Que se Sienta el Power Centroamericano

El 2025 no fue solo el primer año en que la premiación de Latin America’s 50 Best Restaurants se celebró en un país centroamericano. También fue el año en que el istmo tuvo su mayor participación en la lista hasta ahora.

Centroamérica vive un gran momento, y quienes hemos visto crecer su gastronomía lo tenemos claro.

Así que el 2 de diciembre, Antigua Guatemala fue el escenario perfecto para celebrar que, tomando en cuenta la lista extendida, 13 de los mejores 100 restaurantes de Latinoamérica provinieran de nuestro pedacito del continente. Para ponerlo en números: el 7 % de la población de América Latina representó el 13 % de sus mejores restaurantes.

Mi trabajo en Centroamérica me ha llevado a visitarlos todos, más de una vez. Así que, sin mucho que agregar, comparto mis comentarios de cada uno de los restaurantes en la lista, en orden decreciente.

Puesto 94
Ana Cocina Local, Guatemala (American Express One To Watch Award)

Es muy lindo cuando un chef hace de otro país su casa. Aporta ojos frescos sobre ingredientes y técnicas locales, pero también llega con un bagaje de experiencias y gustos distintos. Ana no es la excepción. Nicolás Solanilla lleva casi ocho años en Guatemala, y su cocina ha crecido junto con él. Con un enfoque muy contemporáneo, tanto en la comida como en el diseño, el menú de Ana recorre ingredientes, técnicas y sabores para lograr una de las cosas más lindas que pueden pasar: rendir tributo al país que lo ha acogido a través de la gastronomía.

Puesto 91
Caleta, Panamá

Ubicado en el Sofitel de Casco Viejo, Caleta respira lujo desde que pones un pie dentro. Siguiendo sus raíces italianas, el chef Lorenzo Di Gravio llegó a Panamá con un currículum multicultural y, en poco tiempo, ha logrado posicionar a Caleta como un espacio de creación e investigación alrededor de los ingredientes panameños. Esta exploración apenas comienza, y quedo muy atento a lo que, junto a Erasmo Bosquez, su sous chef, puedan lograr.

Puesto 87
El Xolo, El Salvador

Alex y Gracia tuvieron varias incursiones antes de llegar a lo que finalmente sería El Xolo. De hecho, el proyecto evolucionó desde sus inicios en la sala de su casa hasta lo que es hoy. Con una ubicación envidiable (mi recomendación es visitar el Museo Nacional de Antropología y luego bajar a cenar), el equipo de este restaurante salvadoreño ha logrado explorar los sabores de su país y hacerlos brillar como lo merecen. El maíz, el alguashte y el loroco están por todos lados, y es justamente lo que se espera de El Salvador. Y sí, el tiradito Balam ha cambiado vidas.

Puesto 82
Fonda Lo Que Hay, Panamá

La cocina de Fonda Lo Que Hay es, en mi opinión, una aplanadora. Cada visita trae algo nuevo y todo lo que pruebo está delicioso. La segunda excusa en esta lista para visitar el Casco Antiguo: la Fonda es un lugar que no solo hay que visitar, sino hacerlo en grupo. Dan ganas de pedir uno de cada uno (y varias tostadas de atún). A la Fonda se va con tiempo, se va con hambre y se sale 100 % satisfecho.

Puesto 72
Umi, Panamá

Siendo honesto, nunca esperé lo que recibí al llegar a Umi. Mis expectativas estaban en la coctelería y en un buen hand roll. Sin embargo, Kamel Abi Hassan ha demostrado que va mucho más allá. Hand rolls, sashimi y nigiris, todos con pescado de excelente calidad e ingredientes de primera, y eso sin entrar aún a la comida caliente. Sentarse un par de horas en la barra y dejar que el umami te lleve mientras los cócteles fluyen suena como una tarde perfecta, ¿no?

Puesto 61
La Tapa del Coco, Panamá

La cultura afroantillana ha dejado una huella innegable en el Caribe, y La Tapa del Coco se ha dedicado durante años a resaltarla. Desde el One Pot hasta los pattys, pasando por unas almejitas con curry de muerte lenta, Armando Bramwell e Isaac Villaverde se han consolidado como representantes orgullosos de sus raíces. Cada vez que como en La Tapa siento que una abuela me abraza con su comida, y es difícil pedir más que eso.

53 · Conservatorium, Costa Rica

Conservatorium es un monstruo de tres cabezas. Los chefs Henry Quesada, Chan Kid Mey y Aldo Elizondo han sabido aprovecharlo para hacer varias cosas a la vez: desde investigación con base científica alrededor de la comida y el añejamiento de carnes, mientras el resto del equipo lidera la cocina y el servicio. Aunque puede dar la impresión de ser un restaurante centrado en carnes, Conservatorium se ha dedicado a resaltar vegetales y mariscos por igual, siempre con mucha precisión y sabor.

47 · Cantina del Tigre, Panamá

Desde que pones un pie en la Cantina del Tigre sales de tu elemento y entras al del Tigre Mayor. Comer en la casa del chef Fulvio Miranda es como entrar a un ring de boxeo y pelear contra algunos de los campeones panameños. El sabor, la frescura y el carácter —y corazón— de Fulvio hacen que rápidamente te sientas en familia. Se habla mucho del ceviche de mamón chino, pero también recomiendo el tamal de arroz con langostinos y el pescado frito afro.

43 · Sikwa, Costa Rica

Se habla mucho de investigación, pero la que realiza el chef Pablo Bonilla es verdaderamente de campo. Ha pasado tiempo conviviendo con comunidades de la selva tropical costarricense, conociendo ingredientes, sabores y cultura. Todo esto se traduce en una cocina moderna y en un espacio recientemente renovado. Uno de los puntos más interesantes de Sikwa es que han pasado de que la investigación sea el fin de su cocina a que sea un medio para preparar cosas muy ricas fusionándola con técnicas y platillos modernos.

42 · Mercado 24, Guatemala

Inspirado y alimentado por La Terminal, la central de abastos más grande de Centroamérica, el chef Pablo Díaz ha dedicado más de una década a visitar y entender la disponibilidad y evolución de los ingredientes a lo largo del año. Más que cambiar, el menú evoluciona y se va encontrando a sí mismo entre los puestos de La Terminal. Los mariscos son su principal carta de presentación, y las tostadas, uno de esos platillos que cambiaron la escena gastronómica de Guatemala.

37 · Diacá, Guatemala

Diacá pasó de un espacio íntimo pero improvisado a uno ampliado y especialmente planificado para el restaurante, y la evolución es notoria. Enfocados en hacer relucir ingredientes de productores locales con creatividad y respeto, la chef Débora Fadul y su equipo mantienen un espíritu de paladar aventurero, con detalles que los hacen muy especiales, como la vajilla de cerámica elaborada por el propio equipo del restaurante. Diacá es de esos lugares que evolucionan lentamente, pero a pasos agigantados.

19 · Sublime, Guatemala

La visión del chef Sergio Díaz ha sido construir un restaurante redondo. En adición a una comida deliciosa, la hospitalidad, el programa de bebidas y el ambiente son excepcionales. Contar la historia y el presente de Guatemala a través de la comida es un reto ambicioso, pero logran que un comensal extranjero se vaya conociendo más del país, mientras los locales encuentran guiños que generan pertenencia.

18 · Maito, Panamá

Mario Castrellón fue el primer chef centroamericano en figurar entre los mejores restaurantes de Latinoamérica y, hasta ahora, el único en haber ingresado al listado mundial. Líder de la denominada chombasia, Mario mezcla sabores panameños, afroantillanos y asiáticos para crear una firma única que siempre comienza con un plato de sancocho, un caldo tradicional panameño. Maito estuvo cerrado algunos meses por una remodelación radical y está previsto que reabra en enero de 2026, así que lo esperamos con muchas expectativas.

Probablemente lo más lindo de ver a estos centroamericanos relucir en el listado de Latin America’s 50 Best Restaurants es constatar que todos son distintos y únicos a su manera. Me quedo con muchas expectativas sobre lo que traerán los próximos años. Desde ya, siento que hay restaurantes con gran potencial para destacar: en Guatemala, Snack Bar, Chichi y Nanik; en El Salvador, Casa Fuego y Nómada; en Costa Rica, Buchón, Isolina, Lofe y En Boca; y en Panamá, A to Z, Kaandela y deMar. Estoy seguro de que me faltan muchos. Y sí, me encantaría que Nicaragua y Honduras —dos países que aún no he explorado— también figuren.