Cocina Desde la Tierra en Finca Sylvestris

El origen y el recorrido

Cocina de Jardín nació hace cinco años como un proyecto basado en la pasión por los buenos ingredientes y la buena cocina. Inició como pop up y, hace aproximadamente un año, abrió su ubicación física bajo el nombre de Finca Sylvestris, liderado por Maru Molina. La finca se ubica aproximadamente a veinte minutos de la ciudad de San Salvador, en una manzana de terreno que funciona más bien como un laboratorio para cultivar y desarrollar vegetales.

La experiencia inicia con un vistazo al huerto, el cual provee gran parte de los productos que se utilizan en la cena. En este recorrido tienes la oportunidad de ver el producto e incluso recolectar lo que quieras. Empezar así cambia la manera en que se vive la cena, te conecta directamente con lo que vas a probar más tarde. Sacar tus propios vegetales de la tierra no es algo común hoy en día, y tener esa oportunidad invita a apreciar más el producto y el trabajo que conlleva cosechar. Luego pasas a una visita al banco de semillas, un espacio diseñado para preservar, seleccionar y germinar semillas, las mismas que luego son cultivadas en la finca.

La mesa y la experiencia

Después del recorrido, y de conocer de primera mano al equipo de Cocina de Jardín, pasas a un lounge con mesas comunales donde recibes un cóctel de bienvenida. Las bancas de madera y las fogatas invitan a relajarte, rodeado del clima que caracteriza al Volcán de San Salvador, tan diferente al de la ciudad. Posteriormente pasas al salón principal, con una cocina abierta y tres mesas comunales, donde inicia la cena, un menú que cambia según la temporada y se enfoca en platos al centro de la mesa.

He tenido varias oportunidades de disfrutar de la propuesta de Cocina de Jardín en su etapa como pop up, pero la experiencia en su propio espacio es totalmente diferente. El producto bien sazonado, con personalidad, y los platos que reflejan una experiencia bien construida, hacen imposible obviar la comprensión que tienen de la temporalidad y el cuidado delicado del producto. Tener acceso a su propio huerto y trabajarlo por sí mismos aporta un valor agregado y les permite priorizar la búsqueda de la menor generación de desperdicio posible. Dicha filosofía se refleja en platos como el puré de zanahoria, con gremolata de hojas y flores de zanahoria, un gesto sencillo pero de mucha resolución en cocina.

El primer plato fue un crudo de atún con papaya y emulsión de cítricos, acompañado de puerro frito. Maru explicó que no quería usar aguacate, algo demasiado repetitivo actualmente, y decidió trabajar con papaya en su búsqueda por una textura similar. La idea se comprende completamente al probarlo, la fruta aporta cremosidad y envuelve el plato para darle mayor profundidad en boca.

Los fuertes de la experiencia se compusieron de cuatro platos vegetarianos al centro de la mesa, pensados para compartir. Puré de zanahoria y gremolata de hojas de zanahoria, berenjenas rostizadas con macadamia local y ajo tostado, así como una ensalada de colinabo con shishitos rostizados, todo acompañado de pan naan recién horneado, esponjoso, ligero y con una leve acidez que amarra el conjunto. Aunque el menú era muy balanceado en cuanto a sabor, al combinarse contaba con mucha profundidad, y a la vez, cada plato funciona por sí mismo.

El ambiente es cambiante a lo largo de la cena. Lo que al inicio era un espacio silencioso, con conversaciones tímidas entre extraños, se transformó conforme llegaba la comida y el vino. En esta ocasión, una selección de vinos naturales de la mano de Catalina, el nuevo proyecto de María Beatriz Lima que importa vinos naturales al país. Al llegar al final, las mesas conversaban entre sí y la sala estaba llena de pláticas y risas, acompañadas por el fuego y el humo de la parrilla.

No podía faltar el postre, una tarta ligera de chocolate acompañada de crema de yogurt y miel. Para cerrar, una bebida con chocolate local y chile, un final cálido y con sentido dentro del contexto.

Un proyecto que se define

La propuesta actual de cocina en Finca Sylvestris es un reflejo de la comodidad del equipo dentro de su espacio. Trabajar como pop up implica adaptarse constantemente, cambiar de cocina, resolver sobre la marcha. Aquí, estos factores dejaron de ser un obstáculo y han permitido a Maru enfocarse en los detalles y la experiencia completa. Actualmente, considero que es uno de los proyectos gastronómicos más genuinos y coherentes que El Salvador tiene por ofrecer. Un lugar construido con dedicación donde nada ha sido improvisado, cada persona involucrada tiene la conexión necesaria para el rol que desempeña. Más allá de impresionar, buscan compartir el trabajo realizado durante cinco años, uno que habla del producto salvadoreño desde la práctica.