Xela Contemporánea: La Esquina Asiática

“Ver telas de arroz envolviendo los rollitos primavera, o probar Ramen es algo que hasta hace poco no era muy popular en Xela. Pero la sazón de nuestros platos ha logrado saltarse esas paredes…”

–Valeria Ayerdi

Una bandada de mariposas de origami nos recibe. Al subir las gradas nos agrada el minimalismo, los colores y las ventanas abiertas que brindan sensación de ligereza. Y, a continuación, un menú que refleja ese crisol de culturas que es Singapur. 

La esquina asiática fue fundada en septiembre del 2012 por Denise Lim. Originaria de aquel lejano país, decidió convertir las recetas de su madre y su abuela (y quizá su propia nostalgia), en un emprendimiento que resultaba atrevido porque la cocina asiática era poco conocida en Xela. En aquel inicio, el restaurante se concebía como “una joyita escondida” apreciada fundamentalmente por turistas y estudiantes de español, pero virtualmente desconocida para los locales.

Su actual propietaria ve la historia de este restaurante como una película con varias secuelas (Kill Bill es el ejemplo que se le ocurre mencionar). La primera parte, fue el aporte de Denise Lim. Ella regresó a Singapur y vendió su restaurante en el año 2016.  La segunda parte, inicia cuando el legado de aquellas recetas familiares quedó en manos de Valeria Ayerdi y el chef invitado Mario Bances. A partir de este cambio de administración, el restaurante logró expandir su clientela y seducir el paladar de los quetzaltecos. “Ha sido difícil porque los guatemaltecos estamos acostumbrados al chow mein y al arroz frito. Ver telas de arroz envolviendo los rollitos primavera, o probar ramen es algo que hasta hace poco no era muy popular. Pero la sazón de nuestros platos ha logrado saltarse esas paredes y lograr una gran aceptación del público”. La última parte viene de la mano de Irma Sandoval, su actual administradora, quien se ha adentrado en la investigación de la cocina asiática para llevar los platillos a su mejor expresión. Cuenta con el expertise de Brayan Ochoa, quien ha viajado a Japón para especializarse en esta compleja gastronomía.

Para comprender el menú que ofrece, debemos tomar en cuenta su origen: las recetas que vivían en la memoria de Denise cuando llegó de Singapur. En aquel lejano país, florece un abanico de culturas gastronómicas: la china, la coreana, la japonesa, la tailandesa, la malaya. De allí la oferta “panorámica” que incluye curry de Singapur, platos tan tradicionales de la cocina tailandesa como el phad thai o pinchos de satay, alitas teriyaki y ramen que nos acercan a Japón, o los rollitos primavera y la sopa pho, fundamental en todo buen desayuno de la cocina de Vietnam.

De repente se antoja probarlo todo. Le comento mi impulso a Irma Sandoval, su actual administradora, y ella ríe. “¡Les pasa a todos! Por eso hicimos nuestro buffet del fin de semana, ahí se puede probar de todo un poquito”. Pero el restaurante, también ofrece días especiales para ahondar en ciertas tradiciones culinarias. Por ejemplo, la cocina coreana (la más picante, comenta Irma) o el conocido viernes de sopas tradicionales.

Aparte de los eventos gastronómicos, el restaurante es muy activo promoviendo otras expresiones de la cultura asiática: talleres de origami, eventos de manga, el día japonés y otros.

La conversación continúa amena cuando los platillos empiezan a llegar: el primero es un sampler que tiene dumplings, rollitos primavera y pinchos de satay de pollo aderezados con sus salsas. La primera impresión al probar los platillos se consolida en una sola palabra: frescura. Hago el comentario a Irma y me lanza el primer secreto fundamental para acercarse a la cocina asiática. Ellos van al mercado dos veces al día.  La primera, para preparar los platillos que se servirán en el almuerzo. La segunda, para los que se servirán en la cena. Recordé una visita que hice a Vietnam y la práctica era la misma. Recibían verdura varias veces al día.

Hablar de frescura en los vegetales resulta doblemente significativo en Xela. No se trata solamente que los productos se compren recién llegados al mercado. Para ser precisos, acaban de ser cortados de los amplios campos de hortalizas donde se cosechan. Quetzaltenango es uno de los productores más grandes de verdura en Guatemala, incluso Centro América. Del campo al mercado… no hay más que un paso. No puedo dejar de anotar el callado placer que me provoca la crujiente zanahoria de este rollito primavera. Es dulce y jugosa, y la imagino todavía allí, sembrada en esos campos que la neblina envolvía como seda esta mañana.

El phad thai que nos pasan a continuación, es una preparación sofisticada de la cocina tailandesa. Se trata de fideos de arroz que se sirven con manía picada y limón. Lleva la frescura del culantro y como nota local, polvo de chile cahabonero. Irma aprovecha para comentarnos la dificultad de cocinar aquellos fideos de arroz. El punto es muy delicado porque se pueden arruinar fácilmente. Siempre ha sido una gran cocinera, pero explica la dificultad que conlleva el acostumbrarse a ingredientes tan distintos como estos fideos, la salsa de pescado o la de ostiones. La investigación se ha convertido en una de sus tareas favoritas. Desea mejorar sus recetas hasta llevarlas a la excelencia. “Por ejemplo, la sopa ramen… un arte que consiste básicamente en preparar el caldo perfecto. Me ha tomado tiempo ahondar en ello, pero me siento contenta de los resultados”.

Ahora nos llega el pollo con marañón, platillo estrella que gusta a todos los comensales. Se trata de un platillo tailandés realizado con una base de salsa de ostión y jengibre, semillas de marañón, brócoli y chile pimiento que acompañan a los trocitos dorados de pollo, sobre una cama de arroz. Muchas capas de sabor que hacen de este un platillo complejo, pero ligero. Muy agradable para un almuerzo.

Hemos finalizado la degustación, pero nuestra anfitriona nos tiene preparada una sorpresa adicional: un sofisticado té digestivo. La infusión preparada con hojas de té de limón y jengibre está tan bien preparada que resulta una delicia. La jarrita resulta pequeña porque la bebida es ultra reconfortante. Nos despedimos con ganas de volver pronto.