o no y está bien probar nuevos en la próxima ocasión; en un restaurante esta todo en juego. Podes ganar o perder un cliente, además, hay gente que depende de ti. Los pop up podían ser hasta por diversión.”

Hong Kong de Ocha Boba, El Salvador

Aún así, es fiel creyente de la efectividad del modelo pop up ante factores cruciales como la economía nacional, recursos disponibles y la facilidad de exposición. Roberto considera que es posible alcanzar el éxito a través de estos siempre y cuando el esfuerzo sea constante, enorgulleciéndose al mencionar a otros que alguna vez fueron pop up y hoy en día se encuentran establecidos en el mercado, entre ellos: Nomad Pizza del chef Rodrigo Archer y Carne Calle de Luis Romero. Cuando de hablar de propuestas con buenos procesos y ejecución impecable se trata, no duda en incluir a El Holandés Errante, Que Rico Frito del chef Erick Alfaro, una fondita con platos ricos y divertidos como Bichos, Carajo para todos los interesados en el mundo del café, los postres de Tom Ekstein en Delikat Pâtisserie y la Tostadería, un restaurante más clásico, pero siempre en la línea de lo casual.

Con plan en marcha de volver con KWA (más pronto de lo que imaginamos) Roberto hace énfasis en su inquietud por continuar trabajando la propuesta de Kaeru, convirtiéndola en algo más elaborado y cada vez más estético; considera imperativo que los chefs que han liderado desde el inicio y trabajado desde cero, lo hagan aún más duro, mostrando el potencial de la oferta gastronómica salvadoreña; teniendo como meta, que exista más de un representante del país en la lista de Latin America´s 50 Best Restaurants.