Xela Contemporánea: Tacorazón

“Para mí un trabajo es bueno si te puede hacer florecer. Todo vuelve a la autoestima.”

–Jesse Schauben

Jesse Schauben nos cuenta que es empresario por accidente. Todo empezó con su acercamiento a los emprendimientos sociales y su comprensión de que la comida rápida, que hoy tiene tantos adeptos, podía ser un gran catalizador de una visión de desarrollo donde todos ganen: “Win, win, win”, dice sonriendo. “¡Claro!”, continúa, “se trata de generar ganancias, pero cuidando a los empleados, pagando buenos precios por productos de calidad y cuidando al planeta. El comensal recibe todo el beneficio: un producto de buen precio, pero de excelente calidad que no dañará su salud como sucede con otros alimentos infestados de agroquímicos y hormonas”.

Jesse nos cuenta que ha visto cómo los guatemaltecos más vulnerables (campesinos, empleados de restaurantes, entre otros) se dejan seducir por el sueño americano. Por eso tantos migran. Su propio sueño es que los guatemaltecos puedan desarrollarse en Guatemala. Para lograrlo se ha propuesto construir una organización basada en la cooperación entre el cultivo orgánico de alimentos y el comercio justo. Inicialmente, esta cooperación trabaja con “Tierra Verde” una cooperativa con sede en Cantel, Quetzaltenango. La cooperativa produce vegetales 100% orgánicos que son comprados por la cadena de restaurantes Tacorazón, a un precio justo.

Según la visión de Jesse, a los empleados se les puede pagar más que el salario mínimo. “A mí no me interesa tener tres casas, pero sí me interesa que quienes trabajan para la empresa puedan aspirar a tener una. ¿Qué logro con esto? Un alto nivel de retención laboral. Eso y un entusiasmo por parte de los empleados que nos permite mejorar, innovar. Nuestros empleados se vuelven activos partícipes del éxito de la empresa: diseñan salsas o negocian con los agricultores. Recibimos de ellos muchas sugerencias valiosas y un auténtico interés”.

La lógica de Jesse me causa asombro pues contradice de tantas maneras a los empresarios tradicionales que siempre buscan bajar costos para maximizar sus ganancias. Él responde de una manera tajante: “Se trata de un asunto de valores. Si tus valores te orientan a buscar un negocio que sea justo para todos, encuentras la manera de volverlo rentable. Cuando mis asesores me aconsejan que baje costos castigando a la gente que trabaja conmigo les respondo que esa opción no responde a la visión de mi empresa. Yo sé que para que mi negocio funcione debe generar ganancias. Pero sé también que la inteligencia debe operar para lograr estas ganancias dentro de una ecuación que nos beneficie a todos los involucrados. De lo contrario, no vale la pena. Porque un trabajo vale la pena solamente si ese trabajo te puede hacer florecer. Todo vuelve a la autoestima.  Parte del esfuerzo es convencer a todos los involucrados que este es el camino”.

Pregunto a Jesse de dónde viene su amor por la gastronomía y me cuenta que su padre es chef profesional y que trabajó en uno de los mejores restaurantes de Chicago. “Íbamos siempre a los restaurantes más sofisticados y artísticos. Así con la comida, recibíamos educación. Porque la comida es un arte práctico que se aprende haciendo y permite conseguir trabajo. Me enseñaron que existe un cruce entre comida y educación”.

El primer platillo que degustamos es “Aguacate fries”. Se trata de un plato similar al tempura que intenta sustituir las tradicionales papas fritas (responsables de la epidemia de gordura que nos aqueja) por aguacate. La masa para empanizar se elabora con cerveza y el aguacate es orgánico, de producción local. Se siembra a 15 minutos del restaurante, garantía de su frescura. ¿Qué sensación provoca un aguacate frito? Está calientito y es crocante en el exterior. Pero al hincarle los dientes, la suavidad y delicado sabor del aguacate hacen que estas “papas fritas” sean un verdadero giro en 180º. “Artísticas…”, como dice Jesse. Acompañadas de las salsas, también orgánicas, son un plato acogedor.

Luego nos sirven un plato de tacos, justo el corazón del restaurante. Chorizo orgánico, pollo pibil y muchos vegetales tan frescos que parecen recién cortados, también aderezados con las salsas delicadas. Imagino uno de esos días, atorados de tráfico y trabajo en que no te da tiempo de cocinar. Llena de mandados, perdida en medio de la ciudad. Qué alivio poder comer algo rápido, pero así de fresco y sabroso. Y, además, sabes que estás colaborando con un mundo mejor… Satisfacción total, cero sentimientos de culpa.

Para terminar, nos sirven un burrito California. Es el platillo a pedir si uno tiene bastante hambre. Una receta clásica del oeste de California que tiene muchas variables. En este caso, está relleno de arroz y vegetales. La sensación al comerlo es reconfortante: un platillo caliente que llena. Pero también repleto de frescura. Un reflejo del lema de Jesse: “We create good”.

En la sobremesa, Jesse nos cuenta su visión a futuro: desea trabajar en alianza con INTECAP para apoyar a jóvenes en situación de riesgo. Desea que su cadena de restaurantes se convierta en un espacio para empoderarlos. Es decir, la empresa continuará su viaje para convertirse en un modelo para el futuro: ganar dinero en solidaridad con los otros y protegiendo al planeta. El mundo soñado.

Regresan a mi cabeza las palabras iniciales: “Win, win, win”. Jesse es un hombre ético, como lo diría el filósofo Kierkegaard. Su visión empresarial podría resumirse en una frase que él pronunció: “Busco siempre tomar las decisiones más responsables para todos los involucrados”. Ciertamente una luz en el oscuro túnel del capitalismo brutal y deshumanizado. Y una respuesta razonable para la necesaria conexión de factores que nos ayudaría a salir del subdesarrollo… sin destruir la Tierra en el intento.