Mesa sensorial japonesa: Zacapa edición limitada

Me invitaron a degustar el Ron Zacapa Reserva Limitada 2019, acompañado de una “mesa sensorial” inspirada en Japón que armaron en el restaurante Sublime a cargo de los chefs Débora Fadul y Sergio Díaz.  La invitación, sin dar muchos detalles, ya tenía palabras claves que me hicieron responder entusiasmadamente. Mi fascinación por la comida japonesa me ha llevado a visitar el país asiático tres veces. Y, además, en mis viajes a otros países, aunque procuro comer la comida local, siempre resulto haciendo un desvío para comer en algún auténtico japonés.  

Otra palabra clave: Zacapa. Me encanta este ron y lo he probado en varias de sus ediciones. Cuando lo tomo es normalmente de aperitivo o digestivo. Una vez, siguiendo el consejo de un amigo, descubrí lo bien que va con chocolate caliente en época de frío. Esta fue la primera vez que probé Ron Zacapa como maridaje.

Al entrar al salón privado del restaurante Sublime me atrapó un potente aroma de ajonjolí recién tostado y vi a Debbie moliendo a mano con un mortero de mármol. Me recordó una vez que estaba en un restaurante japonés, en el que se hacía ese mismo procedimiento y el resultado pastoso de ajonjolí se mezcla con una salsa sobre un delicioso tonkatsu (filete de cerdo empanizado). Debbie me dice que en Guatemala tenemos el mejor ajonjolí del mundo y que viene de Retalhuleu. Reflexiona que los guatemaltecos no solemos considerar al ajonjolí como algo muy de Guatemala, pero que deberíamos verlo así. Tiene razón, por lo menos en mi caso, ese aroma me hizo pensar en Japón, en esa salsa tonkatsu o en unos fideos tantanmen. Después pensé en China, en fideos ma jiang mian o en esas bolitas jian dui durante brunches de Dim Sum. Tuve que frenar y con leve esfuerzo enumerar en mi mente algunas comidas guatemaltecas con ajonjolí: en algunos recados y guisos como el pepián, sobre plátanos en mole, sobre algunas champurradas, en alguno de nuestros dulces típicos... y debe haber varias recetas regionales donde se usa. Me agrada asimilarlo y reconocer al ajonjolí como algo nuestro.

Debbie tiene dos proyectos: Diacá y En Restaurante. Su formación ha sido en Guatemala, se nota su amor por la región, y de sus viajes trae inspiración que aplica en su cocina aquí. Durante un reciente viaje a Japón le atrajo mucho ver el respeto que se practica en general, y en los minuciosos procesos de cocina. Esto mismo también lo notó en viajes a regiones del Amazonas. Recalca la importancia del respeto y el trabajo en equipo. Trabajar de cerca con los productores y proveedores, estudiar a fondo, escuchar lo que nos cuentan los ingredientes. Habla con emoción de las inmensas riquezas de América como continente.

La mesa donde está trabajando Debbie está llena de pequeños recipientes con varios ingredientes. Conforme avanza con sus preparaciones me acerca alguno de los recipientes para que yo aprecie sus aromas y, espera que le de mis impresiones. En uno, juro que hay chocolate o cacao, pero no: es la cáscara de algún maní que al tostarse adquiere esas cualidades. En otro digo que podría ser algún queso, o quizá bottarga. Es yema de huevo fermentada. Otros contenedores guardan distintas preparaciones: ajo deshidratado, pasta de perejil colocho, recado de tamal, pulpa de manzana, miso de ayote y chilacayote. Uno que me da mucha curiosidad es: mollejas de res a cocción lenta por 23 horas, encurtidas en caldo de pollo y finalmente en vinagre de arroz.

La mesa va tomando forma hasta quedar una composición linda visualmente y con ricos aromas. La mesa a pesar de tener variedad se ve armoniosa, transmite frescura y, como en la cocina japonesa, va de acuerdo a la temporada.

Al ver las grandes hojas verdes asumí que se trataba de shiso, hoja muy usada en la comida japonesa. Y una vez más me dice Debbie que estoy equivocado, aquí lo que tenemos es orégano fresco. Yo feliz de equivocarme porque sus respuestas correctas me despiertan curiosidad por lo que vamos a probar. Y ella me dice que le gusta que haya dicho esa planta, ya que tiene similitudes con su selección, y que además ambas tienen mismos usos medicinales: expectorantes y para aliviar dolores de estómago. 

En Japón pudiera usarse una hoja shiso para llevar a la boca una sencilla combinación que involucre uni (erizo de mar). Me la he topado frecuentemente durante sesiones de sushi tradicional, en alguno de los rollos temaki, con ciruela fermentada (ume), o algún rábano dulce encurtido (takuan); produciendo un refrescante bocado cerca del final del banquete. Pero también la he disfrutado mucho en etapas medias y tempranas de la sesión, junto a sushi y sashimi, particularmente con pescado blanco como el tai (pargo rojo), aunque también se lleva maravillosamente con un buen trozo de sashimi de atún.

Aquí el pescado fresco con el que vamos a probar nuestra hoja es un róbalo, blancas láminas que se filetearon de tres distintas partes del pez. 

Debbie comienza a armar un taco sobre una de las hojas de orégano. Va agarrando de distintos lugares de la mesa sensorial y sobre la hoja coloca elementos variados y contrastantes. Para la primera mordida aún no agrega pescado. En la boca se perciben una variedad de sabores que suman un refrescante bocado, como una ensalada. Esa ligereza va de acuerdo a la de platos al inicio de un banquete japonés tradicional. Acompañar con ron Zacapa agrega una dulzura y me sorprende cómo se complementa con sabores así de frescos y ligeros, como un juego en el paladar.

Antes de dar la siguiente mordida, Debbie agrega un tercio de los filetes de pescado y les coloca encima jugo cítrico y algunos de los ingredientes molidos. Esa segunda mordida, con el aporte del pescado, sigue dentro de lo ligero, pero da un paso gradual hacia algo más sustancial.

Pasamos a armar dos bocados usando las otras partes del pescado y otras combinaciones, pero el vehículo esta vez es chicharrón de piel de gallina, usado como una pequeña tostada. Para el último bocado combina los frescos filetes de pescado con un jugo de limón acevichado, y eso sobre el chicharrón me recordó lo delicioso que es combinar ceviche con frituras. Ambos deliciosos, y de nuevo el ron fue una excelente sorpresa de acompañante, aquí veo su buena capacidad de complementar comidas grasosas.

Para la siguiente parte hay una serie de vasitos alineados y me indica que, sumergiendo mi índice en cada uno, vaya probando en orden, y que cada uno lo siga con un sorbo de Ron Zacapa. El primero es polvo de tusa deshidratada con un sabor sutil, casi imperceptible, pero que sí da un leve complemento al ron. Conforme se va avanzando voy descubriendo una nueva variación en el sabor del ron. En otro hay un café Geisha honey process de Atitlán. Los últimos dos son más densos: chutney de tomate y finalmente grasa de pato. Cada uno me va gustando más que el anterior, siendo el último mi favorito. ¿Quizás es que la grasa va muy bien con los sorbos del dulce licor? Luego de este pensamiento, Debbie me dijo que durante este ejercicio, el ron no limpia la paleta y los ingredientes se van sumando, agregando cualidades, añadiendo complejidad y sabor a esa experiencia que se puede pensar como una metáfora de la marimba.

Ahora es el turno de Sergio Díaz es embajador de la marca Ron Zacapa, tiene una extensa trayectoria y ha estado involucrado con múltiples restaurantes de comida creativa afuera y en el país, incluyendo estudios en Chile y experiencia laboral en Barcelona, París y Chicago. Al igual que Debbie le da suma importancia al respeto, en todos los aspectos, aplicado a los ingredientes, al equipo de trabajo y a la clientela.

Estamos en su restaurante y llamó a algunos integrantes de su equipo para presentárnoslos, agradecerles y recalcar la importancia de sus labores. Nos presenta a Mario Garzaro y Julio Xojoy, ambos sous chefs; Dafne Sandoval, repostrera; Eduardo Rizzo, mixólogo. Brindamos todos con una copa de Ron Zacapa, y aquí la adición de nitrógeno líquido a cada copa produjo un visual que hace referencia a las nubes de las cimas donde el ron es añejado. 

La edición Reserva Limitada 2019 pasó por barricas de Moscatel, lo cual le da especiales cualidades, y quizás clave, para darle esa capacidad de llevarse así de bien con alimentos. Se siente un tanto más seca que la edición 23 años, y más audaz al paladar. 

En la mesa descansa sobre un plato de piedra volcánica, un atún fresco y fileteado en suculentos trozos. Hace unos años hubiera preferido ver que lo trajeran a filetear justo antes de servir. Pero en algunos de los mejores sushis a donde he ido, he visto cómo algunos chefs optan por filetear las porciones un tiempo antes de servir, antes de usar para armar los nigiris que van a servir. Por ejemplo, el chef durante el principio de la comida, filetea un atún que servirá más adelante. Los filetes reposan a temperatura ambiental mientras se preparan otros ingredientes. Ese pre filetear y dejar reposar parece ser clave para un resultado final especial.

Llegamos a la parte del armado. Sergio comienza a vestir el plato con los varios ingredientes. Habla de la idiosincrasia y el sincretismo, ese encuentro entre elementos locales y los que vinieron de afuera. Me dice que pruebe un poco de miso con pepita, y tiene razón que es una combinación muy armoniosa. Agrega estos al plato. También agrega una salsa de jugo de naranja con pepitoria. El cilantro y los brotes de albahaca despiden intensos aromas. Aceites infusionados con achiote y trufa. Un poco de salsa soya. Viene una espolvoreada a la que llama “tríada Maya”: polvorosas versiones de calabaza, frijol y maíz. Termina con una sal negra de Huehuetenango y llega la hora de probar. Es delicioso. Tiene un exquisito balance y me llama la atención algo: estoy frente a una presentación de un plato que comenzó viéndose como un sashimi, y que después describiría como una versión de carpaccio o tiradito, incluso un acevichado. Pero ésta es la primera vez que un plato así me sabe decididamente guatemalteco, y eso me hace feliz.

Al final, una sorpresa: Eduardo, mixólogo de Sublime, preparará un clásico coctel old fashioned con un giro creativo. Para este se usó Ron Zacapa y se mezcló previamente, y aquí un paso especial: se guardó la mezcla en barrica de Ron Zacapa. ¡Qué lujo aprovechar así el acceso a esas barricas! Se dejó reposar ahí por cuatro meses. Frente a nosotros, Eduardo vierte de la barrica al shot y lo echa sobre el vaso que enfrió debidamente dando vueltas con su cuchara coctelera a un buen cubo de hielo, de esos que abarcan el vaso a la medida. Al final el hielo, ya en armonía con la bebida, recibe encima un sello caliente que le deja marcado el logo de Zacapa. Se exprime una cáscara de naranja para dar un último perfume al trago. El resultado: perfección.

En Sublime siempre acompañan sus tragos con una “boquita”, me dice Sergio. Aquí la boquita consiste en dos cubitos de queso parmesano con un toque de miel trufada. No siempre como postre, pero queso al final de una comida siempre se me hace buena idea. Y aquí le va delicioso al trago. Me revelan que el parmesano es local –de Parma–y lo dicen con orgullo, reafirmando el apoyo a lo local. Y yo, encantado también, apruebo la elección.

Me encantó la edición Reserva Limitada 2019 de Ron Zacapa. Me mostró que Ron Zacapa es capaz de acompañar deliciosos platillos, y quedé curioso por explorar más lo que los varios mixólogos del país deben estar haciendo con este delicioso y versátil ron.