Reseña de Restaurante Si! Mon en Venice Beach

José Olmedo ha sido uno de los iconos de la gastronomía moderna panameña, primero con Donde José y ahora con la muy afamada Fonda Lo Que Hay, la cual este año se posicionó como #51 en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants. Después de años de estar en la escena de su país natal, cuestiones personales lo llevaron a radicarse en Los Ángeles, California… y como buen chef y emprendedor, poco después abrió su primer restaurante en esta ciudad.

Si! Món se ubica en el famoso y “quirky” barrio de Venice Beach. Una playa generalmente famosa por surfers excéntricos, gimnasios a la orilla de la playa y todo tipo de rarezas que se pueden apreciar durante el día. Sin embargo, el restaurante se ubica en una cuadra poco pretenciosa y un rótulo sencillo denota la ubicación.

Entré habiendo probado la cocina de José varias veces, tanto en la Fonda como en diversos pop ups en Centroamérica. Sin embargo, lo que veía en redes sociales me contaba otra historia. Las fotos mostraban su esencia, más no necesariamente se trataba de lo que había comido en otros lugares. Así que sí, un viaje a Los Ángeles sería la excusa perfecta para entender lo que veía. El Uni, erizo de mar, tan presente en las fotos de sus platos pero tan ausente en nuestra gastronomía sería definitivamente un protagonista.

Lo lindo de haber llegado en un grupo de siete es que da chance de pedir y probar casi todos los platos del menú y así sería. Pronto salió José a saludarnos. Es rico sentir la calidez de Centroamérica Unida luego de varios días fuera. Después de darnos una explicación rápida del menú, nos dejó ordenar. Al ver la alta cantidad de mariscos, un vino naranja nos pareció a punto, aunque la oferta de cocteles guiñaba el ojo en símbolo de seducción.

Al estilo de Muhammad Ali (¿o deberíamos de decir "Mano de Piedra" Durán por el origen de nuestro chef?) el 1-2 del inicio nos bajaron las defensas abriéndonos el paladar, la mente y el apetito para lo que vendría.

La izquierda para bajar defensas, un shot de almeja “little neck”, huevo de codorniz y uni en ponzu de achiote. Si eres tan viejo como yo y probaste huevos de parlama preparados en el mercado, este plato fue probablemente una versión moderna, gourmet y sostenible de este clásico. Si no has probado el Uni, probablemente la mejor forma de describirlo es que sabe a brisa marina. La derecha a la mandíbula fue un ceviche de almejas, leche de tigre de culantro (zamat), cebollas y plataninas.

Si esto era un augurio de lo que la noche nos traería, las expectativas quedaban bastante altas y afortunadamente saldrían cumplidas. El siguiente round sería un ceviche de kanpachi en leche de coco y una tostada con frutas cítricas de mercado, marañón y aguacate.

A continuación vendría el único plato que se repite en la Fonda Lo Que Hay y Si! Mon. La emblemática tostada de yuca con carpaccio de atún y aceite de achiote. A veces creo que ese plato hace que valga la pena el viaje no solo al Casco Viejo sino que hasta la ciudad de Panamá. Si José debía escoger un platillo para llevar bajo el brazo hacia el norte, escogió el correcto.

Siempre he dicho que la cocina real de inmigrantes se adapta a lo disponible. La cocina de mis abuelos chinos no era una que seguía las reglas a la perfección. Más bien aprovechaba lo que se encontraba pues el lujo de logística y la globalización aún no llegaba. Con lo disponible en el mercado se preparaba lo que se sabía hacer y ese fue el caso de los patacones. Al no encontrar plátano verde en este país, Olmedo tomó la opción de preparalos con banano verde. El resultante es un poco más cremoso por dentro, crocante y ligeramente más aromático. Diferente, pero familiar a la vez.

Dentro de los platillos siguientes, se fue sintiendo la influencia de lo que Mario Castrellón bautizó como Chombasia panameña: mezcla de sabores asiáticos provenientes de las migraciones originadas con la construcción del Canal con sabores caribeños, panameños y afro. Una de las mejores muestras del melting pot que representa este país centroamericano.

Ostras horneadas con mantequilla caramelizada y coco tostado (¡nos tuvimos que repetir!), dumplings de camarones afro-caribeños, guacho (congee) de cangrejo, San Choi Bao de pork belly y frijoles, un espectacular pollo frito y finalmente carne en palito, un asado de entraña en adobo, acompañado de puré de papas. Para terminar, otro famoso panameño y especial de la Fonda: raspado de hielo con diferentes ingredientes para armarlo a tu manera y refrescar una comida larga y cargadisima de umami.

Nunca he sido partidario de usar la palabra “fusión” para describir el estilo de una cocina. Pienso que la hace de menos al dar la impresión que únicamente se están juntando diferentes elementos para hacer algo poco inspirado. Más bien, el interés está en encontrar elementos en común y que estos sean puente entre los paralelos. Impregnar la cocina de experiencias personales, geográficas e históricas va mucho más allá de la fusión. Busca una amalgama sólida, a prueba de los elementos, de las interpretaciones y de la historia. Algo muy bien logrado por José Olmedo en Si! Mon, quien ahora está incorporando elementos norteamericanos y japoneses a su cocina.

¿ Es Si! Mon cocina panameña?

Como diríamos en buen chapín, ¡Simón! Es la cocina panameña de hoy. De esa Panamá que es uno de los centros logísticos del mundo, que recibe todo tipo de inmigrantes, de turistas y que es invadida por la cultura global. Es cocina panameña, es cocina centroamericana, es cocina asiática, es cocina afrocaribeña y ahora es cocina estadounidense. Es una cocina que logra lo que los seres humanos no hemos hecho aún: trascender las fronteras y actuar desde nuestra esencia.