El menú de: Varun Inamdar

"La cocina india debe utilizar los 5 sentidos. Al prepararla debemos activar nuestra vista con colores vivos, nuestro sentido del olfato con aromas, escuchar los sonidos mientras cocinamos y, por último, el tacto mientras comemos con las manos." 

Varun Inamdar, chef celebridad y chocolatier, nació y creció en Mumbai, una ciudad que se encuentra en la costa del Mar Arábigo en el oeste de la India. Las millas de línea costera de Mumbai han hecho de los mariscos y pescados la base de su gastronomía local. Es más, la ciudad moderna y llena de vida que vemos hoy, inició con pequeñas aldeas pesqueras habitadas por los Kolis –sus primeros pobladores–, a quienes todavía puedes ver pescando de manera artesanal en el Mumbai actual.

A los 17 años, Varun inició su carrera profesional como estudiante en una escuela de hotelería en Mumbai. Al terminar, fue becado por el prestigioso Oberoi Centre of Learning and Development (OCLD) y luego trabajó en los hoteles del Oberoi Group por 9 años. Durante estos años, Varun cocinó para celebridades y presidentes como: Barack Obama, Nicolas Sarkozy, Vladimir Putin, Richard Branson, entre otros. También fue el chef privado de la familia real de Kuwait. Al regresar, inició su carrera como “celebrity chef” a través de programas de cocina en televisión e internet y colaboraciones con publicaciones mundiales como Bloomberg y Lonely Planet. Varun es el autor de dos libros de cocina: “Celebrate Life, Food & Wine”, “Summer On My Plate” y recientemente, fue galardonado con el premio de “mejor host de serie web” por su trabajo en el show “The Bombay Chef”. En su visita a Guatemala hace algunos años, elaboró para nosotros esta receta de thali costero y para darle un toque guatemalteco, en lugar de servirlo en el clásico plato de metal que se usa en la India, el chef utilizó una hoja de maxán. 

“Thali” en hindi, hace referencia al plato metálico con divisiones que se utiliza para servir las distintas porciones que lleva este platillo. Es una tradición que, aunque se encuentra en toda la India, es originaria del sur. La idea de servir distintas porciones es combinar los seis sabores en un mismo plato: dulce, salado, astringente, amargo, ácido y picante. Además de tener todos los sabores, hay un juego importante de texturas: suave, crocante, etc. Generalmente se come con la mano derecha, ya que la izquierda se utiliza para servir el curry y las bebidas. Los componentes de cada thali, van a depender de la región y cultura a la que pertenezca. En sus inicios el thali estaba reservado únicamente para realeza. Los emperadores disfrutaban de abundantes banquetes que les ofrecían los pobladores y sirvientes. Era sinónimo de comida de ricos. Hoy en día es un plato muy común y popular que encuentras en toda India.  

En su visita a Guatemala, el thali que nos preparó Varun fue diseñado alrededor del pescado que se compró esa misma mañana en el mercado La Terminal.

A continuación, les compartimos las 5 recetas de los elementos principales de este thali costero:

1. Varan

Un caldo casero de lentejas

2. Arroz Ghee

Arroz basmati cocinado con mantequilla clarificada

3. Pescado frito Tawa

Pescado con costra de sémola marinado con especias de la India

4. Thecha

Una salsa picante fresca

5. Sol Kadhi

Un extracto de leche de coco y pétalos kokum