La ruta del Kaq’ik

Jose Vega y Paula Enríquez, nos muestran los restaurantes que lo sirven y el ecosistema (terroir) dentro del cual se desarrolla el Kaq’ik.

Por Jose Vega

9 min

Era casi mediodía, y no había empezado la ruta principal. Aún faltaban algunos kilómetros para encontrarme con Paula, y Cobán. No había marcha atrás, ni tiempo para descansar. No conocía quién era Paula, o lo que realmente era el Kaq’ik. Sabía que un recorrido gastronómico es más que comer. También es disfrutar y aprender de la otredad de los sabores, técnicas, productos y, sobre todo, de las personas que cocinan cultura culinaria local.  

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Al pasar por el bosque nuboso, no resistí las ganas de parar a hacer la caminata del Biotopo del Quetzal. Mientras estaba allí, sentí la frescura del aire y lo frío del agua de las cataratas. Es imposible no fantasear con que cada pájaro que escuchaba era un quetzal. El lugar místico me hizo pensar “este es el ambiente que inspiró la creación del Kaq’ik…”. Realmente, los ecosistemas siempre imprimen su huella en los platos. 

Finalmente nos encontramos con Paula en la Texaco de Santa Cruz Verapaz. Paula me contó muy emocionada todo lo que conoceríamos, mientras que la colaboradora de la gasolinera llenaba el tanque de combustible y revisaba el agua y aceite del carro. Es interesante ver cómo se sienten de orgullosos de su trabajo, despachando todos los días el combustible inteligente. “¿Y por qué dice que es inteligente?”, pregunté. A lo que muy segura respondió: “porque es el único que tiene el aditivo Techron que ayuda a mantener limpio el motor, optimiza el rendimiento y ayuda a tener una mayor potencia para recorrer más kilómetros”.

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Así, nos embarcamos en la ruta del Kaq’ik. Cobán, proveniente del idioma q'eqchi' significa: "entre nubes". Sin embargo, Cobán es más que paisajes; es cultura gastronómica enriquecida culturalmente mediante su concepción ancestral.


¿Qué es el Kaq’ik?


Antes de empezar la ruta, quería comprender lo que significaba el Kaq’ik, palabra que he pronunciado mal toda mi vida; debido a la pausa en el apóstrofo que la compone. Paula me explicó que, en q'eqchi' significa: chile rojo. Sin embargo, se considera que esta composición lingüística está basada en una interpretación moderna de lo que el plato es en esencia. Por ese motivo, los locales consideran que el plato pudo tener otro nombre en su origen ancestral que se perdió a través del tiempo.

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El plato se compone de caldo de chunto (pavo criollo), chile cahabonero, tamalitos envueltos en hoja, yui (tiú) y las bebidas ceremoniales sagradas que lo acompañan: cacao y lo que más añoraba probar... el boj, hecho de maíz fermentado. 

Es bastante común que el Kaq’ik esté acompañado de carne ahumada que le aporta un sabor distintivo y variante según la localidad donde se encuentre. Así empezamos la ruta gastronómica que terminaría por convertirse en un sinónimo de cultura, festividad, herencia y gastronomía ancestral de una región mágica.

1. Noack Kaffee y Bistro

Al entrar a Cobán es evidente que se combina la ciudad con el campo, de manera que uno se une al otro como complemento para la actividad social, comercial, y, por lo tanto, gastronómica. Paula me habló de Diana Noack, una joven chef de veintitrés años con un nuevo lugar de Kaq’ik en la ciudad. A pesar de que el plato es representativo de la región, no es común encontrar lugares donde lo sirvan todos los días debido a su preparación compleja y costosa.

Diana es una chef joven, con meses de haber abierto su restaurante. A diferencia de la mayoría de los demás cocineros jóvenes, atraídos por conceptos modernos, Diana ha heredado técnicas y recetas culinarias que al día de hoy intenta perfeccionar, mediante ingredientes cultivados en una finca propia.



“Yo crecí en una familia donde la comida era lo principal, y la calidad de los ingredientes era importante. Aproveché mi carrera: turismo y gastronomía, para combinarlo con el negocio de mis papás, la finca de donde provienen todos los ingredientes que utilizamos. La idea comenzó al intentar comercializar café. Pensamos en poner un lugar para eso y terminó por convertirse en un restaurante”. –Chef Diana Noack


Las recetas familiares de Diana fueron heredadas de su familia que combina dos culturas: alemana y guatemalteca. Los ahumados en el Kaq’ik de Noack tienen un sabor que recuerda a las técnicas de conservación de embutidos alemanes, rescatando los sabores tradicionales de este plato representativo.

“La idea en este proyecto es demostrar que el producto orgánico es lo mejor que podemos consumir. Es importante mantener las raíces, y rescatar los lugares donde está nuestro sabor que ha desaparecido. Mi fin era fusionar, pero mantener el sabor de acá”. –Chef Diana Noack 

En esta parada comprendí que en Noack, la importancia del Kaq’ik está vinculada a la nostalgia por demostrar el esfuerzo, la herencia y la importancia de la calidad de los ingredientes en un plato.

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Diana Noack
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Ahumado de Noack Kaffee
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Jose Vega probando el Kaq’ik

2. La Casa de Los Caldos

Al llegar a “La casa de los caldos” en San Juan Chamelco sentí cómo el entorno me envolvió en una serie de sensaciones. Todo en aquel lugar era tradición culinaria. Paula me llevó a la cocina donde la carne se ahumaba, se preparaban las tortillas, el cacao hervía y el olor a caldo de chunto invadía las paredes del lugar. Era inevitable pensar que el lugar representaba la gastronomía de Alta Verapaz.

Poco después apareció doña Felisa, que retrata la actitud de una mujer empoderada. Trabajó desde los nueve años en la cocina, vendía tortillas con huevito o con tortitas, arroz con leche y todo lo que su mamá hacía. Su experiencia en la gastronomía abarca más de 50 años. Sin embargo, su vida no siempre giró en torno a esto. Por un momento, mientras iniciaba su comedor, se dedicó a la política; e incluso, se dedicó a la salud. Pero cómo ella me explicó, si uno no está en el negocio las cosas se vienen para abajo.



“Un día empecé con dolores de cabeza espantosos, y fui al médico. El doctor me dijo: “Ay señora, lo que usted tiene es depresión”. Pero, yo dije “¿Depre? ¿yo? ¡Reprendo!” Así que compré dos cartulinas y escribí: Mañana delicioso caldo de chunto. Compré un chunto y una chunta, y dije “Mijas, ahí vienen mañana porque voy a hacer caldo de chunto”. Así volví a mi negocio, e inicié La casa de los caldos hace 20 años”. –Doña Felisa



Se especializó en el Kaq’ik porque era lo que representaba a Cobán. Ha mejorado la receta de su familia, mediante diferentes técnicas en la que resalta su ahumado y la sazón que utiliza. Y es que, cuando llegó el momento de probar el caldo, el plato despidió un aroma único e irresistible. En un bocado obtuve una inyección de especias, donde resaltaba el sabor único del picante, las hierbas y el chunto. Se complementó con el arroz, el cacao y los deliciosos tamalitos envueltos en hoja. Aunque, el menú de Doña Felisa es variado, nada rivaliza con su especialidad: el Kaq’ik.

En La casa de los caldos hay Kaq’ik todos los días, pero si se quiere tener una experiencia culinaria única deben llamar para reservar. Si lo hacen, doña Felisa se esmera y además del caldo les saca una degustación de tasajo, tiú, variedades de tamalitos regionales (poco conocidos en el resto del país), tortillas camaguas con frijoles y un chirmol espectacular de chile cahabonero y tomates de árbol. De hecho, pueden decir que quieren reservar una experiencia como la que vivimos en Mr. Menú. Si lo hacen, prepárense para un gran festín. A pesar de lo que conlleva preparar este plato, Doña Felisa logra unir la tradición con su amor por la cocina.



“El Kaq’ik no lo hago solo por vender. Uso ingredientes frescos, con la receta familiar creada por las matriarcas de nuestra familia. Cocino como si fueran mi familia, hoy lo hice como si fuera para mis hermanos, para mis hijos. El proceso es largo, pero lo hago con amor, cariño y dedicación”. –Doña Felisa


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Doña Felisa
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Tasajo
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Jose Vega

3. Cooperativa Chicoj

Debo confesar que al llegar a la Cooperativa Chicoj estaba realmente lleno, pero eso no significó que no quisiera probar un último Kaq’ik. Además, el viaje me mantenía con una duda que no había sido resuelta ¿Dónde está el Boj?

La cooperativa parece un espacio utópico, donde las comunidades se han desarrollado de manera excepcional debido a su arduo trabajo durante más de 30 años. Ha generado setenta mil jornadas de trabajo, y eso significa una reducción en la migración. Además, el éxito se expande a la federación de cooperativas alrededor del país. Las oportunidades de crecimiento abarcan desde la agricultura, la preparación del café hasta la gastronomía. Leti, que coordina la cocina, me explicó lo que significa para ellos este plato.



“Es una tradición que nuestros ancestros nos han enseñado, y se pasa de generación en generación. No podemos decir que esta tradición gastronómica se está perdiendo, sería aceptarlo. Para nuestra cooperativa es importante resguardar este plato, debido a su importancia. Como asociadas de la cooperativa, podemos ofrecer el producto que nosotros producimos. En la cocina se preparan recetas tradicionales de nuestras abuelas y abuelos”. –Doña Leti


Aquí probamos un Kaq’ik tradicional completo, incluyendo el boj; una bebida ancestral de caña fermentada, conocida por su uso ceremonial y cultural, según la cosmovisión maya. Dicen que, al tomar esta bebida sagrada, si te acuestas bajo el sol durante un rato, te espera una experiencia adicional; ya que, se sigue fermentando en el estómago, especialmente cuando hay calor. Ese día estaba nublado, sino quién sabe qué hubiera pasado.

El caldo de chunto estaba delicioso, pero lo que más me gustó de este lugar fue el tiú. El tiú es un recado que se hace a partir del caldo de chunto al espesarse con harina de maíz. El sabor, la textura y el espesor era perfecto. Sin embargo, la aventura no terminó allí. 

La cooperativa tiene mucho más de lo que había conocido. Se puede hacer un coffee tour, un recorrido por las plantaciones de café y los bosques; donde se aprende sobre diferentes temas del cultivo y su historia. Leti me comentó que había una última parada, y no me pude resistir a la experiencia del canopy sobre plantaciones de café y una laguna artificial.

Casi al terminar de recorrer la ruta del Kaq’ik, Leti me señaló que estaba pronunciando el nombre del plato de manera incorrecta. Mientras caminábamos aprendí a decirlo, con la pausa fonológica del idioma q'eqchi'. Por un momento, me sentí más cercano al plato y a lo que representaba no solo para Leti, sino para Doña Felisa o para Diana; o lo que significa para un colectivo mayor, para las Verapaces y Guatemala. 

Ya era de noche cuando llegamos a la Texaco de Puente Nuevo en la ciudad de Cobán. Mientras me despedía de Paula, comprendí que el Kaq’ik es más que un plato. La ruta me mostró que el caldo picante de chunto junto a todos sus acompañantes es una festividad, una manera de celebrar y de honrar a los seres queridos, mediante técnicas gastronómicas ancestrales y complejas. El regreso siempre es así, nostálgico y lleno de nuevos aprendizajes.

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Mujeres de la cooperativa
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Doña Leti
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Paula Enriquez Winter

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