Volver al Pase: Una Conversación con Gracia María Navarro

Gracia es el nombre del nuevo bar y restaurante de cocina con sabor latino, maíz criollo e influencia asiática, en San Salvador; así también, es una palabra que habla de agradecimiento, tiempo y la dicha de volver a empezar. Tras atravesar una compleja prueba de salud, la chef salvadoreña Gracia María Navarro regresa, paso a paso, con un proyecto íntimo y cálido centrado en el cuidado y la idea de la cocina como un refugio. En esta conversación habla de identidad, recuperación, equipo y cómo cocinar también es una forma silenciosa de resistencia.

Gracia lleva tu nombre. ¿Cómo nace esa decisión y qué representa hoy para ti, tanto en lo profesional como en lo personal?

El nombre surgió de manera natural, sin demasiada reflexión. Después de mi operación, Alex y yo buscábamos como llamar al proyecto y simplemente apareció. Alex me preguntó cómo me sentía con la idea de que una marca llevara mi nombre y aunque no sabía muy bien cómo sentirme, me parecía algo muy bonito. Es una palabra corta y hermosa. Con el tiempo entendí que este espacio es una forma de agradecerle a la vida por darme una segunda oportunidad. Como cocinera es algo difícil de dimensionar y, en lo personal, aún más. No tengo claro qué pensar o cómo sentirme; solo sé que hay algo profundamente hermoso en ver mi nombre habitando un espacio.

¿Cómo supiste que era momento de volver a la cocina y, además, hacerlo con un proyecto nuevo?

Aún no he vuelto a la cocina por completo, continuo mi proceso de recuperación, y aunque mi presencia física todavía es limitada, he encontrado formas de estar presente. Hace unos días retomé el contacto directo con los comensales en el restaurante, algo que decidí hacer al sentirme preparada. Mi habla no funciona al cien por ciento y, durante este tiempo, Alex ha estado a cargo de absolutamente todo; sin él, el proyecto no habría sido posible. Mi regreso comenzó antes de volver a la cocina, de manera silenciosa; escribiéndole a los cocineros, acompañando decisiones, revisando procesos y volviendo a hacer pruebas desde la cocina de mi casa. En ese punto comprendí que estaba regresando, aunque no fuera en la forma en que lo había imaginado. El camino ha sido exigente, emocional y físicamente, no ha sido sencillo, pero sigo aquí. Cada avance, por pequeño que sea, es una mezcla de emoción y alivio. Tal como me lo dijeron mis doctores y terapeutas, es volver a nacer; aunque la mente está lista, el cuerpo responde a su ritmo. A pesar de todo, tengo la certeza de que vienen cosas mejores.

¿Qué tipo de cocinera eras antes y cuál eres ahora?

Nunca me habían hecho esa pregunta. No sé qué tipo de cocinera era antes, pero sí sé lo que soy ahora. Sigo siendo estricta, como siempre, pero le pongo todo mi amor y determinación a cada cosa, por mínima que sea. Soy apasionada, feliz y muy agradecida. Todo lo que he vivido me ha traído hasta aquí. Aunque haya sido doloroso y difícil, no cambiaría nada. Todo pasa para hacernos mejores. Nada tiene que ver con merecer o no; todo tiene que ver con trabajar duro. Absolutamente nada llega solo porque sí.

¿Cómo describirías la propuesta gastronómica y la identidad de Gracia?

Deliciosa, ante todo. Tanto la propuesta líquida como la de cocina han sido el resultado de un proceso de prueba y error. Cada plato y cada cóctel se ha ensayado muchas veces, todo lo que llega a la mesa tiene que saber bien y no solo verse bien. Nuestra intención es clara; que la experiencia sea reconfortante y que la gente se vaya con una sensación de abrigo, con la pancita calientita y el corazón tranquilo.

Desde el primer día hubo una conexión natural con los diseñadores del espacio y Gabriel Granadino. El bar es exactamente lo que imaginábamos y ellos lo plasmaron con mucha sensibilidad. Si Gracia tuviera un sabor sería dulce, si tuviera un aroma sería armónico como el de un incienso. Para nosotros es un lugar que celebra la feminidad y la energía positiva. Un espacio que acompaña, si el día es pesado, recarga; si va bien, el lugar es ideal para celebrar. Todo, la coctelería, la comida, el equipo, el espacio, conviven de manera orgánica y coherente.

Este proyecto lo construyes junto a Alexander. ¿La carta también cuenta una historia personal entre ustedes?

Totalmente. El menú nace de lo que Alex quería comer al momento en que me operaron, comida honesta, reconfortante y cálida. Detrás de cada plato hay una historia personal porque fue en ese momento de dolor profundo para él que tomó forma la carta de Gracia.

¿Qué te ha dejado este proceso de recuperación y cómo ha influido en tu manera de trabajar?

Hoy trabajo desde un lugar distinto. Tomo decisiones con más conciencia, observo con mayor atención y percibo los sabores de manera más afinada. La paciencia se ha vuelto mi aliada y una forma más clara de comprender mis tiempos y los de la cocina. Lo que antes parecía inmediato, hoy en día se construye con más intención.

Estoy en un proceso donde hago todo lo necesario para avanzar y crecer, no desde la búsqueda de aprobación ni compasión, pero si desde la convicción de que el trabajo constante, incluso al ser exigente, siempre encuentra su camino.

¿Quiénes forman el equipo de Gracia y qué lugar busca ocupar el proyecto dentro de la escena culinaria salvadoreña?

Juan Carlos Ruíz lidera la cocina, Jarvin está al frente del bar y Joel Alvarado de la sala, cada uno destaca por su oficio y sobre todo, por su calidad humana. Ellos hacen posible, en lo cotidiano, todo lo que Alex y yo imaginamos para Gracia; nos entienden con claridad y comparten nuestra forma de trabajar. Siempre hemos creído que quienes nos acompañan deben de crecer junto a nosotros; nadie va detrás y todos caminamos al mismo ritmo.

En cuanto a la escena culinaria del país, aún hay muchísimo por construir en términos de propuestas verdaderamente sólidas a nivel gastronómico. Gracia no busca ocupar un lugar ni competir con nadie, simplemente quiere ser un espacio al que se pueda ir a comer, beber y conversar sin protocolos innecesarios.

Para cerrar, ¿qué te gustaría que el comensal se lleve después de vivir Gracia por primera vez?

El objetivo es que al vivir Gracia, el comensal sienta paz. Que perciba la vibra tan bonita de un espacio pequeño de intención inmensa. Y si de recomendar algo imperdible se trata, que no deje de probar nuestras Gyozas y el ÑomÑom.