De Sólido a Líquido y Al Revés: El Circuito de Toda La Experiencia

Hace unos días leía una columna de Eric Asimov en el NYTimes que se titula What Is a Wine Bar, Anyway? Me interpeló desde el título pues me reconocí en esta nueva costumbre propia de descubrir la gastronomía en función de la oferta de vino*.

No es misterio que el alimento líquido ha sido central en la historia de la cocina y el trabajo de la carta de bebidas es casi intrínseca a cualquier proyecto que ofrece comida. Estos “acompañantes” líquidos son frecuentemente los que abren una convivencia, los que introducen un brindis, los que animan una celebración. Importan más por su contenido social (y efecto) que por su esencia natural.

Les cocineres y sus restaurantes se hacen famoses en primera instancia por su oferta gastronómica: mezcla de técnicas, ingredientes, sabores, presentaciones, historias, conceptos, culturas. El reconocimiento público se enfoca principalmente en los platos, un poco menos en el contenido de los vasos.

Los proyectos cuyo corazón radica en la oferta del alimento líquido, que pueden ir desde un jugo de frutas hasta una selección de vinos o una coctelería trabajada, saben que el complemento sólido se volverá necesario y ojalá elaborado con el mismo respeto para que la experiencia se equilibre. Lo contrario no siempre es cierto aunque tantas excepciones romperían mi argumento. Lo cierto es que llegar a un lugar por la bebida y sorprenderse con la comida se vuelve cada vez más común en lugares que se enfocan en curar su carta de vinos o la de cócteles.

Minerva: la cocina de un bar de cócteles

De esos pendientes que la última recta del 2022 me quitó del camino. Me quitó el pendiente, me agregó ganas y me hizo pensar de nuevo en ese circuito. Llegamos a Minerva para compartir vino en un bar de cócteles. Sacamos botellas. Sacaron botellas. Salió, la cocinera, María Fernanda Meany de la pequeña cocina. Passarelli, uno de los tres socios, ordenó toda la parte del menú con proteína animal y Pablo, el otro de los tres socios, el resto. Éramos 5 en 2 dos mesas redondas, pequeñas, demasiado pequeñas para el desfile de platos que sacaba Mafer. Ni hablar de los vasos que se llenaban y vaciaban de vino. Passa hablaba de la historia de una botella y eran tan largas como entretenidas. Mafer le interrumpía con sus platos y era bastante más breve pero antojaba a cada ingrediente. Le agregamos caviar a cada historia. ¿Porqué? Porque había. La cocina que ofrece Mafer suena, a su lectura, a clásico bistró. El reto de lo clásico no le quedó grande, se lo puso, se lo ajustó y lo hizo suyo. Tartare con yema curada. Croquetas. Papas fritas en su justo punto. Coliflor rostizada con queso de cabra.

*Consejo práctico para quienes aman viajar para comer y beber vino: bajen la app “Raisin”.

Un hermoso muestrario de brioches de pato. Caramelo de panal de abeja, sal en hojuelas y aceite de oliva. Y si me permiten destacar: los puerros glaseados fueron como ese momento de cruce de miradas cómplices, pícaras, que se hacen dos personas de un lado de la sala al otro. Si no te equivocas de ojos tomas el riesgo de contar una linda anécdota la mañana siguiente. Entre las varias interrupciones que sufrió esta columna, me topé con la frase del amigo y colega Pablo Díaz: “Desenfadada, bien ejecutada y con buen producto”, hablábamos de otras bellezas del mundo pero también le queda bonita a Minerva.

Posterior a esa velada, me senté con Mafer. Vinito en mano discutimos sobre ese debate interno que he tenido desde hace algunas botellas. Me confesó que era difícil autodefinirse cuando le preguntaban, pues su cocina no es restaurante (¿?), su cocina es la de Minerva: bar de cócteles. ¿Se habrá desafinado el discurso colectivo? What Is a Wine Bar, Anyway? Yo hago mi propia lectura, suma de lecturas ajenas claro. Y pues eso, que no importa llamarle restaurante. O tal vez importa afinar y reconsiderar la conceptualización de la oferta. En cualquier caso, lo importante es comer bien. Lo importante es beber bien. Lo importante es que el circuito comience bien. Lo importante es que el circuito acabe bien. Y que en medio, todo fluya bien.