6 Steak Tartares Indispensables en Guatemala

Por las carnes crudas y sinceras.

Por Merce Aycinena

7 min

¿Cómo nace el steak tartare?


Comer platillos a base de carne cruda puede ser documentado desde la antigüedad. Sin embargo, las raíces del steak tartare como lo conocemos hoy en día se asocia con Europa, específicamente con Francia.

Una teoría habla de un plato llamado "beefsteak à l'Américaine" hacia el final del siglo 19. Este plato estaba preparado por carniceros franceses inspirándose en platos locales de tribus indígenas del Norte de América.

Otra teoría sugiere que el plato nace en Rusia y es traído a Francia por soldados rusos durante la época napoleónica. Estos soldados disfrutaban de comer carne de caballo cruda así que los franceses crearon un plato similar utilizando carne de res, la cual tiene más vida perecedera.

Sea cual sea su origen, que bien podrían ser ambas teorías y más, el steak tartare se ha popularizado tanto que actualmente existen infinidad de variaciones y fusiones del platillo.

Es un plato delicado de preparar y definitivamente si te gusta vivir, es delicado para ordenar. (Carne y huevo crudo, si la frescura es imprescindible en algún momento, de seguro es en este.)

Comer y beber bien han sido una parte central en mi vida. Me gusta todo, pero los crudos tienen un espacio predilecto en mi repertorio de favoritos.

Estos son los que yo recomiendo:


Mogoyo

(Ciudad de Guatemala)


¿Cuál es el concepto?



Mogoyo (“comamos” en coreano) del buen Jiwon Park, es un proyecto en donde me he autonombrado embajadora. (Por no decir loca fanática y defensora hasta el fin de los tiempos, tanto de Mogoyo como de Jiwan). El concepto es “Chef en casa” de Korean BBQ. El Korean BBQ o barbacoa coreana, es una corriente gastronómica potente que es difícil de entender si nunca la has probado. Incluye una variedad de carnes marinadas asadas, con una serie de guarniciones distintas, servidas en pequeños platos, llamadas “banchan”. Jiwon, quien vino a Guatemala cuando tenía 8 años y es hijo de un gran cocinero, llega a tu casa con platillos clásicos de la barbacoa coreana y entre humor, historias personales, y un poco (o bastante) soju (destilado coreano), te educa sobre su cultura de origen y su gastronomía. Es de esas experiencias que te sacan por completo de la costumbre de hacer lo mismo de siempre.

El steak tartare de Mogoyo lo probé por primera vez cuando hicieron colaboración con Pablito Díaz en Mercado 24. Todos los platos de esa noche estuvieron magistrales, pero el tartare fue realmente memorable. Si bien recuerdo, entre pedacitos de manzana, alguna nuez y muchos otros sabores que se llevan excelente entre ellos, este tartare se llevó las palmas.


¿Dónde lo pueden encontrar?

Jiwan está trabajando en un nuevo proyecto que estará funcionando durante el mes de julio bajo el mismo concepto de "Chef en casa" pero desde la muy querida corriente de "cocina de autor". Aquí, uno de los platos estelares es este majestuoso tartare, entre otros platos de cocina sincera, de influencia coreana, y de mucho corazón.

Durante este mes, los días sábados, tendrá colaboraciones con Diego Telles (Flor de Lis), Pablo Díaz (Mercado 24), Fernando Solís (Nanik) y Peli Guzmán (Toi Doi). Yo estaré acampando allí, ¿A quién veo?

Tartare de puyaso con brunoise de manzana, cebollin, ajonjolí tostado, pistachio y yema de huevo con una salsa hecha a base de salsa soya y jugo de pera coreana.
Tartare de puyaso con brunoise de manzana, cebollin, ajonjolí tostado, pistachio y yema de huevo con una salsa hecha a base de salsa soya y jugo de pera coreana.


Nanik

(Ciudad de Guatemala)


¿Cuál es el concepto?



Nanik es un restaurante pequeño y sencillo en zona 11, que es obligación visitar. Su chef y creador es Fernando Solís.

La cocina de Fer la conocí en el take over que hizo un miércoles en Minerva hace poco tiempo. No necesité mucho para convertirme en su fiel seguidora, así que heme aquí. Fueron 5 platos, todos excelentes, pero lo crudo es lo mío y les puedo decir que este tartar, de los más sencillos que he probado, (cosa complicada de lograr si no se tiene un producto de calidad y frescura superior) se llevó toda mi admiración. Fer, un tipo carismático y sencillo como su tartare no tardó en hacerse presente a la mesa y con un encanto genuino me terminó de convencer. Para mi es importante la persona detrás del trabajo, y con un par de palabras cruzadas, Fer no decepcionó. Tanto así que ese mismo domingo fui a su colaboración con Nestor en La Frutería, pero esa es harina de otro sabroso costal.

¿Dónde lo pueden encontrar?

El tartar de Fer no fue un platillo fugaz producto de una noche de colaboración efímera. Es un plato fijo en Nanik, en donde todo es tan auténtico y sincero como su creador.

Tartare de atún fresco, aceite de achiote y chile guaque, remolacha encurtida con jengibre, cilantro y aceite de hierbas. Arriba para acompañar, unas hojas de mastuerzo y tomates cherry aliñados con aceite.
Tartare de atún fresco, aceite de achiote y chile guaque, remolacha encurtida con jengibre, cilantro y aceite de hierbas. Arriba para acompañar, unas hojas de mastuerzo y tomates cherry aliñados con aceite.


Minerva

(Ciudad de Guatemala)



Si de conceptos genuinos y auténticos habláramos, Minerva sería la protagonista. La casa en donde siempre se aprende algo, sea del buen beber, de música, de historia, o de simplemente como se ve una casa de coctelería world class.

Jose Andrés, o Passa, conocedor de todo lo que no toca la luz, es fuente infinita de conocimientos diversos. Passa se ha caracterizado siempre por hacer las cosas con coherencia y propósito, y parte de ello es siempre rodearse de un equipo de gente alineada a ello.

La cocina de Minerva siempre fue buena, pero desde que entró la chef María Fernanda Meany se puso considerablemente mejor. El tartar es simple y de sabor delicado. Es de esos sabores que no aburren por su intensidad. Es algo así como Mafer, sencillo, genuino y fácil de llevar. Un must.

Lomito sin hormonas, bagna cuda emulsionado con yemas, arugula, aceite de hierbas, láminas de parmesano.
Lomito sin hormonas, bagna cuda emulsionado con yemas, arugula, aceite de hierbas, láminas de parmesano.


Toi Doi

(Ciudad de Guatemala)



Para mi Toi Doi, y los demás proyectos de su creador el chef Daniel (Peli) Guzmán, siempre son un encanto de observar. La atención al detalle en su creación de marca pone la barra en donde siempre debería estar, muy arriba. El concepto del local, a lo “comida rápida asiática”, divertido y relajado hace que siempre sea agradable de visitar.

Podemos estar de acuerdo en que todo lo que hay en Toi Doi es delicioso y el tartar de lomito no es la excepción. Es uno de los tartares de sabor más peculiar que he probado, es intenso pero sin aburrir. Está acompañado de unas "chips" (A falta de una palabra mejor) hechas a base de un no se que, que asemeja a lo que sería una nube tostada muy entretenida de comer. Lo mejor de este tartare es que Toi Doi está en Uber Eats para esas noches ermitañas pero de antojos siempre exquisitos.

Tartar de lomito madurado, aceite sichuan, cebolla morada, pickles de shiitake, cilantro y crema de coco.
Tartar de lomito madurado, aceite sichuan, cebolla morada, pickles de shiitake, cilantro y crema de coco.


Bistrot Cinq

(Antigua Guatemala, Guatemala)



Bistrot Cinq siempre es un lugar de ambiente agradable y de menú infalible. Su tartar es el más tradicional de esta lista, aunque le falte la yema en el centro. Acompañado de unas papas fritas muy gourmets, no hay fallo. Fue mi tartar favorito por mucho tiempo cuando estaba de la mano del chef Mario Godínez, aunque se dice por allí que sigue siendo una excelente opción ahora que el capitán de ese barco es el chef David Toledo.

Lomito de res cortado en cubos finos, alcaparras, mostaza dijon en grano, perejil, unas gotas de salsa Tabasco, Wurchestershire, aceite de oliva y pimienta. Servido con crostinis.
Lomito de res cortado en cubos finos, alcaparras, mostaza dijon en grano, perejil, unas gotas de salsa Tabasco, Wurchestershire, aceite de oliva y pimienta. Servido con crostinis.

Mercado 24

(Ciudad de Guatemala)



Que noche la de anoche. Ayer, en uno de los bares de vino natural del barrio de zona 4, La Clac, estuvieron los amigos de Oropel México, bar de vino natural de CDMX. (Los vinos espectaculares, y el ambiente, aún mejor) Pablo Díaz estuvo encargado de la comida, y ¿a que no saben cuál era uno de los platos del menú? Un sublime steak tartar a lo chino latino (Famoso concepto de comida fusión de Pablo).

Pablo es para mi el maestro de todo aquello que está crudo. Sea marisco o carne de res, Pablo y sus menjurjes hacen de todos los tartares o tiraditos una cosa maravillosa. La frescura y calidad siempre son impecables y su manera de darle sazón, aún más.

Este tartare de res, un poco picante, con lascas de ajo tostado y sobre una alga nori, alcanzó a Toi Doi en la competencia de sabores peculiares. Lo único decepcionante habría sido que el plato fuera parte únicamente del menú especial de anoche, pero vengo aquí a contarles que lo pueden pedir cuando gusten en Mercado 24.

Tartar de carne ahumada, chile sambo, vinagre de hongos y gochujang (pasta de chiles coreana), huevos de codorniz, alga nori y ajo tostado.
Tartar de carne ahumada, chile sambo, vinagre de hongos y gochujang (pasta de chiles coreana), huevos de codorniz, alga nori y ajo tostado.


Así que ya sabe, si sabe comer bien y le gusta lo crudo, su servidora le recomienda estos 6 spots.

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