Pablo Soto, Latinoamericano y Head Chef de Noma

Quien conoce a Pablo no me dejará mentir, su distinguible calidez latina y su risa contagiosa, te hacen sentir como en casa; en su caso, una casa en Escandinavia. Una vida establecida y una carrera forjada a base de esfuerzo, dedicación y, sobre todo, mucho enfoque, lo convierten actualmente en el nuevo Head Chef de Noma, además, en el primer latinoamericano en alcanzar el sueño de muchos cocineros.

Un sueño que inicio en México, su país natal, hace más de una década. Pablo iniciaba su carrera y en el primaba la pasión por la cocina; su admiración por Noma, su estilo gastronómico y su creador, René Redzepi, se convirtieron en la pauta que marcarían el inicio de un recorrido que se extiende hasta el día de hoy. Durante dos años ahorro cada peso con la mente en un objetivo: mudarse a Copenhague, Dinamarca para convertirse en pasante de Noma. El restaurante, considerado como la meca gastronómica, era su faro. Con un menú en base a ingredientes locales, Noma es acreedor de tres Estrellas Michelin y ha sido considerado el mejor del mundo de 2010 a 2014 y nuevamente en 2021. Dicho y hecho, sin considerar preocupaciones habituales y priorizando sus ansias por aprender, Pablo se mudó por primera vez a Europa, acto que hoy en día considera un poco atrevido pero que asegura le enseñó que hay decisiones en la vida en las que vale la pena serlo, sin pensarlo dos veces.

Es durante esta pasantía donde forja una amistad con Diego Telles, chef de Flor de Lis, lo cual re dirige su camino a Guatemala. Aunque su intención inicial era únicamente la de visitar, Guatemala se convirtió en su hogar durante los siguientes tres años y donde también hizo amigos como los chefs Mario Godínez de Barriga Llena en Antigua Guatemala y Roberto Alas de Kaeru Ramen en El Salvador. Vivir en Ciudad de Guatemala le permitió aclimatarse nuevamente al trópico; ofrecer una cena especial con Diego (que muchos aún recordamos), explorar la cocina de Bistrot Cinq mientras Mario viajaba a Noma a vivir su experiencia como pasante y también otros ámbitos de la industria como consultor de restaurantes.

Y para continuar este relato, debemos volver adonde todo comenzó: México.

Noma también ha tenido su parte en la tendencia de eventos Pop Up, a gran escala. Tokio, Nueva York y México son solo algunos y es precisamente el realizado en Tulum, el que hizo volver a Pablo a las bases del restaurante; pero esta vez, en una posición fija. Podría parecer que esto es el resultado de una serie de sucesos afortunados, pero tal como Pablo lo define, se trata en realidad de una cuestión de oportunidades. Oportunidades que generan sentimientos de agradecimiento, asombro e incluso incredulidad, oportunidades que vienen cargadas de experiencias y amistades, pero al final, oportunidades que deben de encontrarte trabajando.

“En esos momentos cuando he tenido que tomar una decisión siempre he tenido ganas de hacer algo; algo nuevo, he tenido la curiosidad de visitar un nuevo lugar o de descubrir algo nuevo en la cocina. No es magia y no es solo una bendición; en lo que sea que trabajes, si tienes interés y un poco de curiosidad, las puertas se van abriendo solas.”

Una carrera solida se construye como el carácter, enfrentando retos, y desarrollarla en una cultura tan opuesta a la latinoamericana podría parecer el más grande - pero sorprendentemente - no lo es. En un inicio, durante un periodo que dura mucho tiempo, todo es nuevo y emocionante, los retos no se presentan al principio y definitivamente vienen años después por lo que no en todos los casos se llegan a experimentar. Para Pablo, no lo ha sido el frío del invierno en Copenhague con temperaturas que oscilan en la media de los 0º e incluso bajo cero, tampoco el sentimiento de nostalgia por su país e incluso extrañar a su familia es tolerable gracias a su temple y virtud de apreciar el presente; el verdadero reto ha sido la realización de saberse un inmigrante.

Con una educación envidiable, habiendo disfrutado de oportunidades y el éxito a lo largo de su carrera y desde una posición privilegiada actualmente, Pablo afirma sentirse un extranjero aún después de tanto tiempo por la simple realidad de serlo. Con la madurez que traen los años evalúa situaciones a futuro que antes no estaban en el radar, dándole una perspectiva sobre lo dura que puede ser la misma vivencia para otras personas y fortaleciendo su empatía.

Un aire fresco al presenciar tanta sensibilidad en la actualidad.

“Estoy en una posición privilegiada, con trabajo seguro y tal, pero como inmigrante tomas consciencia de un riesgo latente y saber que tu vida podría - en algunos casos - cambiar solo porque eres de otro país, es una realización muy dura.”

Evaluando su realidad, Pablo considera que ser nombrado Head Chef de Noma es un honor, pero no significa la llegada a puerto seguro, es más bien una ante sala; una puerta que se abre y atrás de ella, hay muchísimo trabajo por hacer, trabajo para él. Afortunado por trabajar donde quiere, en la única posición que quisiera tener y no por el glam que la gente puede suponer (el cual es inexistente) si no por las personas a su cargo, un equipo de al menos cincuenta personas; cincuenta jóvenes que al igual que él, llegan a Noma ávidas por aprender y con ganas de comerse al mundo.

“El puesto vino a mí, pero vino después de trabajar siete años; mucho esfuerzo, pero más que todo, muchas ganas. Lo que significa que la imagen que he creado de mí mismo en el trabajo me ha permitido tener esta posición y ahora esta imagen debe de volverse más fuerte y accesible. Acercar las posibilidades a la gente.”

Pablo es prueba viva de que los sueños se vuelven realidad y es importante para el de que su posición no se convierta irónicamente en lo opuesto, un sueño inalcanzable. Consciente de la necesidad primordial de brindar soluciones en una cocina de nivel de trabajo de gran intensidad, su papel es el de marcar la pauta de cómo se deben de hacer las cosas, brindar respuesta a problemáticas infinitas y descubrir la fórmula para mantener el balance en un ambiente donde el estrés es muy alto. Su accesibilidad es casi inmediata por la constante demanda de respuestas; y aunque quizás no siempre las tenga todas, si sabrá donde buscarlas.

“Una de las misiones más fuertes, si no es que la misión más fuerte que tenemos en el restaurante, es asegurarnos que este sea ese lugar donde todo el mundo se quiere quedar, y me refiero a los empleados, no a los comensales.”

Fue en 2022 cuando René Redzepi anunció el cierre de operaciones de Noma como restaurante. Con un plan en marcha y programado para finalizar en 2024, más que un cierre es una transformación, una que convertirá al restaurante en un laboratorio alimentario. Pablo afirma que esto sería una tarea imposible de lograr, o incluso de imaginar, sin el equipo talentoso con el que cuentan y es el motivo por el cual es tan importante mantener un ambiente estable en el presente. El futuro cercano se prevé como emocionante ya que el trabajo de investigación es uno de los favoritos y más estimulantes para todos. Descubrir ingredientes, vivir nuevas experiencias, desarrollar nuevas ideas - todo esto con tiempo y espacio para explorar - explorar nuevas técnicas para luego aplicarlas en el formato creativo único de Noma. Esto plantea un panorama enormemente enriquecedor y crea una visión que permitirá que muchos proyectos en proceso sigan su curso de desarrollo, otros que se han trabajado por años, o que están pendientes, se retomen y que, aun siendo el último paso en la cadena, alguien siga comiendo y disfrutando lo que se ha trabajado.

Tal como cuando se crea un menú o nuevos platos, el proceso creativo inicia en la cocina de desarrollo. Esta se compone por un equipo de cinco, seis, aún siete chefs; se sigue un proceso de investigación, se evalúan ingredientes y se traza un plan. Los sistemas deben de estar afinados para operar, aplicarse y mantenerse siempre al máximo; así también, los diferentes equipos de trabajo. En su nueva posición, Pablo vive el mismo proceso, pero en este caso, sus ingredientes son personas.

Su conciencia sobre el ingrediente más delicado que ha manejado en toda su vida lo inspira para hacer de su papel actual, el aporte más valioso que puede brindar al legado de Noma. Su objetivo principal es que la cocina del restaurante siga siendo un ejemplo de funcionalidad en la industria, pero más importante aún, un ejemplo de cómo puede manejarse un equipo de alto nivel de la forma más humana posible.

Una conclusión resultante de una profunda conexión entre su espíritu de servicio, mente brillante y corazón noble.

Fiel creyente de que la motivación también se alimenta de las condiciones correctas, considera que crear un eco sistema favorecedor dentro de las cocinas es una forma de generar impacto social con resultados favorecedores a gran escala. Una cocina como la de Noma, restaurante con más de veinte años en la industria, ha pasado por diferentes etapas manteniendo su alto desempeño; en la actualidad, su prioridad es volverse cada vez más humanos dentro de la misma.

“Es vital para nosotros encontrar el balance del altísimo rendimiento y la constante creatividad en un espacio donde la gente pueda tener un poco más de tiempo libre; tiempo para pensar en el futuro, de tener hijos, no solo trabajar por un día libre de descanso, mucho menos ser mal pagados. Hacer un cambio real en lo que si importa, ese es nuestro ideal a alcanzar.”

Por esto y más, llevar el estandarte latinoamericano en Dinamarca es para Pablo una responsabilidad que implica un reto auto impuesto. Demostrar que, como latino, no solo es un buen trabajador; aspira a que todo lo que se dice de él sea cierto y que la prueba irrefutable sea su gracia bajo presión. Convertirse en un ejemplo para su alrededor y el exterior podría parecer intimidante, pero esto es más bien un recordatorio personal de cómo debe de ejercer: dar más de lo que se espera, ir siempre un paso más allá. La participación de pasantes de Norte, Centro, y Suramérica hace que la rotación de latinos en Noma sea constante, pero es el, el único latinoamericano con presencia permanente.

Rememorando sus raíces y entre cuentos fabulosos sobre los frutos locales, silvestres, y de recolección con bondades de crecimiento maravillosas a los que tiene acceso diariamente, es imposible esconder su emoción al recordar las frutas de temporada en Latinoamérica. La accesibilidad a plátanos frescos y los mangos que crecen en cada esquina resaltan lo afortunados que también somos en esta parte del mundo; y son estos, el ingrediente más añorados por el en la cocina y en su mesa. Y al adentrarnos en temas latinoamericanos fue inevitable conversar acerca de la dirección del rubro gastronómico en la región. Actualizado sobre las tendencias, Pablo considera que más allá que restaurantes con enfoque en el rescate de tradiciones, el paso necesario para el crecimiento efectivo de la industria es algo aún más básico: centrarse en la evolución de pensamiento dentro de todas las cocinas.

Una evolución que se enfoque en estimular la creatividad individual, incentivar la buena relación entre los miembros del equipo y cocinas que prioricen la calidad de vida digna para el talento humano dentro de la misma. Para investigar de manera efectiva hasta desarrollar menús de alta cocina es vital desempeñarse eficientemente, y esto es una tarea imposible con un desarrollo personal débil o inexistente. Como contraparte, un equipo satisfecho y motivado se traduce en mejores oportunidades que al combinarse con visiones innovadoras, en su opinión, como las de Pablo Díaz, resultan en ofertas como la de Mercado 24. El uso de producto de alta calidad y la estrecha relación con proveedores pequeños, locales y de trazabilidad, brinda propuestas honestas y concretas que permiten al comensal comprender la importancia de estas, crear hábitos de consumo más conscientes y como resultado, un mejor y más justo ciclo económico que incentiva a la industria.

Consciente de las responsabilidades específicas de su nueva posición como Head Chef de Noma, Pablo inicia este nuevo recorrido donde busca abrir camino y acortar brechas. Es aquí donde su curiosidad nata será su mejor recurso para descubrir, poner a prueba y concluir las diferentes formas de alcanzar sus objetivos. Con esto, alberga la esperanza de arrojar luz sobre los procesos y modelos efectivos en cuanto al manejo de talento humano y como pueden estos replicarse en un futuro; o mejor aún, garantizar que la generación de información continúe por aquellos que algún día ocupen su posición. Sin duda, un legado cargado de conocimiento, buenas prácticas y mucho corazón.