Mario Castrellón, Mente Maestra de Grupo Maito en Panamá

Conversamos con Mario Castrellón, chef de Maito en Panamá, restaurante ocupante de la posición 6 en la lista de 50 Best Restaurants de Latinoamérica, nombrado recientemente como el ocupante de la posición numero 100 en The World's 50 Best Restaurants y creador de Grupo Maito. De gran influencia e inspiración para otros cocineros de la región al enfatizar la importancia de crear una Centroamérica unida y consolidada que comunique cultura, gastronomía y aporte bien a la sociedad. Considerado embajador de Panamá y la piedra angular de un movimiento de empoderamiento por su oferta gastronómica, el apoyo al productor local y la valoración de los orígenes del país; Mario considera que abrazar la identidad del país es tan importante como descubrir la propia, así como desarrollar un orgullo sólido por nuestras raíces latinoamericanas y nos permitió conocer más sobre sus inspiraciones, aspiraciones y grandes planes a futuro.

Intrigado por su constante auto cuestionamiento de cómo hacer de Panamá un mejor país, Mario Castrellón ha generado y promovido de manera orgánica, uniones, aportes y relaciones entre comunidades, muchas de tan difícil acceso como de riqueza cultural, enfocado en la idea de que el éxito puede ser más que personal, convirtiéndose en algo trascendental; de beneficio para toda la región. Consciente del reto que representa brindar una solución integral para todas las problemáticas presentes en ciertos lugares distantes, se mantiene firme en cuanto al valor del impacto que si es posible generar en un espacio, pueblo, sector o familia a través de un acto tan cotidiano como el comer; el ser capaces de dar la oportunidad de desarrollo y surtir cocinas varias con la despensa de la selva.

Su personalidad aventurera y curiosidad innata lo ha hecho acreedor del título “el apóstol del café”, ingrediente que lo sedujo en el camino de su incansable búsqueda por el mejor ingrediente de Panamá. Un producto que clasifica como divino mientras se muestra orgulloso por el aclamado Panamá Geisha, una de las variedades más ricas, apreciadas y caras del mundo. Una pasión que ha materializado en Café Unido, una tostaduría de café panameño donde se expone al productor antes que a la marca; desde micro productores hasta los más grandes y formales. Enamorado de los procesos, la innovación, las fermentaciones, el terroir y climas, considera al café una bebida de suma importancia para el mundo y su nuevo norte; uno que, con su talento y visión, ha integrado en Maito al utilizar la fruta del café, cáscaras y el jugo de los fermentos, prometiendo que será parte del giro del próximo menú degustación del restaurante.

“La alta gastronomía debe prestar más atención al servir café en sus restaurantes, porque un porcentaje enorme usa cualquier café. Algunos son restaurantes fine dining, estrella Michelin, que se preocupan por servir el mejor caviar, el mejor foie, el mejor pescado, camarón, vino; luego pides el último cafecito y te sirven… no el mejor de los sabores, siendo el café un universo sexy de explicar, de principio a fin.”

Como si fuera poco manejar el primer restaurante de Centroamérica en entrar a la lista de 50 Best, ser productor y roaster de café, Mario también formó Grupo Maito con el fin de incursionar en otros rubros gastronómicos. Conformado por Botánica Pizza que ofrece pizzas y pastas, Tacos La Neta, A Tope con un concepto español y varias operaciones de alimentos y bebidas con Hoteles Selina y La Palma; además de Dobo, en la región de Boquete, compartiendo la maravillosa variedad de vegetales, hortalizas y café de la zona en un concepto farm to table – vegetariano forward. Todo el conglomerado es un resultado positivo del tiempo y la organización que alcanzaron en un periodo de crisis que vivió toda la industria gastronómica con la pandemia por Covid 19, siendo un motivo de orgullo aún más grande y el resultado de un liderazgo efectivo que prioriza el valor humano del equipo y la calidad.

El acercamiento a la región de Boquete les ha permitido tener una huerta grande enfocándose en el cultivo de fresas y dedicar más tiempo al café, así como también volver a crecer una nueva huerta en Maito, que favorece al menú y llena los platos con los ingredientes más frescos disponibles. En la actualidad, Mario se dice obsesionado y apasionado por la ruta de sanación del cuerpo a través de la comida, el proceso de balancear al mismo a través de la alimentación. Aunque este principio ha estado siempre presente en su mente, el estilo de vida de cocinero lo había convertido en un reto grande por alcanzar; fue hasta que vivió un ataque intenso de rosácea en el que la medicina tradicional no funcionó de manera tan efectiva, que decidió estudiar a profundidad, cambiar su régimen alimenticio y darse a la tarea de balancear su cuerpo cada vez que sale y vuelve de viaje. La pérdida de peso no era uno de sus objetivos, pero se ha dado como un resultado de los múltiples beneficios que ha experimentado.

Es durante este momento de la entrevista cuando se hace imposible no mencionar la intensa relación y magia que entrelazan una y otra vez a la gastronomía con la cultura, la salud y la historia de cada país o individuo. Aunque el viajar a cualquier destino posible es importante, lo es más aún, el conocer nuestro alrededor más próximo, disfrutar de las bondades y beneficios que nos ofrecen nuestros países vecinos de Centroamérica.

Maito Restaurante es el más claro reflejo de Mario, su filosofía palpable y su primer y eterno amor. En sus propias palabras, un cambio sin fin, sin definición precisa; un espacio que le permite (y donde le emociona) no saber cómo definir la gastronomía panameña y expresar todas las diferentes ideas de su cabeza, las cuales cambian con las temporadas. Amante de la despensa local y con profundo aprecio por la historia como la del Canal de Panamá, toma cada aspecto como inspiración y considera que su propuesta es una montaña rusa de sabores, la cual se asemeja por momentos al estilo cantones, en otros al afro, francés, griego y ninguna es equivoca, al ser todas influencias que han permanecido en el país. Son estas combinaciones las que crearon, de manera orgánica, la nueva categoría “Chombasía”, un interesante in between de notas caribeñas y asiáticas en un mismo plato. Aunque la única referencia real es creada al probarla, un ejemplo certero puede ser un pescado con caldo caribeño, matices de curries y coco, combinado con vegetales de acentos asiáticos; dos cocciones, dos sabores que tal como él lo afirma: “se mezclan ahí, rico y delicioso”.

La oferta de Maito prioriza su menú degustación que puede ir de 9 a 12 pasos, varía según el producto y cambia levemente en ocasiones, pero también cuenta con menú a la carta que conserva la esencia del restaurante. Para mantener su alto estándar de calidad, afirma que servir 30 menús de degustación al día es una cifra aceptable y usualmente se requiere de reserva previa para vivir la experiencia, pero también los walks ins son bienvenidos, y claro está, ¡bien atendidos!

Un restaurante que celebró su décimo tercer aniversario y conmemoró su consolidación en la industria con el tan esperado Wegala Fest en su sexta edición. Una experiencia cultural con oferta gastronómica, coctelería, café panameño, música y mucha fiesta, en la cual participaron chefs latinoamericanos como Elena Reygadas de Rosetta en México, Pablo Díaz de Dora la Tostadora en Guatemala, Gracia Navarro de El Xolo en El Salvador, Álvaro Clavijo de El Chato en Colombia, entre otros.

Wegala Fest nace como una especie de agradecimiento para los fieles clientes que visitan cada uno de los restaurantes de Grupo Maito y para todo aquel que quiera disfrutar de la variedad gastronómica regional. Fue en esta ocasión que se dio la oportunidad de invitar a cocineros de la región para estimular la camaradería que existe entre los mismos y crecer juntos, convirtiendo el evento en un despertar y a Panamá en un trampolín para fortalecer la comunicación gastronómica y la fraternidad. Finalizando la ocasión ya planeaban la séptima edición del festival para convertirlo ¡en algo imperdible! No solo con mayor participación de chefs, sino también para que comensales y entusiastas gastronómicos tengan la oportunidad de descubrir Panamá. Además de los siete tastes de Maito, también se incluyeron una hamburguesa especial y fuera de menú de Besties, un pollo espectacular de Lao Ban, una pizza calzone especial de Botánica y se ofreció un menú de early dinner con la intervención de Pía Salazar y Alejandro Chamorro de Nuema en Ecuador, Paco Ruano de Alcalde en Guadalajara y Sergio Díaz de Sublime en Guatemala.

El haber roto esquemas con Maito y ser el primer restaurante centroamericano a ser incluido dentro de la lista de Latin America's 50 Best Restaurants y The World's 50 Best Restaurants ha sido - en palabras de Mario - una sorpresa, emoción y bendición al brindar nuevas bases a la cultura gastronómica de Panamá y la región. Considera que la lista es la guía gastronómica más confiable por su certificación, brindando dirección y garantías al momento de los comensales buscar referencias de país.

“Hay un antes y un después, se crea una noticia y un impacto. La gente viene con curiosidad, tanto el local como los extranjeros, así como incentiva a los clientes de toda la vida a probar el menú degustación y salir de lo común, comprenden que la gastronomía no es tan solo ordenar en el restaurante, comer y pasarlo bien; hay comunicación y rostros detrás, hay un trabajo, hay historia.”

Su descripción y admiración por Centroamérica se resumen en playas y montañas divinas, productos de la más alta calidad y frescura que permiten a cualquiera disfrutar tanto como en otro país lejano, ¡se puede y debe de comer rico! Afirma que solo en Panamá hay al menos siete restaurantes, no necesariamente de cocina de autor, si no de propuestas únicas, que comunican mucho y con variedades divertidas que seguro incluye su ingrediente favorito en la cocina: el culantro, típico y tan característico en la gastronomía panameña.

Mario considera que ha llegado el momento para el rubro gastronómico de la región centroamericana y es de suma importancia sacar provecho del espacio, el momento, la comunicación; crear orgullo local en cada país. Enseñar a reconocer un mejor producto, el valor de la zona del restaurante, una mejor calidad en cada plato; al derribar la barrera de la escasa identidad u orgullo de país, todo fluye con más naturalidad. Clasificando este proceso como un viaje de identidad hacía el pasado, menciona como Gastón Acurio marcó el camino con su trabajo de recuperación en el Perú, así como Alex Atala en Brasil y Enrique Olvera en México. Tres punteros que trabajaron de la mano, convirtiéndose en referencia para toda América y a quienes se les debe mucho.

Sobre todo, cree que la confianza en sí mismo, el sentido de humildad y mantener la identidad propia es la clave para mantenerse en el camino correcto para continuar exclamando “¡que buenas mezclas!”.