Fine Dining en Guatemala

Hablar de fine dining en Guatemala es algo complejo. Me refiero a que hay mucha tela que cortar, detalles por debatir y muchos argumentos para dialogar. Todo esto, con la intención de ponernos de acuerdo en lo que verdaderamente significa un restaurante de este tipo.

Sobre todo, en una región significativamente nueva y en una época en que la apuesta por la gastronomía de autor y la propuesta culinaria local han crecido aceleradamente y, las nuevas tendencias junto a las innovaciones creativas de cocineras y cocineros jóvenes que demuestran en sus restaurantes y creaciones, han permeado en una cultura que diez o quince años atrás desconocía términos como el que estamos abordando.

Por lo mismo, el propósito de este artículo es acercar al comensal –y sobre todo al lector consciente, ávido y crítico– a esa evolución invaluable que es el acto de “restaurar”, que en palabras de Boulanger dieron inicio a esta aventura que es la gastronomía en el París de 1765.

Sin embargo, no quiero irme tan lejos. Solo quiero hacer énfasis a la diferencia de alimentarnos por necesidad o costumbre, a la diferencia de alimentarnos por placer.

A partir de este statement, aparece otro francés a mi mente: Antonin Carême (como firmaba sus libros), quien consolidó las bases y los orígenes del término fine dining hace unos 150 años sin que se diera cuenta.

Este revolucionario francés fue más que un arquitecto de pasteles, cocinero de reyes y un persistente químico de salsas, fondos y sopas. Sus creaciones fueron piezas arquitectónicas de comida –es decir, por primera vez en la historia existía una preocupación en la presentación, el emplatado y el ingrediente–; pero más allá de eso, esto significó el nacimiento de la gastronomía francesa y las bases de la gastronomía moderna por muchísimas razones de las cuales solo citaré algunas.

Carême nos introdujo a las cinco salsas madres –que son la base de la gastronomía francesa–. Además, propuso los platos fríos en los servicios, instauró la utilización de cristalería, vajillas y mantelería en sus cenas con el afán de brindar una experiencia completa (además de más higiénica). Y quizá, uno de los aportes más importantes: estableció porciones equilibradas en los platos del servicio para que estos se sirvieran de forma porcionada, ordenada y estética.

Pero ustedes se preguntarán, ¿qué tiene que ver todo esto con la gastronomía en Guatemala y el tema del fine dining? Mi respuesta es sencilla: el cuidado del menú, la excelencia en el servicio y la ambientación de un lugar hacen la diferencia entre un restaurante normal y uno de fine dining.

Y el fine dining es precisamente eso. Crear diferencia desde el momento en el que la reserva está hecha hasta el momento en el que uno se retira del lugar y recuerda la experiencia como algo inolvidable y único.

En este sentido, hay tres restaurantes que marcaron una diferencia de excelencia y merecen una mención innegable en la historia de la alta cocina guatemalteca: Le Rendezvous, Jean-François y Carpaccio.

Tres restaurantes que fueron sinónimo de prestigio durante más de treinta y veinte años, respectivamente, en una época en la que no había nada similar y su calidad marcó los cimientos de la alta cocina guatemalteca.

Cimientos que se vieron reforzados con la llegada de otros restaurantes, que también, por qué no, le han rendido homenaje a la experiencia del fine dining y continúan sirviendo platos clásicos en sus menús con mucha historia.

En este artículo visitamos tres restaurantes con historia y que forman parte de los inicios de la alta cocina guatemalteca. ¡Pasen a conocer su historia!

Jake's Restaurante

En una Ciudad de Guatemala en la que las opciones para salir a comer eran contadas con la mano, y sobre todo las de alta cocina, Jake’s abrió sus puertas en 1988 y empezó a distinguirse entre pocos, sobre todo por un menú norteamericano con influencias francesas e internacionales como lo es Nueva York, de donde viene su mayor influencia y origen.

Treinta años después y escondido entre las calles de zona 10, ahora rodeado por enormes edificios de apartamentos con más de quince pisos, se encuentra este clásico que muchos conocemos y disfrutamos por su menú lleno de platos con historia de más de treinta años y otros nuevos con ingredientes locales que siempre resultan una sorpresa.

Para muchos, Jake’s representa una experiencia nutrida de impecables detalles: su refinado y selecto menú con productos frescos, su ambiente lujoso y confortable, su ostentosa barra de cocteles y la minuciosa atención al servicio con más de veinte personas a cargo.

Todo esto, liderado por su emblemático dueño Jake Denburg quien abrió el restaurante en 1988 y, quien se acerca a cada mesa para conversar y preguntar sobre cada experiencia.

Estos detalles, hacen de Jake’s una experiencia de alta cocina al lado de platos célebres y afamados por muchos –que aún persisten en el menú– como Pulpitos al carbón, Lomito vaquero chino, Mac & Cheese con albóndigas, Gigi’s cheesecake y sus afamadas burgers.

Al respecto del menú y sus ingredientes, Jake me cuenta que su propósito es mantener el más alto estándar de calidad en los productos, integrado con una amplia variedad de los mejores vinos y el mejor servicio para que sea una experiencia única. En una sola palabra: excelencia.

El Refectorio del Prior

Añejándose desde 1991 entre las ruinas del impecable Hotel Casa Santo Domingo en La Antigua Guatemala, este restaurante parece alejarse cada vez más del concepto “restaurante de hotel” para significar algo mucho más atrevido, conceptual, suculento y completo.

Todo esto, gracias a su líder en cocina, el respetado y talentoso Mario Campollo; quien cada vez que puede, visita nuevos restaurantes y hace pasantías alrededor del mundo para aplicarlo a su pequeño bebé con quien suelta toda su imaginación para recrear platos únicos y llenos de vida –siempre con ayuda de producto local, recetas ingeniosas y un caudal de cocineros jóvenes a quienes instruye con dedicada fórmula matemática–.

En El Refectorio, uno puede encontrar todos los elementos de un fine dining, pero a diferencia que es más accesible por estar situado dentro de un hotel que alguna vez fue convento.

La experiencia, entonces, es más relajada y sin tanta opulencia personalizada. El ambiente es ligeramente lujoso, pero más que eso, te hace viajar en el tiempo y vivir una experiencia única entre ruinas y un menú fusión que sorprende.

Como dice Mario, la idea es brindarle al comensal –ya sea nacional o extranjero– el más alto nivel de gastronomía en un solo espacio donde se sirven desayunos, almuerzos, menús de degustación e incluso servicio estilo buffet. En este sentido, El Refectorio rompe con el paradigma de que un hotel no sirve excelencia, ya sea en su menú, ambiente del lugar o en su servicio.

Y aunque el menú incluye hamburguesas y otros platos menos sofisticados, puedo asegurarles que sus platos insignia son verdaderas gemas adaptadas a un público más estándar: Entraña en salsa de frijoles con polenta de poporopos, Tamal de chipilín sobre ragú de camarones, Hummus de coliflor con sashimi de salmón marinado en chiles, etc.

Todos son una delicia que hacen de esta experiencia algo único en un espacio que celebra la excelencia en sus recetas, el lujo en sus instalaciones y el confort de su servicio.

Welten

La Antigua Guatemala se caracteriza por tener una de las escenas gastronómicas más diversas e interesantes de Centro América. Su multiplicidad de restaurantes con todas las gastronomías del mundo, hacen de esta ciudad una visita obligada para comensales inquietos que quieren vivir experiencias únicas. Entre todas estas gastronomías diversas está Welten.

Welten significa “mundos” en alemán y tiene más historia de la que se imaginan.

El restaurante abrió en 1984 y fue uno de los primeros restaurantes antigüeños en incorporar el producto local con receta internacional. Además, de propiciar un espacio con atención personalizada y un verdadero cuidado al servicio. Prueba de ello, es que algunos de los primeros meseros y hosts aún atienden el lugar y forman parte de la familia Welten.

Todo esto me lo cuenta Nidia Nájera con muchísimo orgullo y sentimiento, porque eso es Welten, un viaje a través del tiempo y una nostalgia con más de treinta años. Nidia es la gerente actual, quien tiene 32 años de trabajar en el restaurante y una vida entera dedicada al servicio de la restauración.

Me cuenta que la fundadora fue una alemana, Monika Grave, en una época en la que no había restaurantes de alta cocina en La Antigua Guatemala.

También me cuenta que muchas de las recetas originales aún persisten en el menú como la Crema de hierbas verdes, Peras flambé en Zacapa y el Filete al vino blanco.

Además, es impresionante escuchar a Don Carlos, uno de los primeros meseros, recitarte el menú de memoria como símbolo de bienvenida –una de las características del fine dining europeo que se han perdido con el paso del tiempo–.

Pero hay muchas cosas más que se pueden percibir en Welten: comida hecha por manos de mujeres en la cocina y mucho cuidado en el arte de la atención y el servicio. Los pétalos en las mesas, la ambientación del restaurante, el huerto propio y la cristalería lo confirman.