¿Por qué Nos Gusta Lo Que Nos Gusta?

Desde chiquitos nos enseñaron un famoso diagrama de las zonas de la lengua y los sabores que sentimos en ella. Cuando era chiquito, eran 4 sabores. Luego fueron 5 (si aún no sabes lo que es el Umami, te invito a escuchar el primer episodio de mi podcast, Cocina en Serio). Hoy en día, se sabe que nuestra lengua es mucho más potente de lo que pensamos y hay probablemente 12 o 15 sensaciones y sabores que podemos percibir con el paladar. Si pensamos en el olfato, las posibilidades se tornan infinitas, ya que la nariz sentirá más de 128 compuestos diferentes. Al experimentar la combinación de sabor y olfato definitivamente el asunto se complica. Sumemos a eso el resto de los sentidos cómo la vista (presentación, colores, armonía visual), tacto (textura, suavidad, rugosidad, sedosidad) y oído (crujencia, burbujeo de una bebida carbonatada) y vayamos más allá con los factores externos de una comida (música ambiental, ruido, iluminación, ambiente) y resulta que el hecho de que todos esos factores coincidan para que algo nos guste, no digamos nos fascine es una casualidad en medio del caos. Somos seres con una capacidad olfativa fuerte, pero más que nada con un cerebro muy potente para analizar todo eso que probamos y poder recordarlo, interpretarlo y describirlo.

Exploráremos por acá algunos factores que pienso afectan nuestra percepción y cómo los podemos utilizar.

1. El gusto es geográfico.

Dónde naciste es tan importante para definir lo que te va a gustar como el idioma o la religión con los que te toca vivir. No podemos escapar de esto. No me imagino haber crecido sin rellenitos, tamales, frijoles volteados y tostadas… pero la probabilidad de haber nacido en otro país y que me me hubiera tocado crecer con trufas, pâté y croissants existe. Y probablemente no hubiera comprendido los rellenitos sin tener una inmersión en la cultura guatemalteca.

2. Evoluciona con el tiempo.

Mis abuelos no tienen los mismos gustos que yo. Claro, compartimos todo lo que nos une en la mesa familiar. Sin embargo, ahí terminan las coincidencias. El kimchi, introducido a nuestra gastronomía hace unos 10 años podrá estar conquistando a los jóvenes. El sushi, a los de 50 para abajo, al igual que las vísceras probablemente estén arraigadas en las generaciones mayores pero aún no en los jóvenes. El paladar de un país cambia y más aún cuando hay migraciones e influencias extranjeras. No es malo, simplemente es natural. Si no, pregúntate cómo era la gastronomía italiana en 1491 antes de que llegara el tomate, uno de los grandes aportes de América a la cocina del mundo.

3. Es subjetiva.
¿Alguna vez te has preguntado a qué le sabe el chocolate a la persona que está a la par tuyo? Le podrías preguntar, pero realmente nunca lo experimentarás. Y la verdad es que cocinamos para el promedio de los humanos. El nivel de sal, la acidez, lo picante, los aromas… cuando diseñas un platillo piensas intuitivamente qué le va a gustar al promedio de tu mercado y te vas por ahí. Reservas las sorpresas para las ocasiones y los lugares donde se puede hacer. Las grandes empresas tienen el poder de las estadísticas para diseñar algo que pueda gustarle a (casi) todo el mundo. A nosotros nos queda la intuición, la memoria olfativa y la creatividad.

4. Es experimental.

¿Te puedes imaginar una combinación de sabores? Seguramente quedará bien, pero no será hasta que experimentes, afines proporciones y finalmente lo pruebes que sabrás si es rico o no. Si quieres saber un secreto es que probablemente no habrá combinación mala.  Todo está en las proporciones, la ejecución y lo que yo llamo “puentes”. Si A y B van bien juntos y B y C también, la combinación de A y C también estará rica.  ¿Un ejemplo? Si el plátano y el tomate van bien juntos y el tomate y el queso de cabra van bien juntos, entonces el plátano y el queso de cabra irán bien. Haz la prueba. 

5. Va más allá del sabor.

Hay tantas cosas aparte de los sentidos que afectan lo que nuestro cerebro dice cuando probamos algo que no debemos descartarlas nunca. Comer es una experiencia y cualquier cosa que la haga memorable hará que todo sepa más rico. La historia que inspiró el plato, el segmento del Popol Vuh que lo narra, los pasos que tomó el ingrediente para llegar a ese menú, lo especial que te hizo sentir el anfitrión, el comentario del chef que provocó risa en la mesa… todo eso influye nuestra percepción. Nuestro cerebro no sabe separar muy bien las emociones simultáneas y una que cause una linda sensación (¡o una muy mala!) le ganará a todas las demás y será la que recuerdes. Así que aprende a manejarlas a tu favor.

No hay que olvidar que el gusto es un producto de la evolución de los seres humanos y por lo tanto habrá cosas que definitivamente están fuera de nuestra influencia como la genética, religión y otros prejuicios. 

Tengo muchos platos memorables en mi vida y aunque en algún momento traté de clasificarlos, cada vez lo hago menos. Simplemente disfruto el presente y me dejo sorprender por lo que haya. A la hora de maridar algo, saco los recuerdos alrededor de los ingredientes y las sensaciones que me provocan y armo algo. La intuición se alimenta mucho de la experiencia y eso me deja con uno de mis lemas: solo me arrepiento de lo que no probé. Lo que probé, aunque no me haya gustado, algo dejó. Y si tienes la duda, el plato que me dejó para siempre arrepentido de no probar, el “casi algo” de mi experiencia gastronómica fue en un bar en Chile. “Riñones en misa”, riñones de cerdo salteados en vino de consagrar. Pero me sentía llenísimo de comer en Ambrosía y nunca los pedí… y lo peor de todo es que no recuerdo cómo se llamaba el bar así que quedará en la lista de pendientes de manera permanente.