Tertulianos: un ícono que conmueve todos los sentidos

El tiempo es una verdad y un misterio. Aunque no podemos regresarlo ni adelantarlo, hemos encontrado formas de abrir puertas en él. Si bien no hemos logrado atravesar con el cuerpo esas puertas, nuestros sentidos logran hacerlo con el arte, los sabores, las texturas, los olores, las imágenes. De alguna forma, estimulando los sentidos hemos aprendido a viajar en el tiempo. Eso lo sabe el chef Pablo Alvarado Illescas, la mente detrás de ese lugar sin precedentes llamado Tertulianos.

Hace quince años el chef Pablo inició un camino que lo llevaría a transformar una idea en un ícono, una experiencia sensorial que borra todo tipo de fronteras. El chef nació en Quetzaltenango, pero sus papás tenían un restaurante en Mazatenango, por lo que creció en ese departamento rodeado de recetas y mesas servidas. Regresó a Xela para estudiar Derecho en la universidad y al mismo tiempo encargarse del restaurante que sus papás habían abierto. Fue en el momento en que escuchó el llamado, cuando se dio cuenta que en realidad su vocación era crear, imaginar sabores y hacerlos realidad. Su vocación era cocinar.

La mesa es para comer, pero también para pasar momentos en los que recordamos juntos, reímos juntos y nos sentimos parte de algo mayor. Y para el chef Pablo, la fondue se convirtió en un plato perfecto para poner al centro de la mesa, ya que mientras el queso se derrite cada uno sumerge el pan en una especie de ritual, y eso era justamente lo que el chef quería recobrar: la comunidad unida por la palabra y la comida, por la tertulia y el sabor.

Así empezó un concepto diferente para la ciudad de Quetzaltenango, pero los sabores y los espacios pensados en detalle hicieron que la gente los buscara y pronto la casa que habían escogido para el restaurante se quedara pequeña. “No se trata solo del negocio, sino del placer de servir, de hacerlo con gusto”, dice el chef Pablo mientras sonríe y parece que está viendo a un comensal que disfruta la comida que él ha inventado. Esa sonrisa y ese placer fue lo que un grupo de personas percibió una tarde al visitar el antiguo Tertulianos. Le hicieron un comentario sobre el espacio y la necesidad que tenía de crecer. Le pidieron su teléfono y una semana después le llamaron. Querían proponerle un negocio.

A pasos del pequeño espacio que albergó al primer Tertulianos hay una casa que domina la calle, que sobresale por su belleza, por su antigüedad, por el misterio que la rodea. Villa Lesbia es el nombre de esa casa imponente. Pablo se reunió con las personas y le dijeron que iban a caminar en la casa que querían ofrecerle. “Nunca se me olvidará el momento en que llegamos al frente de la casa y se abrieron las puertas oxidadas”, recuerda el chef. Villa Lesbia era la casa que lo estaba esperando. Las personas que querían ponerla a su disposición eran sacerdotes de la Iglesia Católica, ya que Villa Lesbia desde el año 1957 es propiedad de la Arquidiócesis de Quetzaltenango.

Le hicieron una propuesta y le dieron siete días para responder. No era una decisión fácil, pues una casa de esas dimensiones –con cien años de antigüedad– iba a exigir todo de su parte. Sin embargo, la atracción que el espacio le provocaba y las posibilidades que le daban lo animaron a hacer el trato. Aunque Tertulianos ya tenía cinco años de existir, fue en ese momento cuando inició el camino para convertirse en un ícono, en una referencia culinaria no solo de Xela sino de todo el país.

En 1902, el señor Hugo Fleischmann –cónsul de Inglaterra en Quetzaltenango– inició la construcción de Villa Lesbia bajo la dirección del arquitecto Desiderio Scotti. La construcción demoró siete años. Desde lo imponente de sus espacios hasta los pequeños detalles que la habitan, todo fue pensado meticulosamente: los racimos de uvas y granadas, los árboles inmensos que son los habitantes más antiguos de la casa, la puerta de cuatro metros de altura, los colores, los detalles pintados en el techo, los pisos –que parecen ser lienzos con una caligrafía extraña–, las imponentes gradas principales, todos sus ángulos y las vistas que provocan a través de sus ventanales.

La casa tenía dos finalidades: ser una casa habitacional y un espacio para eventos diplomáticos del cónsul. Del lado derecho lo familiar, del lado izquierdo lo público. Así se utilizó durante más de cuarenta años, ya que en 1957 don Hugo Fleischmann decidió donar la casa a la Iglesia. Desde entonces fue un seminario, sede de un colegio, y también albergó oficinas de la arquidiócesis. Durante esos años la casa despertó curiosidad en los quetzaltecos, pues muy poca gente la conocía por dentro y desde fuera parecía que estaba aguardando algo. Ese “algo” lo descubrió el chef Pablo Alvarado la tarde que cruzó la puerta ya tocada por el paso del tiempo.

Su respuesta, después de pensarlo durante los siete días, fue sí. Llegó con treinta sillas y el reto inmenso de volver a la vida ese espacio majestuoso que hasta entonces parecía estar dormido. En 2010 se inauguró el nuevo Tertulianos Museo. Pero no solo el espacio había cambiado, también lo hizo el menú. Xela es una ciudad relativamente pequeña pero cosmopolita, con muchísimas opciones para comer y diferentes gustos que atender. Durante décadas se ha perfilado como un centro de atracción para extranjeros, quienes lejos de ser turistas se asientan en la ciudad por largas temporadas, y una de las más claras consecuencias de esto es la diversidad y la riqueza de la oferta gastronómica en la ciudad. “El comensal quetzalteco es polifacético, no es fácil de satisfacer” dice Pablo. Y entre esa exigencia y su creatividad culinaria ha llegado a formar una identidad. Los sabores de Tertulianos son eso: sabores del lugar, con un sello único.

Al tomar la carta las opciones se despliegan: clásicos internacionales, invenciones personales y sabores guatemaltecos. Tertulianos es un epicentro. Es un lugar hermoso que cuenta el pasado pero que al mismo tiempo se planta como un invento culinario que estará siempre en el futuro. Eso es lo que lo hace un clásico, que no se pueda saber con certeza desde cuándo está ahí, cuándo y cómo nacieron sus platillos, como si desde siempre estuvieran en esa casa imponente que es Villa Lesbia.

La cocina de autor del chef Pablo Alvarado tiene muchas raíces, pero no duda en mencionar a sus abuelas, con quienes aprendió a hacer desde embutidos hasta los platillos más tradicionales. Y es que el tiempo pasa, pero los sabores permanecen, y las recetas son esos tesoros vivos que nos hacen revivir lo que décadas ­–o incluso siglos– atrás creó otra persona. De alguna forma, esa persona está ahí en el momento de combinar los sabores y en el momento de estimular nuestro paladar.

Los platillos de Tertulianos, combinados a la perfección con una casa de principios del siglo XX, son un imán. Es por eso que el lugar se ha convertido en el espacio ideal para marcar la memoria de las personas, tanto de quienes llegan solo a comer, como de quienes celebran sus logros y se reúnen con la gente que quieren. Así, Tertulianos deja su huella en las vidas de quienes lo visitan, marcando un antes y un después.

La experiencia de caminar las calles de Xela, de comer sus platillos tradicionales, sentir su frío y ver sus volcanes, no está completa si no se llega a Tertulianos. Atravesar ese portal es ya un símbolo de la ciudad. El lomito San Paula, las pastas, la fondue, la decoración, las paredes inmensas, los árboles centenarios, los vitrales. Tertulianos es más que un lugar, más que un restaurante, más que un escenario. No es una novedad: es un ícono. Llegamos ahí para conmover cada uno de nuestros sentidos, nos reunimos en Tertulianos para realizar la actividad más sencilla, pero al mismo tiempo profunda que podemos realizar: comer.

Podríamos estar en el pasado cuando estamos en Tertulianos, pero también estamos en el futuro, porque al paso de los años sus sabores y espacios estarán ahí siendo una referencia, siendo un motivo de peregrinación para los visitantes y un símbolo de identidad para los quetzaltecos.