Dadam: la escuela de cocina coreana

La experiencia de cocinar es tan sensual e intensa como la de comer y compartir la mesa. Con este aliciente en la cabeza me encaminé al encuentro con la chef  Bo Young Yi de Yang (también conocida como Jenny) quien tiene abierta una escuela de cocina coreana en Guatemala. Esta se encuentra en un lugar interesante: el segundo nivel de una tienda de comestibles asiáticos ubicada en el centro comercial Paseo Real de la zona 10. La tienda se llama simplemente “Asia”.  La gran variedad de misteriosos productos (todos con sus nombres en caracteres ilegibles para mí), me atrae de forma irresistible. ¿Qué habrá detrás de cada uno de esos empaques vistosos? ¿Qué placeres ocultos y desconocidos podría descubrir en ellos? Pregunto por algunas cosas: fideos de camote, té de maíz, papalinas con mantequilla y miel; me va explicando la dependiente.

Desde arriba, Bo aguarda que termine mi exploración y sonríe, recordándome con su gesto amable que es hora de dejar de lado mi gula y subir a cocinar. En todo caso, para paliar mi curiosidad me ofrece un vaso de aquel té de maíz que llamó mi atención. Habiendo vivido siempre en un país con vínculos tan profundos con el maíz, nunca había probado semejante cosa. Resulta muy fresco y se me ocurre que debe ser un gran digestivo.

La cocina de la escuela es amplia y luminosa. Bo tiene esa piel lisa e inmaculada que he visto en tantas mujeres asiáticas. Su mirada dulce va bien con su temperamento y su voz suave.

Me cuenta que tiene 21 años de vivir en Guatemala y que su esposo fue quien la trajo. Se enamoraron en México, donde ella trabajaba. Aquí nació su única hija que ahora estudia en una universidad de los Estados Unidos. La partida de la niña que se convirtió en mujer, es el origen de la escuela. Bo cuenta que su esposo, Jaime Yang, la animó para abrirla precisamente por eso: su hija se graduó de la secundaria y debía partir. “Él no quería que yo sintiera que no tenía nada qué hacer. Me dio mucha fuerza para empezar”, me cuenta. 

Pero la relación de Bo con la gastronomía coreana no empezó en aquel momento. Ella cuenta que salió de Corea cuando tenía 11 años. Una parte de su familia había emigrado a Brasil. Se sentían solos allá, tan lejos de su patria y con el peso de la adaptación a una cultura diferente. Por eso, invitaron a Bo y dos de sus tías a acompañarlos. Vivirían todos juntos en Brasil. Las cosas no funcionaron y Bo se trasladó a Paraguay con sus tías. Vivieron allí por 15 años, lo cual le permitió aprender español con un atractivo acento que a mí me suena afrancesado.

A sus 26 años, Bo decidió regresar a Corea y consiguió trabajo en una empresa de importación/exportación. Poco tiempo después, la trasladaron a México, debido a su conocimiento del idioma. Ese trabajo le permitió viajar por Latinoamérica: Chile, Brasil, Bolivia. También marcó su destino: durante su estancia en México conoció a su marido Jaime (también coreano) y, cuando se casaron, llegó a Guatemala para dedicarse por completo a su hogar.

Jaime Yang (a quien conocí más tarde), es un apasionado de la gastronomía. “Le encanta probar de todo”, afirma Bo, pero ama con pasión la cocina coreana. Ella no había tenido la oportunidad de aprender a cocinarla y no conocía las recetas tradicionales. Entonces, tomó una decisión interesante: estudió para someterse a los exámenes Nacionales de Comida Tradicional Coreana en su país. Estos exámenes sirven para obtener el título que acredita a los cocineros profesionales y constituye una fórmula interesante para preservar el patrimonio cultural. Bo me explica que tienen gran complejidad. Hay una parte escrita y otra donde se presentan a los examinadores diversos platos tradicionales ejecutados a la perfección. Bo comenta que, para emplearse en los restaurantes en Corea, se necesita este título. 

Culminar sus estudios le sirvió a Bo como la base fundamental de su actual empresa: la escuela de cocina Dadam. Le pregunto qué significa el nombre y ella contesta: “Es como el latido del corazón de una persona a quien amas. Se trata de una palabra muy antigua y significa ese gesto de hospitalidad que tienes con quien llega a tu casa”. Yo me quedo pensando en la poesía de la palabra. Quizá la cocina sea eso, un gesto que nace de la gentileza del corazón.

Bibimbap

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Luego de esta breve introducción, Bo principia a trabajar en el primer platillo que quiere ofrecernos: Bibimbap, una popular receta. Se trata de un arroz integral cocido, que se corona con diversos vegetales sofritos ligeramente: zucchini, zanahoria, hongos Shitake y finas lascas de carne marinada. El secreto de Bo es sofreír cada vegetal por separado, para no mezclar colores o sabores. Luego recalienta el arroz en un recipiente de cerámica para dorar el fondo hasta dejarlo crujiente.

Cuando el plato es armado, los vegetales y la carne se colocan sobre el arroz, juntamente con un huevo frito. La idea es mezclarlo todo antes de comerlo. Mientras ejecuta su plato, Bo explica que, alrededor de este platillo, se cuenta una leyenda: un rey tenía una fastuosa vajilla con muchos platos. Podía comer cada alimento por separado. Sin embargo, la gente pobre que habitaba su reino no podía darse ese lujo. Tenía que mezclar todos los alimentos en un solo recipiente. Pienso que la moraleja de esta historia es que los reyes de todo reino siempre tienen cosas de sobra y que, afortunadamente, de toda carencia viene algo bueno.

Por supuesto, no podían faltar las guarniciones para acompañar el plato. Bo nos explica que la diversidad de guarniciones es una parte esencial de la cocina coreana. El variado conjunto de acompañantes se conoce como Banchan. Ella prepara una torta de huevo con cebollines, zucchini rebosado en harina y lo que nunca puede faltar en una mesa coreana: kimchi fermentado en días recientes. Cuando ella abre el recipiente, el punzante olor inunda nuestras fosas nasales, sube hasta nuestro cerebro y provoca el fluir de la saliva. ¡Qué apetitoso regalo! A Bo, no se le pasa por alto mi mirada lasciva y me comenta: “Para los coreanos, el kimchi es como los frijoles en Guatemala. No pueden faltar en la mesa. Cada quien lo prepara según su propia receta y las recetas familiares se enseñan de madres a hijas”. El plato principal se acompaña entonces con su Banchan (conjunto de guarniciones) y, para presentar completa la típica comida coreana, Bo sirve una sopa picante de soya. La sopa es parte integral de toda comida, considerada de igual importancia que el plato principal.

Mientras degustamos aquel banquete, conversamos acerca de la comunidad de coreanos en Guatemala. Bo cuenta que la migración al extranjero es muy alta en Corea. Dado el hiperbólico desarrollo de aquel país, miro a Bo con asombro. Ella explica que la competencia es demasiado fuerte y pocos pueden realizar sus sueños. También la dureza del trabajo hace que muchos piensen en irse. “No puedes hacer nada más que trabajar”, reflexiona.

Los coreanos llegaron masivamente a Guatemala en los años 90 atraídos por la industria maquilera. Cuando esta decayó surgieron los restaurantes como una manera de sobrevivir. “A los guatemaltecos les ha encantado la comida coreana”, relata Bo. Luego añade: “Vienen muchos a nuestras ventas de comida callejera. Las organizamos cada domingo. Servimos variedades de sopas, dulces y otros muchos platillos típicos”.

Tortillas con bulgoggi

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Cuando terminamos de degustar el bibimbap, ella principia a cocinar un platillo de fusión: unas deliciosas tortillas estilo coreano. La base de esta receta son dos elementos de tradiciones culinarias muy distintas: la tortilla guatemalteca y el bulgoggi coreano. El bulgoggi es una carne cortada en finas lascas, marinada en ajo, azúcar y aceite de ajonjolí por varias horas. Luego es asada a la plancha. Esta carne se coloca sobre la tortilla y se acompaña con trocitos de piña, el infaltable kimchi y una salsa de perejil creada por la propia Bo, para crear una sinfonía de sabores: acidez, picante, dulzura y un punto de sal. No hace falta decir que estas tortillas son tremendamente adictivas y permiten imaginarlas como boquitas de un buen par de cervezas heladas. La deliciosa lección de cocina coreana termina con una reflexión de Bo, acerca de lo importante que ha sido para ellos poder transmitir el patrimonio cultural de su país a través de algo tan amable como la gastronomía. “Los coreanos somos muy cerrados”, afirma. “Creo que tiene que ver con la larga guerra que vivimos. Como no tenemos muchos familiares, aquí nos unimos en una comunidad que se acompaña. Pero la comida es una forma compartir con los guatemaltecos y entregarles un poco de lo que somos. Afortunadamente, les ha gustado mucho”.