¿Dónde Comen los Expertos? presenta a: José Wolff

José Wolff, artista visual guatemalteco y entusiasta de la gastronomía asiática, recomienda sus tres restaurantes favoritos para disfrutarla en la Ciudad de Guatemala.

Por Mr Menu Staff

13 min

Las guías de recomendaciones de Mr. Menú, están hechas por expertos, apasionados y aficionados. Son la mejor manera de explorar la gastronomía local, dejándote guiar por paladares dedicados a apreciar, degustar y vivir experiencias gastronómicas de todo tipo; desde comida callejera, hasta lo más nuevo y contemporáneo que ofrece el mercado.

¿Dónde Comen los Expertos?


Una guía hecha por expertos, con recomendaciones por un experto. Encuentra desde restaurantes hasta casuales hasta aquellos de gran nivel gastronómico que generan tendencias. La sección ideal para descubrir dónde y que comer en la Ciudad de Guatemala.

Desde mapas de la ciudad, información clave, reseñas y recomendaciones; esta guía incluye todo lo que necesita un entusiasta gastronómico o aficionado del comer bien para hacer de su experiencia, la mejor. Conoce la historia de cada uno de los protagonistas y expertos, así como la de los restaurantes de su preferencia.

Gracias al apoyo de Cerveza Cabro Extra.

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¿Dónde Comen los Expertos? Guía de José Wolff







Sobre José Wolff




José Wolff es un artista visual guatemalteco con especial afición por la gastronomía asiática, misma que después de muchos años de exploración, lo ha convertido en un verdadero experto en el tema. Habiendo vivido gran parte de su vida en Estados Unidos, no sólo desarrolló su carrera si no que también estuvo expuesto a una vasta cantidad de culturas que moldearon su pensamiento crítico, impulsaron sus habilidades artísticas y desarrollaron su paladar.

Muestra de Arte Digital por José Wolff
Muestra de Arte Digital por José Wolff





"Pintaba desde niño y adolescente, quería ser pintor. Tuve la oportunidad de irme a una universidad de arte y en una clase de introducción a las computadoras, conocí diferentes herramientas digitales para trabajar desde pixeles hasta animación en 3D. Descubrí que me gustaba mucho la técnica, decidí aprovechar la oportunidad y cambié mi carrera a la de arte digital. Fue así como eventualmente logré trabajar en MTV Latinoamérica."



Fue durante este período de tiempo, en el cual MTV también atravesaba una etapa experimental, en el cual José tuvo la oportunidad de conocer la libertad creativa y encontró dentro de su experimentación personal, un lenguaje visual personal y característico. Posteriormente, el canal Locomotion que presentaba programación animada e incluía animación japonesa (mejor conocida como anime) continuó siendo de gran influencia y le brindó la oportunidad de trabajar otro estilo de experimentos visuales. Eventualmente y con el paso del tiempo, José se mudó a Los Angeles e inició un trabajo nuevo en otro canal de televisión más tradicional donde cada vez podía experimentar menos y no tenía mayor cantidad de estímulos.

Pieza de Arte Digital por José Wolff
Pieza de Arte Digital por José Wolff



"En ese momento estar ahí era más mi trabajo de oficina entonces mi recompensa por hacerlo, era ir a comer rico. A la salida del trabajo me iba a comer rico, tomaba unos buenos vinitos, buenos tragos, siempre una buena comida. Mi interés empezó a levitar hacía la comida asiática."






José Wolff, artista visual guatemalteco y experto en gastronomía asiática.
José Wolff, artista visual guatemalteco y experto en gastronomía asiática.



Sobre su afición por la gastronomía asiática



Una vez interesado en la comida japonesa (con predilección por el sushi en ese momento) y la comida tailandesa, en proceso de descubrimiento de la vietnamita, José formó amistad con un compañero de trabajo taiwanés y fue el quién lo llevo al Valle de San Gabriel (Saint Gabriel Valley o como es conocido popularmente, SGB) para comer en restaurantes de cocina china auténtica de diversas regiones. En ese período, comenzo a diferenciar el sazón que se le otorga a la misma categoría gastronómica, y que difiere leve o grandemente, dependiendo del país en que se deguste.

Al mismo tiempo, la profunda necesidad de José por crear arte lo llevo a practicar ejercicios de soltura con tinta sobre papel y a participar en la producción de videos para bandas de música independiente como Plastilina Mosh, Miranda y la cantante guatemalteca Gaby Moreno; su exploración personal continuaba y lo que inicio como un plan de vivir durante dos años en Los Angeles, se trasnformó en un período de diez. Mientras, José continuaba visitando barras de sushi y disfrutando de diferentes experiencias de omakase e izakaya hasta empezar a formar relaciones con chefs e itamae, termino indicado a los chefs que preparán sushi, y llegó al punto en el cual viajar a Japón era no solo inminente y necesario, volviéndose algo recurrente, repitiendo en tres ocasiones y con la principal finalidad de comer.

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José durante uno de sus recorridos en Tokio, Osaka y Kioto.
José durante uno de sus recorridos en Tokio, Osaka y Kioto.


"Me gusta ir probando todos los platos de un menú porque así vas descubriendo. De repente hay algo que está por ahí escondido y dices que buen descubrimiento fue ordenar esto; a veces pides algo solo porque te llama la atención o tiene fama, y aunque no te encante, ya no tienes la curiosidad y así continúas explorando."

La toalla de mano humeda u Oshibori se considera una cordialidad hacía el comensal.
La toalla de mano humeda u Oshibori se considera una cordialidad hacía el comensal.

Mesa y silla al nivel del piso en un ryokan, alojamiento tradicional japonés.
Mesa y silla al nivel del piso en un ryokan, alojamiento tradicional japonés.

La variedad de platos en una cena Kaiseki simboliza abundancia y fortuna.
La variedad de platos en una cena Kaiseki simboliza abundancia y fortuna.



José afirma que su gusto por la comida asiática se desarrollo por medio de un proceso órganico pero fue su apertura a probar y comer de todo, así como la cálidez de compartir cultura por quienes lo atendían, el motivador para reforzar su interés. En sus viajes a Japón recorrió ciudades como Tokio, Osaka y Kyoto y descubrió los Ryokan, un hotel tradicional japonés y donde siempre hay un Onsen o baño termal. Al volver a la habitación siempre habrá una miembro del personal designada para servir cenas de estilo Kaiseki, complementando una experiencia tradicional que tiene como principal objetivo el relajarse, cenar bien y beber sake de la mejor calidad. Además, es el lugar indicado para probar el Onsen Tamago, huevo tibio que se prepará con agua del onsen (agua termal) y el cual tiene como resultado un huevo suave, sedoso acompañado de dashi. El hospedarse en un Ryokan brinda una experiencia elevada y tanto la cena como el desayuno son siempre un momento especial y de mucho valor, tanto para quienes lo proveen, como para los huespedes y comensales que lo experimentan.

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Los ryokan acostumbran a incluir cenas kaiseki y desayunos durante la estadía.
Los ryokan acostumbran a incluir cenas kaiseki y desayunos durante la estadía.


Dentro de la ecuación de comida japonesa y si se prefiere terminar una comida con postre, José recomienda hacerlo con platos que incluyan matcha, por ejemplo: helado o mousse de matcha. Si el restaurante cuenta con frijoles dulces, siempre es una buena decisión un matcha acompañado estos. Al no considerarse "dulcero", otra opción ideal para el es terminar la comida con soju japones como digestivo. A diferencia del soju coreano, el japones es similar al vodka; más dulce y más transparente, puede ser en base a papa o cebada y combina perfectamente con Té Oolong o en las rocas con una cascara de limón amarillo.


Té Matcha
Té Matcha



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¿Dónde Come José Wolff en la Ciudad de Guatemala?



"Conocí Ran cuando estaba en zona 13, recuerdo que podías ir solamente con reservación. En una de mis visitas a Guatemala logré ir y estaba Don Takashi muy serio mientras yo muy sorprendido con la selección de platos auténticos; el lugar era muy lindo, sobresalía por su jardín y se sentía como una taberna japonesa. Fui feliz de encontrar un lugar auténtico japones en Guatemala ya que había una gran variedad de platos como el curry, tempura, nigiri, sashimi...se me antojaba un curry japones y ¿en que otro lugar podrías comer eso aquí? Por mi experiencia inicial, seguí frecuentando cuando abrieron en zona 10. Sabemos que la sopa ramen está muy de moda, es muy pop y yo a veces la comparo con la burger porque cada chef la prepara a su estilo; en cambio los fideos udon y soba son algo más tradicional, más antiguo, y para los que disfrutamos de la comida japonesa nos encantan esos detalles. Acostumbro a venir a Ran y pido una sopa udon o un somen, los fideos fríos sobre hielo para cuando hay calor, o hacer la experiencia completa ordenando platos para complementar entre ellos."


Click aquí para perfil de RAN


José considera que crear un Banchan (variedad de platillos de la gastronomía asiática que se sirven en platos pequeños para acompañarse entre si) es la manera correcta para disfrutar mejor de la selección disponible en el extenso menú de RAN. Determinar el Sashimi Ran Especial como plato principal o central en su experiencia es una decisión fácil al considerar que este cumple con el estándar tradicional japonés en cuanto a la frescura de sus ingredientes, tamaño, consistencia y temperatura. Refiriendose a el como una obra de arte por la dedicación del chef en cada pieza, el contar con la opción de preparación en base a pescados nacionales o de importación hace de la experiencia algo superior por los diferentes sabores. Para una progresión correcta en la cocina japonesa, José recomienda iniciar siempre con vegetales, ya sea con Puntas de Güisquil o Espinaca con Ajonjolí, siendo estos parte fundamental de la categoría gastronómica, excelente aperitivo previo a los siguientes pasos y maridan perfectamente con cerveza o sake.


Plato Recomendado por José:

Crear un Banchan a tu elección. En esta ocasión, José lo formó con Sopa Miso Shiru con Tofu y Wakame, Espinaca con Ajonjolí y Sashimi Ran Especial, acompañando con Cerveza Cabro Extra.

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Yasai Itame, Miso Shiru con Tofu y Wakame y Espinaca con Ajonjolí acompañados de Cerveza Cabro Extra
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Banchan de RAN


"Los menús de Daniel suelen variar mucho pero el Sashimi es siempre una constante, los disfruto mucho en sus pop up's o cenas Kaiseki en Toi Doi, el chef tiene mucho respeto por los ingredientes locales y de estación. Seleccionar su experiencia Kaiseki Dining es un paso lógico al escalar el recorrido en cuanto a la complejidad de los perfiles de sabor y también porque es el logro máximo de la cocina japonesa; cuenta con diferentes pasos al igual que una sinfonía, comienza con una introducción, crescendo, climax y luego un descenso."


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La cocina Kaiseki es muy tradicional y respeta las estaciones. Tiene al menos nueve pasos, algunos más y otros, aún pasos en medio como limpia paladares; es una progresión natural que inicia con verduras e incluye siempre un Sashimi que varía dependiendo de la disponibilidad del producto. También se incluyen sopas transparentes sutiles en sabor, platos cocidos, asados o fritos y frecuentemente termina con arroz, sopa miso y postre. En el caso del chef Daniel 'Peli' Guzmán, el factor decisivo en su exploración ha sido la profundidad cultural que la filosofía que habla del respeto por el producto y utiliza vegetales de raíz a hoja y animales de nariz a cola.

El protocolo de servicio de Kaiseki Dining inicia con amuse bouche o sensai, continua con crudos, platos al vapor y así, sucesivamente, se crea armonía entre platos para que cada paso previo prepare el paladar para el siguiente. Entre los platos servidos, José consideró uno de sus favoritos el Namamono: Sashimi de Mahi Mahi, sal negra ahumada, paté de edamame, retoño de soya, hongos shiitake encurtidos y brotes de zanahoria y pepino en black soyu.


Plato Recomendado por José:

Experiencia Kaiseki Dining acompañada de Cerveza Cabro Extra.

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Namamono: Sashimi de Mahi Mahi, sal negra ahumada, paté de edamame, retoño de soya, hongos shiitake encurtidos y brotes de zanahoria y pepino en black soyu, acompañado de Cerveza Cabro Extra
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Experiencia Kaiseki por el chef Daniel 'Peli' Guzmán


"Visite Gambaru y descubrí que su dashi es el que más me gusta en Guatemala; es un plato que refleja su aprendizaje con un chef japonés particularmente meticuloso en su receta. El dashi en base a pescado blanco tempurizado y rábano tiene un sabor muy, muy, muy auténtico. Entiendo que los sabores picantes pueden ser más excitantes para quienes no conocen tanto la comida japonesa pero una vez se le toma cariño a la misma, se comienza a disfrutar más de los sabores sutiles; es por esto que decidí no enfocarme en el dashi y escoger el plato de carne que también es fabuloso."


Click aquí para perfil de Gambaru


El Steak Madurado se compone por Rib Eye madurado con koji, puré de papa y miso, demiglace y hongos álamo. El rib eye es el foco principal del plato y este se madura en Koji para que sus sabores se intensifíquen, terminándolo en una especie de robata (técnica de preparación culinaria ancestral japonesa) con carbón para que el humo que surge añada sabor a la carne; al hablar de progresión de platos, José lo considera ideal como plato fuerte.


Plato Recomendado por José:

Steak Madurado acompañado de Cerveza Cabro Extra.

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Rib Eye madurado con koji, puré de papa y miso, demiglace y hongos álamo, acompañado de Cerveza Cabro Extra.

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