Surgen las Bellezas del Arte en El Xolo

Cuando hablamos de El Xolo, no estamos simplemente mencionando al único restaurante salvadoreño en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants; estamos hablando del principal exponente de la cocina salvadoreña contemporánea en el escenario gastronómico internacional actual. Un restaurante donde la cocina sobrepasa el ser una experiencia culinaria de alto nivel y se convierte en un crisol de tradiciones nacionales; el cual, además, integra la pluriculturalidad de la región latinoamericana a través de colaboraciones con propósito, por lo que, como resultado, tal como lo dicta nuestra oración a la bandera, surgen las bellezas del arte. Siendo la frase anterior, el título de su más reciente colaboración.

Con motivo de la celebración del mes patrio salvadoreño, El Xolo reunió por primera vez a tres prometedores cocineros en un mismo espacio y quienes aportaron conocimiento, creatividad y destreza culinaria: Luis Morales de Bendito Fuego, Alejandro Cuellar de Kemuri y Fernando Ruíz de Pecado Migrante. Tal como Alexander Herrera, head chef del restaurante lo menciona constantemente, la misión de El Xolo va más allá de ofrecer una experiencia memorable; también existe una necesidad imperativa en la industria gastronómica salvadoreña de hacer patria. Esta tarea implica involucrar activamente a miembros de la comunidad, así como trabajar de la mano con marcas y productos nacionales que representan la identidad del país en el exterior, en esta ocasión, junto a Ron Cihuatán. En este caso se cumplió el cometido por medio de un conversatorio por el chef Alex Herrera, continuando con la participación de Luis Morales y finalizando con una mesa redonda de preguntas para mayor interacción con los invitados.

El compromiso hacia la sostenibilidad y la autenticidad, estimula las dinámicas saludables de interacción entre los actores de la industria, fomentando la colaboración y el crecimiento colectivo, siempre con el propósito de elevar el nombre de El Salvador a través de nuestra trinchera, sea esta la cocina u otra categoría gastronómica. A continuación, una breve descripción de cada uno de los chefs y restaurantes participantes, así como el desglose del menú especial de la cena en colaboración y cierre de la noche.

Cocineros y Restaurantes

Luis Morales
Bendito Fuego

Luis Morales, creador de Bendito Fuego, se ha forjado como un autodidacta en el arte del ahumado y la cocina a fuego abierto, acumulando cinco años de experiencia en la creación de experiencias culinarias que exaltan la rusticidad y la pureza del fuego. Parte de su formación la realizó junto al célebre chef argentino Francis Mallmann, reconocido por su enfoque en la cocina al aire libre y el dominio de las técnicas ancestrales de la lumbre. Ahora, Luis está en vísperas de inaugurar su primer restaurante y espacio oficial en San Salvador, que llevará por nombre Casa Fuego, un lugar donde promete seguir explorando y compartiendo su pasión por la cocina y los sabores profundos que solo pueden ser creados a través del cuarto elemento.

Alejandro Cuellar
Kemuri

Alejandro Cuellar es un chef apasionado que ha dado vida a su sueño culinario con la apertura de Kemuri, también conocido como La House, su primer restaurante de corte asiático. Este espacio se convierte en un refugio donde la creatividad y la frescura se encuentran, ofreciendo una variedad de platos que celebran la riqueza de la pesca del día con ceviches perfectamente amalgamados hasta tostadas y un exquisito tartare de atún, plato difícil de encontrar en San Salvador. Con un menú que evoluciona con las estaciones, Kemuri se distingue por su enfoque refinado y meticuloso, donde cada detalle y cada técnica ha sido contemplada y donde la dedicación se traduce en platos tan suculentos como vistosos.

Fernando Ruíz
Pecado Migrante

Fernando Ruíz, creador de Pecado Migrante, ha dado vida a un espacio en San Salvador que celebra la riqueza y herencia cultural de México a través de una cocina que refleja su estilo como chef y su amor por los buenos ingredientes. En su restaurante, cada platillo es una invitación a disfrutar de la comida de una manera relajada y casual, donde el sabor y la experimentación son protagonistas. Cada vez más, Fernando incorpora ingredientes nativos de El Salvador - el maíz criollo no puede faltar - en su menú, entrelazando tradiciones y sabores mesoamericanos como en la tetela; plato considerado especial por evocar el sentido de pertenencia y la conexión con la tierra en diversas regiones latinoamericanas. El chef se encuentra a solo días de realizar su primera colaboración regional en las aclamadas Late Nights de Intimo en Panamá, restaurante bajo la dirección del chef Carlos 'Chombolín' Alba, y ocupante de la posición 86 de la lista de Latin America's 50 Best Restaurants.

Mes de la Patria en El Xolo

La noche de dos servicios, también contó con coctelería fina y de inspiración en El Salvador. Los cocteles, creación del mixólogo y jefe de barra, Jarvin Martinez incluyeron Carao, Si Carao, Majoncho y Shitake Take, entre otros; y los fabulosos vinos, fueron seleccionados minuciosamente, por el chef Alexander Herrera. Al ser una cena de menú a la carta, esta no contaba con un orden especifico de pasos, pero todos los platos fueron considerados para intensificar sabores y armonía entre los mismos.

Kemuri

Hû Nâi Ceviche

Pesca del día, leche de tigre oriental, jengibre, wakame

Tuna Tartare

Atún cola amarilla, shoyu tare, cítricos, kewpie, tobiko, alga nori

Bendito Fuego

Tartar Ahumado

Res crudo y res ahumado a fuego abierto, yema curada, pepinillos, tostadas de maíz, alioli

Puyazo Guindado

1/2 lb de Puyazo Americano colgado a fuego abierto por tres horas, coliflor asado y mole bendito

Chorizinho

Chorizo fresco embutido y producido por Bendito Fuego, 100% natural, morrones confitados y tortilla de maíz criollo

Pecado Migrante

Taco de Gallina India

Gallina ahumada, tortilla de maíz criollo, salsita criolla

Tetela

Chicharrón de cerdo adobado, salsa tatemada, crema y queso fresco

El Xolo

Especial de la Noche
Camarones Asados, Beurre Blanc, aceite de achiote con chile, huevas de salmón

Coco
Tamal de coco, helado de coco, espuma de coco, higuera

Al momento de esta publicación, El Xolo se encuentra en el vol. 6 de su serie de cenas Todos Juntos. En esta ocasión cocinando junto a los chefs Pablo Bonilla de Sikwa en Costa Rica y Kamel Abi Hassan de Umi, continuando con la integración de chefs al movimiento Centroamérica Unida. Puedes conocer más, dando click aquí.