Xela Contemporánea: Distinto

“Hemos inspirado a otros a poner restaurantes bien montados, con un concepto más claro de lo que es la gastronomía...” –Sergio Díaz.

Estamos en la casa de Sergio Díaz, uno de los chefs más reconocidos de Guatemala.  Cuando hablo de “su casa”, no me refiero al lugar donde reside actualmente, sino a la casa de su infancia, la que lo vio crecer. Todavía se conservan algunas de las paredes originales y la madera de algunas puertas. Hoy en este lugar nostálgico, funciona un restaurante llamado Distinto, justamente porque lo alienta ese afán: aportar a la ciudad otro punto de vista sobre la gastronomía, más contemporáneo y atrevido.

Lo primero que hay que decir sobre Distinto, es que fue construido sobre los recuerdos… Potente material, ya que la memoria es el detonante más poderoso de esa pasión que llamamos gastronomía.

A Sergio se le llenan los ojos de lágrimas cuando hablamos de eso, de la nostalgia y de los recuerdos. Lo que esta ciudad le evoca son memorias con raíces profundas: fue el hijo único de una madre soltera. Su madre amaba la gastronomía y era dueña de un restaurante de comida italiana. “En aquel entonces, abundaban en Xela los restaurantes de comida italiana”, me cuenta. “Mi primer intento en la cocina fue una pasta a la carbonara. Hice una cantidad tan gigantesca que tuve que regalarles a los vecinos para que mi mamá no se diera cuenta del desperdicio”.

Allí, en aquel restaurante, mientras ella hacía las cuentas y las listas de compras, Sergio terminaba sus tareas y construía, sin saberlo, esa intuición para la cocina que lo ha llevado tan lejos.

Distinto es para Sergio Díaz una especie de retorno imposible a su madre que falleció antes de lograr un sueño compartido: poner un restaurante juntos. También a una infancia feliz. “Quise abrir este restaurante como mi manera de devolverle a Xela algo de lo que aprendí cuando me fui de Quetzaltenango. Es una forma de sentir que estoy de vuelta y que traje conmigo algo que puedo devolver con afecto. Me gusta pensar que Distinto ha inspirado a otros a poner en esta ciudad restaurantes bien montados, con un concepto más claro de lo que es la gastronomía. Siempre lo digo así: antes que guatemalteco, soy quetzalteco”.

Y este retorno resulta fundamental, porque fue su madre la principal fuerza motivadora para que saliera de Guatemala. Hizo el enorme sacrificio de pagarle una carrera como chef en Culinary, una de las academias más prestigiosas de Chile. Allí arrancó una carrera intensa, porque si algo se puede afirmar de Sergio es que no ha parado desde entonces. Su paso por restaurantes ultra reconocidos ha sido reseñado en muchos artículos de gastronomía y la experiencia que ganó en ellos es indiscutible.

Quizá habría que resaltar que Sergio se ha convertido en uno de los empresarios con mayor incidencia en el panorama de la restauración en nuestro país. “Mi sueño es convertir a Guatemala en un destino gastronómico”, explica. “Revalorizar lo que tenemos”. Así que se trata de una vuelta en círculo: salir para aprender, volver para recuperar las raíces y hacer con ellas algo… sublime.  Esta palabra le gusta a Sergio bastante y, de hecho, es el nombre de su último restaurante.

Los emprendimientos gastronómicos de Sergio están abriendo oportunidades para chefs, sumillers y toda la cadena de producción; incluyendo, por supuesto, a los proveedores. Actualmente, realiza la tarea que pareciera imposible: maneja, al unísono, varios restaurantes de fine dining (Ambia, Sublime, Giuseppe Verdi, San Román y Distinto). Su secreto es colocar en cada uno de ellos a personal ultra calificado. Eso, y ser detallista hasta la obsesión. Sergio se ríe cuando pronuncio esta palabra. “Eso es justamente lo que me pasa con la cocina: para mí es una obsesión”. Actualmente piensa remodelar Distinto y cambiar el menú. Esa ráfaga de energía fresca es una constante que Sergio imprime a todo el grupo de restaurantes a su cargo y lo que los mantiene marchando como un tren sin estaciones porque nunca para.

Son cerca de las nueve de la noche. Es un día martes y Distintoestá repleto. Un grupo de comensales espera en el bar a que se desocupe una mesa. Le pregunto a Sergio sobre esa intervención de la memoria en su cocina y me relata una anécdota: “Viajo mucho a Xela. En uno de tantos viajes, era de noche y se me fue una llanta en la parte más alta de la cumbre de Alaska. ¡Cómo hacía de frío! Un señor paró para ayudarme a cambiarla. Cuando terminamos, me invitó a su casa que estaba muy cerca para comer algo, pues nos moríamos del hambre. Me sirvió una tortilla calientita con carnitas de cerdo… ¡el mejor platillo! Esa fue la inspiración para un plato que servimos que se llama “Carnitas Alaska”, y espero que invoque en quienes lo prueben esa misma sensación de reconfortante amistad que me provocó esa noche. También tengo otras memorias que han inspirado mis platillos: los toques de queda que eran frecuentes en mi infancia y el chocolate con shecas”. La gastronomía tiene este ingrediente indispensable: la emoción que acompaña al acto tan fundamental que es comer.

Actualmente, el chef a cargo es Rony Álvarez. Él nos cuenta que el restaurante abrió en el año 2014. La idea inicial era un gastro bar. Es decir, un lugar donde tomar aperitivos o un buen vino, acompañado de platillos para degustar. El concepto no cuajó en la ultra tradicional ciudad de Xela, así que se modificó en un natural proceso evolutivo hasta convertirse en lo que es hoy: un restaurante de fine dining. La idea es explorar los sabores clásicos de la cocina internacional, pero con un toque de atrevimiento local.

Según Rony Álvarez, uno de los platillos insignia es el “Lomito al Cabro” que se presenta con una salsa cremosa hecha a base de una reducción de cerveza y se acompaña con queso de cabra. A la gente también le fascinan los postres. Por ejemplo, el “Cheese cake frito” con espuma de Nutella, crema inglesa y frutos rojos.

Los platillos que vamos a degustar empiezan a llegar. El primero es una entrada de croquetas rellenas de una mezcla de quesos, con un gastric de maracuyá y chile cobanero. Rony nos explica que el gastric es una preparación que se realiza con azúcar, vinagre y un toque de limón. El efecto es ácido, pero suavizado con la dulzura del azúcar y los acentos frutales del maracuyá, así como la frescura del limón y el contrapunto del chile. Me parece un platillo ideal para compartir mientras se toma una cerveza oscura, antes que llegue el plato fuerte.

A continuación, Rony nos presenta un salmón con salsa thai. El salmón está cocinado a la perfección y lo que más se aprecia es justamente eso: la impecable ejecución que permite al pescado esa textura ideal, esponjosa, pero firme. La salsa es oscura, de soya, también con un dejo agridulce y acompañada de vegetales crujientes.  

Para terminar, un Brownie con pecanas y macadamia, acompañado de helado de vainilla. Un postre que, aunque bastante conocido, destaca porque está bien hecho: esa consistencia cremosa del chocolate fundido, lo crocante de las nueces y la frescura del helado despiertan al goloso y golosa que llevamos dentro.

El restaurante procura tener actividades que lo sacan de la rutina: chefs invitados y menús de degustación. Cada mes hay especiales que permiten la introducción temporal de platillos nuevos y eventos de coctelería. Rony termina diciendo que su visión para Distinto es que el restaurante sea un puente para la puesta en valor de otro tipo de gastronomía en Xela. “Se trata de un proceso educativo –señala–, pero la gente está respondiendo con mucho entusiasmo a lo que hacemos y, me siento a gusto aquí, pues tengo libertad para ejecutar”.