El Caribe Escucha

Se hizo con lo que otros descartaban. La cola, las mollejas, semillas de legumbres traídas escondidas en los bolsillos desde la madre tierra y la yuca que nadie más quería tocar.

La cocinaron manos africanas traídas en cadenas junto al mar. Manos indias llevadas bajo contrato. Manos chinas que llegaron a construir rieles bajo el opio y se quedaron a mantener sus tradiciones y casi un siglo después abrir sus puertas con el resto. No eligieron. Sobrevivieron. Al sobrevivir, inventaron una de las cocinas más complejas y llena de historias para el resto de nosotros en el planeta.

Esa historia suena como el mar: delicado cuando acaricia la arena, feroz cuando la tempestad ruge contra el firmamento. Va y viene con el tiempo. Si la escuchas bien, hay dolor ahí adentro. Y también fiesta, casi al mismo tiempo, casi en contradicción. Esa es su firma: el dolor y el baile en la misma olla. Y hoy por hoy, esa cocina vuelve a estar en el centro de la conversación. Empezando por Panamá.

Carlos 'Chombolín' Alba pasó diez años en Íntimo dándole luz a la cocina que todos amaban pero nadie iluminaba — fonda, abuela, costa, campo. La tomó, la interpretó, la sentó en la mesa fina sin quitarle el alma. Íntimo cerró. Con Nácar arranca otra historia: la misma búsqueda, otro nombre. Esa búsqueda no es suya sola. En La Tapa del Coco, Armando Bramwell e Isaac Villaverde cocinan afro-panameño sin disculpas — guiso de cola, curry, ceviche a la manera del istmo, la santa trinidad de perejil, culantro y cebolla. Desde Bocas del Toro, Joseph Archbold sigue el camino que abrió su madre en Doña Mara — pixbae, leche de coco, pescado ahumado — y hoy lo alumbra de nuevo desde Octo Casa de Humo, en la capital. Y pronto, Andrea Pinzón le da a Baran Blü un techo propio, después de cinco años cocinando como guerrillera sin uno. Ha sembrado un camino que hoy cosecha en alma, sabor y la plenitud que da la madre tierra.

Esa misma búsqueda cruza fronteras. En Estados Unidos, la diáspora está reclamando su lugar en la mesa. En Nueva York, Paul Carmichael abrió Kabawa, su carta de amor a Barbados y el Caribe — nombrado ya el mejor restaurante de la ciudad por el New York Times, y el mejor de todo el país por Food & Wine. En Los Ángeles, Adrian Forte abrió Lucia, el primer fine dining afrocaribeño de la ciudad. Y en Venice Beach, José Olmedo Carles levanta Si!Mon: Panamá en el alma, Centroamérica en las tradiciones, cocinando sin permiso.

Pero ese mismo Olmedo Carles guarda otra historia, y es la que conecta todo lo anterior con su origen. Antes de la mesa fina, está la fonda. Ese comedor sin pretensión donde el pueblo despierta y luego se encuentra después del turno. La fonda no es el origen humilde que la alta cocina superó — es de donde viene todo. Por eso Olmedo cerró su restaurante fino, Donde José, para dedicarse de lleno a Fonda Lo Que Hay: comida que habla del Caribe, elevada, sin traducir. Esa misma reivindicación de la cocina de costa se repite en Cartagena, en Celele, donde Jaime Rodríguez cocina el Caribe colombiano con los ingredientes de siempre, reinterpretados como nunca.

Y esa corriente no se detiene ahí. Sigue en Barranquilla, en Puerto Rico, en República Dominicana. Y en Cuba, donde a pesar de todo, los paladares siguen siendo el laboratorio silencioso que cocina con lo que hay.

Lo que un día fue descarte, hoy se sirve con mantel de lino. Y nadie tiene que pedir perdón. El Caribe no está de moda. El Caribe por fin está siendo escuchado en su propio idioma.