Cocina popular Antigüeña

Historia, datos interesantes y recomendaciones de dónde comerla, vivirla, disfrutarla...

Por Lucia Barrios

11 min

Bienvenidos a la guía de cocina popular antigüeña, un intento por explorar esos platos de la cocina popular con los que hemos crecido y con los que nos identificamos, especialmente en el área de Antigua Guatemala. Pero antes de entrar en el tema, exploremos un poco los orígenes de esta cocina, para poder entender y apreciarla mejor.

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Antigua, conocida durante la colonia como Santiago de Guatemala, fue la segunda capital de la Capitanía General, fundada el 16 de marzo de 1543 en las faldas del Volcán de Agua. Durante ese período llegó a convertirse en el centro cultural, económico, religioso, político y educativo de toda Centro América.

Durante esa época se consolida la convivencia entre españoles e indígenas. La introducción de nuevos productos y técnicas de cocina por parte de los españoles, influenció la manera de comer indígena, generando una nueva culinaria que combinaba elementos de ambas, incluyendo la influencia árabe ya que, cuando España llegó a nuestras tierras, apenas venían saliendo de casi ocho siglos de estar bajo el dominio árabe, presencia que dejó una fuerte huella en su cocina. Este encuentro entre culturas, según Luis Villar Anleu, “ni borró la cocina prehispánica ni consolidó la europea”.

Primero con los españoles, luego con los criollos y por último con los ladinos, se propagó la cocina híbrida, mezcla de lo indígena y lo hispano-árabe, en la mayoría de centros urbanos.

Mientras tanto, los roces que había entre los distintos grupos étnicos, provocó que poco a poco la cocina prehispánica se limitara a ser servida en los hogares indígenas, resguardada como un preciado tesoro y fortalecida entre sus propias comunidades.

En Antigua, por ser de los pueblos fundados por los españoles para sí, hubo una fuerte fusión prehispánica e hispano árabe dando como resultado la cocina colonial, que fue la base de la cocina ladina y es la que persiste hasta hoy como cocina popular entre el pueblo ladino, principalmente en las zonas urbanas. La cocina colonial nos ayuda a comprender la importancia que tuvo la influencia de los hogares criollos y españoles en la consolidación de la cocina ladina popular.

Todos los datos históricos de este artículo son del maravilloso libro “La cocina popular guatemalteca mitos, hechos y anécdotas” de Luis Villar Anleu, una pieza obligatoria para todo aquel que quiera explorar las profundidades de nuestra cocina popular.

Hay muchos lugares para saborear la cocina popular antigüeña, entre ellos el famoso Rincón Típico (al cuál recomendamos ir los sábados ya que tienen variedades de platos tradicionales que no se ofrecen entre semana) ó El Parador en San Felipe de Jesús, famoso por su pepián; ó incluso los puestos de comida que se ven únicamente los fines de semana en calles especiales como El Calvario. Aunque recomendamos que los pruebes todos para darte una buena idea de lo que es este estilo de cocina, para fines de esta guía seleccionamos los siguientes 3 lugares:

Hacienda San Juan, Alotenango

Dirección: Km. 54 Carretera de Ciudad Vieja a San Juan Alotenango Sacatepéquez.

Horarios: Lunes a Domingo de 7:00 a 17:00 horas

Teléfono: 3129-5047

Cuando le pregunté a un amigo antigüeño por su lugar favorito para comer antojitos, sin pensarlo me mandó a la Hacienda San Juan, que está en Alotenango. Al principio me pareció un poco lejos ya que está a 20 minutos aproximadamente de Antigua, pero la verdad es que el paisaje, con los volcanes y cerros cultivados, es encantador y si estás de paseo dominical, resulta perfecto. Al llegar me entero que efectivamente es una parada obligatoria para grupos de motoristas que buscan transitar por rutas atractivas para disfrutar de un buen “colazo” y claro, parte fundamental de su recorrido es la parada a comer.

El lugar es bastante grande, tiene un amplio parqueo y espacios para hacer eventos. Nos sentamos en la terraza y pedimos lo que nos habían recomendado: el sampler de platos típicos; con revolcado, pepián, guacamól, chile relleno y arroz.

Sampler de platos típicos
Sampler de platos típicos

Confieso que para mí probar revolcado siempre ha sido un reto, ya que es un plato de sabores y olores fuertes (igual que las reacciones que genera en las personas). Sé que hay tanto grandes aficionados, como quienes no quieren ni oír el nombre. Por eso voy a hacer una distinción entre revolcado para principiantes y revolcado para expertos. Si eres como yo y te sientes un novato, este es tu lugar. Ni sabores ni olores fuertes. De hecho fue mi favorito. Me pareció delicioso y delicado. Una excelente manera de introducir el revolcado para cualquiera.

Revolcado
Revolcado

Para quienes no lo conocen, el revolcado es uno de los platos más hispanos que forma parte de nuestro patrimonio cultural, siendo Antigua su punto de irradiación hacia otros lugares con alta presencia ladina, fortaleciéndose especialmente en la actual ciudad de Guatemala. El revolcado tomó muy pocos elementos de la culinaria prehispánica, salvo ciertos ingredientes como el tomate ó el maíz. Tradicionalmente se prepara con la cabeza del coche y a veces también con los menudos.

Además de revolcado el plato trae pepián de pollo, hecho con un sabor bastante pepita tostada (como me gusta). El pepián es uno de los platos declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, por ser una manifestación cultural culinaria que forma parte de la gastronomía guatemalteca. Entre los platos tradicionales antigüeños, este sí tiene una potente herencia prehispánica, aunque hoy en día ya tienen también usa procedimientos e ingredientes post hispánicos.

Para finalizar la descripción sobre el platter típico, hablaremos sobre el chile relleno, uno de los favoritos de la cocina popular. El chile relleno forma parte de la comida cotidiana desde el período hispánico y es uno de los favoritos de toda la gama de platos “envueltos en huevo” que tenemos. Normalmente se come en tortilla o en pan francés, también conocido como “pan con chile”. Trae adentro carne molida de res o cerdo, zanahoria, ejotes, arvejas, cebollas, ajo, tomate, tomillo, laurel y papas. ¡Una delicia irresistible!

Chile relleno
Chile relleno

Nos acabamos el platter, pero la comida estaba tan buena que decidimos pedir una enchilada que se veía muy coqueta cuando la sirvieron en la mesa de al lado. La enchilada es un plato fresco y liviano que se come con la mano, frecuentemente en la calle. Sobre una tostada, trae una hoja de lechuga, carne picada, verduras encurtidas, queso seco, huevo duro, rodajas de cebolla, perejil y salsita de tomate. Si el fiambre es un símbolo del barroquismo culinario, la enchilada es nuestra tostada rococó. De hecho, pareciera ser un fiambre sobre tostada.

Enchilada
Enchilada

Hablando de tostadas, no podíamos irnos sin una representación de la comida callejera y refacción preferida, las tostadas clásicas, con salsa, guacamol y frijol. Las de Hacienda San Juan son buenas, pero no hay como comerlas en la calle, frente a la iglesia de El Calvario, en el parque de Santa Ana ó en el de San Juan del Obispo, ya que el escenario y comer al aire libre, es una experiencia entera por sí misma.

Tostadas con salsa, frijol y guacamol
Tostadas con salsa, frijol y guacamol

La Cuevita de los Urquizú

Dirección: 2 Calle Oriente casa numero 9 D Antigua Guatemala

Horarios: Lunes a Viernes de 7:00 a 18:00 horas | Sábado y Domingo de 7:00 a 20:00 horas

Teléfono: 7882-4532

Cuando imaginamos restaurantes de comida antigüeña, uno de los primeros que viene a la mente como turista es La Cuevita de los Urquizú, posiblemente porque lo primero que ves al pasar frente a su local es una serie de ollas de barro con múltiples recados y platillos para acompañar, que llaman la atención.

Al llegar al restaurante, entrevistamos a Ofelia Contreras de Urquizú. Ofelia, nacida en Antigua, nos cuenta que comenzó vendiendo comida callejera en el antiguo “portal de las panaderas” en el parque central de la Antigua. Uno de sus primeros platos fue, por supuesto, el revolcado ya que es de los más representativos de la ciudad. Cuando prohibieron las ventas de comida en el “portal de las panaderas”, donde hoy están los cafés, incluyendo el famoso café “El Portal”, se mudaron al local que tienen hoy, lugar donde ya llevan 30 años de servir comida tradicional.

Ofelia Contreras de Urquizú
Ofelia Contreras de Urquizú

Para Ofelia es muy importante que sus platos sean una representación fiel de lo que es la comida tradicional, esmerándose por mantener el sabor exacto de las recetas. Entre los platos favoritos de sus clientes están el pepián, el revolcado, las hilachas y el subanik. Actualmente ofrecen más de 21 tipos de recados con carne y más o menos la misma cantidad en acompañamientos o ensaladas. Entre los platos que sirven encuentras: pepián, revolcado, hilachas, tiras de panza, carne guisada, pollo en jocón, pierna horneada, chiles rellenos, pulique, pollo en crema, pollo horneado, patitas a la vinagreta, garbanzos con pollo ahumado, piloyada antigüeña, caldo de gallina, etc. La idea es que el comensal al ingresar al restaurante, pueda elegir una opción de carne y dos acompañamientos.

Revolcado con piloyada y arroz
Revolcado con piloyada y arroz

Ofelia nos recomendó pedir el revolcado, acompañado de una piloyada antigüeña y arroz. He de decir que para mi, el revolcado de “la cuevita” es para paladares expertos ya que, los sabores, texturas y olores de la carne de cabeza de coche, son bastante predominantes; lo cual significa que es delicioso para expertos y un gusto adquirido para novatos como yo, cuyo paladar aún no está acostumbrado. El revolcado viene con un tamalito de maíz que está muy bueno y lo acompañamos de un plato muy famoso, que también es cien por ciento antigüeño: la piloyada.

Revolcado
Revolcado

La piloyada es un perfecto ejemplo de ese hibridismo culinario colonial en la que una ensalada de frijoles piloy se combina con chile pimiento y tomate de mesoamérica, laurel, tomillo, perejil y vinagre del área del mediterráneo, quesos de herencia árabe y embutidos de orígen hispano. Comer frijoles piloy es muy común y su orígen es prehispánico, sin embargo la ensalada de piloyes o piloyada antigüeña (cuyo secreto es el sabor avinagrado del caldillo que lleva) es más bien una refrescante combinación que nos ayuda a comprender la riqueza gastronómica que resulta de la mezcla de culturas. La piloyada de “la cuevita” es muy buena y combina perfectamente con cualquier combinación de carnes o recados, refrescando el paladar con sus notas ácidas y sabores fuertes.

Piloyada
Piloyada

La Fonda de la Calle Real

Dirección: 5 Avenida norte No 12. Antigua Guatemala, Calle del arco.

Horarios: Lunes a Domingo de 8:00 a 21:00 horas

Teléfono: 3129-5047

Hay lugares en La Antigua que parecen estar ahí desde siempre. La Fonda de la Calle Real es uno de esos lugares. La Fonda tiene 43 años de estar abierta. Preparan platos que ningún otro restaurante se anima a servir en La Antigua. Todos criollos, ancestrales y con historia. Además, María Mercedes es una excelente conversadora, gran anfitriona y embajadora de gran parte de la comida criolla guatemalteca. Su legado es inminente y meritorio.

Maria Mercedes nos cuenta que un primero de octubre de 1975, decidieron abrir un pequeño café el cual nombraron la “Fonda de la Calle Real'' porque así se llamaba la calle que hoy conocemos como “Calle del Arco”. La idea era servir buen café, ya que en ese entonces, el café que se servía en los restaurantes era muy ralo y azucarado y, para acompañar el café, hicieron un menú basado en “pirujos” que eran los panes franceses grandes que vendían antes en Antigua. Ofrecían con lomito y chirmol asado, con chiles rellenos, con queso de capas para derretir y ajo frito rostizado, con pollo y aguacate, etc.

El pirujo con pollo tuvo tanto éxito que les comenzó a sobrar muchísimo caldo de pollo. Fue así como decidieron expandir su menú e incluir su famoso “caldo real''. Luego se posicionaron los chiles rellenos en plato, servidos con arroz y guacamol. Cabe mencionar que, para María Mercedes, el chile relleno es muy especial ya que usa todas las técnicas culinarias. María Mercedes lo describe así: “uno está rostizando, dejando los chiles en salmuera, guisando ó estofando la carne, rellenando etc.”

Para hablar de cocina antigüeña, no podíamos dejar de lado el revolcado. María Mercedes nos cuenta que es un plato que nació en la Antigua “cuando no se sabía qué hacer con las vísceras”. En ese entonces no había refrigeradoras y las casas eran tan grandes que tenían muchísimos trabajadores. Entonces, había revolcado cuando se mataba un cerdo para la casa y tenían que trabajar lo que se llama “asadura” que incluye el páncreas, el hígado, la vesícula, el corazón, la lengua y los cachetes.

Después de una plática muy amena con María Mercedes, en la cual aprendimos muchísimo, decidimos irnos por platos que entran en la categoría de “antojitos antigüeños” y que se comen especialmente para un tiempo de comida muy guatemalteco: la refacción.

El primero que probamos fueron los famosos chorizos antigüeños. Maria Mercedes nos explica que, éstos chorizos surgen por la misma razón que el revolcado. Estando el marrano listo, antes de refrigerar, se guardan las piernas y las partes que van a servir para hacer los adobados. Con el resto de elementos se hacen los chorizos y el revolcado. Los chorizos en definitiva vienen de la herencia hispánica, pero acompañados de chirmolito y tortilla son un exquisito ejemplar de sincretismo gastronómico.

Chorizo antigüeño
Chorizo antigüeño

No podíamos terminar el recorrido sin un plato que tuviera como actor principal al maíz. Por eso decidimos irnos por los tamalitos. Maria Mercedes nos comenta: “me inspira mucho el maíz de Guatemala que es nuestro gran campeón, por eso tenemos tamalitos de chipilín, tamalitos rellenos con frijolitos (a veces colorados y a veces negritos) estos son los tamalitos que se usan para acompañar los recados. Hay tamalitos de queso, tamalitos blancos sin sal (pochitos), tamalitos con chile pimiento, tamalitos con loroco de temporada, etc. También vendemos chuchitos, tamal colorado para los desayunos y también tamal con pepián."

Tamalitos
Tamalitos

Para los que no lo sabían, nadie sabe con exactitud porqué se le llama chuchitos a los chuchitos, pero lo que sí podemos decir es que es una de las comidas más humildes y populares de la cocina nacional.

Chuchitos
Chuchitos

Un chuchito tiene alma de tamal, pero con personalidad propia. Consisten de masa de maíz, aderezada con recado especial de tomates y chiles (puede ser guaque o pasa) y carne (puede ser de cerdo, pollo, chunto o res). Los chuchitos se diferencian de los tamales en su tamaño y en que se envuelven en tusa. Hoy en día representan, además de ser uno de los platos populares más famosos y comidos por todos, un plato tan prehispánico (en su masa y recado ancestral), cómo criollo a través de los agregados con los que se sirven. Los chuchitos los encuentras en bodas, recepciones elegantes, restaurantes de todo tipo y en puestos informales de comida callejera. No hay guatemalteco que no los conozca.

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