San José, Costa Rica en 5 Tiempos

Cuando entramos al lugar, mis palabras hacia el chef Henry Quesada, quien me acompañó fueron: “si pudieras traerme a lugares de este tipo el resto del viaje, yo sería la persona más feliz del mundo” obviamente no sería así, pero bueno, no perdía nada en el intento de convencerlo. En este caso, Chicharronera Meme Pajarito se trata de una cabaña de madera cerca de Colón, iluminada principalmente por la luz led de varios enfriadores de las cervezas comerciales del país, Imperial y Suprema. Sillas y mesas de madera y un menú extensivo con un ingrediente en común en casi todos los platos: el cerdo. Como pez en el agua, me apresuro a pedir uno de mis platos favoritos de la comida popular costarricense: el chifrijo. Se trata de una escudilla con arroz caldoso, frijoles, carnitas de cerdo, chicharrones, pico de gallo y chips de tortilla frita (aunque en algunos casos lo sirven con plataninas y hay muchas variaciones). Se trata de esas comidas que abrazan y que te dejarán saciado por el resto del día. No hay nada que decir más que si vas a comer algo así, más te vale acompañarlo con una cerveza bien fría. De lo contrario el calor te ganará y en ciudades calientes como San José, no hay que dejarse.

En Boca es la creación del chef Diego Mondragón, colombiano de nacimiento, pero que alterna su tiempo entre Barcelona, donde tiene el recién recomendado por la guía Michellin, Mae y San José donde opera En Boca y su hermano menor, Los3perros, este último más enfocado a coctelería y comida afín. Ambos se encuentran en la misma propiedad así que se puede hacer las dos visitas en uno. Ubicados en la Sabana en un espacio muy grande y con un enfoque a diseño moderno, definitivamente es un lugar que amerita la visita.

Lejos de ser un restaurante con perspectiva local como tantos que están de moda hoy en día, el menú más bien parece un viaje a través de la vida de Diego, sus viajes y los ingredientes que ha conocido en ambos lados del charco. Generalmente no me gusta arruinar las sorpresas que trae un menú degustación, así que no hablaré de más. Sin embargo, algo que me encantó fue una constante utilización de helados en sus platillos salados. Una tendencia muy fuerte en España, pero que a la vez combina perfectamente con el clima de San José.

Dentro de lo más destacado del menú hubo un steak tartare con médula de res y helado de mostaza, un crudo de vieiras con sorbete de apio y un puré de calabaza con miso. El maridaje de vinos, muy asertivo y enfocado. Recomendado pedirlo.

Nos pasamos al barrio Escalante para llegar a Isolina. Liderado por el chef argentino Luciano Lofeudo, se trata de un lugar acogedor instalado en una casa de los años 1940 excelentemente conservada y mejor aún restaurada.

Isolina sirve platos pequeños enfocados en ingredientes costarricenses y el toque creativo de Luciano. Tanto los vegetales como las carnes brillan, cada uno a su estilo y manera con sabores enfocados y explosiones gustativas controladas. Dentro de lo que más resaltó, puedo mencionar una médula falsa de palmito, escabeche de calamar, latkes con puré de manzana y queso crema y alitas de pollo. ¡Sí, alitas! Pero en lugar de ser fritas como se acostumbraría, son cocidas en sus jugos hasta que estos se reducen, dejando la carne jugosa y la superficie pegajosa sin necesidad de azúcar.

Cuenta con una cava impresionante tanto con vinos naturales como convencionales, lo que hace al lugar perfecto para una tarde de copas y tapeo. Cuidado, pues si llegas a almorzar te puedes dejar llevar y el público que llegue a la cena te encontrará en la misma silla, un poco mas lleno y bastante más alegre.

Centroamérica tiene lo que, para mi, son catedrales del buen comer. Lugares que me introdujeron a la gastronomía y me hicieron conocer nuevos sabores, nuevos ingredientes y más que nada, hacer amistades para toda la vida. Mercado 24 en Guatemala. El Xolo en El Salvador. Íntimo en Panamá. Y en Costa Rica, Sikwa. Su chef Pablo Bonilla se ha pasado ya años (si no es que décadas) recorriendo el interior del país para conocer técnicas e ingredientes ancestrales.

Hago un paréntesis para aclarar el uso de la palabra “ancestral” porque al usarla, me refiero a técnicas e ingredientes lejanos en el pasado, pues no soy experto y en algunos casos me es difícil decir si se trata de algo pre colombino, post colonia o proveniente de un sincretismo posterior, así que esta palabra me permite englobar todo sin temor a equivocarme.

Ubicado en Los Yoses, a algunas cuadras del centro histórico de San José, Sikwa logra con éxito enseñar la biodiversidad y la riqueza indígena de Costa Rica. El uso de ingredientes olvidados como el pejibaye (fruta de la palma que da el palmito), el tiquisque, un tubérculo, y el mismo palmito le da una orientación muy local e inesperada. Sin embargo, la buena aplicación de técnica moderna para traducir estos ingredientes al paladar moderno es donde Bonilla hace a Sikwa florecer y merecer el reconocimiento que le ha dado Latin America’s 50 Best Restaurants. Poseen tanto menú de degustación como a la carta y dentro de lo que más resalta, recomiendo las ostras, el tiradito de róbalo en leche de tigre de palmito y el chicharrón de oreja de cerdo en gazpacho de pejibaye. 

Sikwa es el tipo de lugares que me gusta visitar al final de un viaje, pues después de haber explorado y conocido los platillos locales entender la interpretación de los mismos ingredientes con técnicas modernas se vuelve un excelente cierre para la visita.

Ubicado en Colón, a las afueras de San José, Conservatorium es el tipo de lugares que necesita programación y hacer un viaje de aproximadamente 45 minutos para llegar. El simple cambio de entorno al salir de la ciudad te empieza a transportar a un ambiente diferente y te prepara para una experiencia que se sale de lo común. El restaurante fue construido recientemente, casi totalmente con paredes de vidrio, techos altos y mucha vegetación en el interior. Mesas amplias y espaciadas te dan la sensacíón de estar totalmente solo en el lugar. 

Conservatorium es liderado por el chef Henry Quesada, sin embargo, es creación en conjunto de Henry, su esposa Kid Mey Chan y Aldo Elizondo. Presentan un menú obsesionado con hacerlo todos ellos mismos, ya que cuentan con un laboratorio de investigación de esos que solo se ven cuando James Bond va a visitar a Q y en grandes restaurantes europeos. Pan, quesos, vegetales y carnes maduradas son realmente una bomba de umami que ataca el paladar de principio a fin. A pesar de que las carnes y el asado son el protagonista primordial (el lugar se autodenomina un asador creativo), no se siente como que fuera ese el caso ya que los vegetales tienen tanto o más peso que las carnes en muchos platos.

Resalta una tartare de carne de res añejada por 100 días, una remolacha mimetizada rellena con queso de cabra y la panadería servida con mantequilla fermentada. ¡Qué buena panadería! Definitivamente un lugar que amerita el viaje y aunque todo estuvo muy bueno siento que aún tiene camino a explorar para alcanzar su potencial.

Así que estos son 5 tiempos de comida en San José. De seguro aún quedan muchos por visitar. No me queda más que buscar las oportunidades y el tiempo para hacerlo. Costa Rica seguirá siendo un lugar de gran hospitalidad (no por nada tiene uno de los índices de turismo más altos de la región), pero más que nada, está lleno de cocineros jóvenes que quieren enseñar su trabajo y que San José deje de ser una parada de requisito para el turismo y pase a ser un destino.

Y si te quedaste con el pendiente… no, aún no he probado la salsa Lizano.