El Xolo: Origen, Ascenso y Tuchan

Unos días después del anuncio de la revelación de la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants y el logro de El Xolo de El Salvador, ascendiendo de la posición 59 a la 56, platicamos con el chef Alexander Herrera para conocer su perspectiva y objetivos en el tercer año del restaurante dentro del ranking.

Como cocineros, para el restaurante y el país, el chef mejor conocido como Alex, define el momento del anuncio de la escalada como emocionante. Conocedor de la gratificación que representa estar dentro de la lista para todos quienes componen el código genético del restaurante, considera que la única forma de traducir el sentimiento es parafraseando las palabras de Albert Adrià: al final del día, no importa cuál sea el premio, cualquier reconocimiento dentro de la industria gastronómica es sumamente valioso y apreciable.

Siendo un jueves, recuerda sonriente como este día desde hace un par de semanas, el restaurante se ha mantenido agendado a totalidad; mientras navega las historias acerca de su preparación junto a diseñadores y artesanos de gran creatividad y conceptualización para la indumentaria. Y así, menciona el momento esperado, su viaje a la onceava edición de la premiación, nuevamente en Rio de Janeiro, Brasil.

“Estamos muy emocionados por el viaje a Rio. Es nuestra cuarta vez en la gala; sabemos que es un evento sin igual. Es muy lindo encontrarse amigos al menos una vez por año y probablemente hacer nuevos.”
- Alexander Herrera

Como preambulo a la premiación - y porque siempre hay que compartir en familia - los chefs y su equipo celebraron con Tuchan Rituales Cihuatán, evento realizado en conjunto al licor salvadoreño, Ron Cihuatán. Año con año y bajo la guía de la arqueóloga residente del Museo Nacional de Antropología David J. Guzmán (Muna) Claudia Moisa, el evento se denomina Tuchan; palabra originaria del Náhuat que significa nuestra casa y que hace alusión al profundo sentido de hospitalidad y cálidez que caracteriza al restaurante. Como contexto inicial a los eventos oficiales que vivirán como parte de la comunidad de chefs y restaurantes dentro de la lista, Alex se dice afortunado de convivir y trabajar de la mano de expertos gastrónomos que antes admiraba, y a los cuales hoy en día, llama amigos.

Próximos a estrenar menú a la carta de inspiración en pilares mesoamericanos como el jaguar, herencia familiar e influencias externas de colegas, en proceso de desarrollo del nuevo menú degustación y con próximas fechas de colaboraciones junto a varios de los mejores chefs del mundo - entre los cuales se encuentran Sergio Barroso de Olam en Chile y Sergio Díaz de Sublime en Guatemala - Alex se dice emocionado ante el porvenir y enfatiza la relevancia de continuar trabajando unidos como centroamericanos para reforzar a la región como un destino de turismo gastronómico verdaderamente rico en propuestas sólidas.

“Al final del día, nosotros tenemos claros nuestros objetivos. No importa si estamos en la primera posición o en la cien, pero ahora estamos a seis posiciones de formar parte de los mejores cincuenta de Latinoamérica. Eso tiene muy motivado al equipo de trabajo, a Gracia María, a mi…”

Haciendo alusión a la poca movilidad de los cerdos, Alex considera que el enfoque del mamifero con su visión hacia el frente de manera permanente, es la ejemplificación precisa de la clave para continuar el trayecto. Enfoque constante en el área de trabajo, en los recursos de inspiración como la biblioteca de los chefs (primera en San Salvador en ser abierta a comensales o cocineros que quieran hacer uso de ella) y en el potencial individual de cada miembro de El Xolo; además, el tener consciencia permanente de que cada plato presentado en el restaurante es su versión de la cocina salvadoreña y al mismo tiempo, esto los convierte en creadores de la nueva cocina salvadoreña.

“Si tuviera que definir el trayecto del restaurante de la posición 59 a la 56 en tres expresiones, serían: enfocarse, no perder el rumbo y recordar de dónde venimos.”

Considera que la virtud de cada miembro del equipo de recordar su origen influye grandemente en la creación de platos en el menú. Esto crea una línea narrativa entre inspiración y comunicación a través de elementos como los chorizos creados con la receta original de Mama Mirna - su abuela - y los cuales actualmente, se han fusionado con el plato Desayuno, Almuerzo y Cena; siendo este un homenaje a la clase obrera. Alex enfatiza que a pesar de que el menú es construido por Gracia María y el personalmente, el aporte de todos en el equipo es de suma importancia.

“Nuestro plato en homenaje a la clase obrera parte de una frase dicha por el jefe de cocina Gio “Chino” Ortiz y el sous chef Marcelo Gutiérrez. Ellos son revolucionarios a lo que da y consideran aspectos como estos. Fue entonces que tomamos esa idea - además de que personalmente - alzamos nuestra voz por nosotros y para nosotros siempre.”

En cuanto al tema de El Salvador como destino turístico gastronómico, Alex enfatiza que sin enfoque no hay oportunidades reales de crecimiento. Creyente de que El Xolo tiene vida propia, que son guiados por el espíritu y fueron encaminados por el Xoloitzcuintle a una segunda vida en su espacio actual, menciona la necesidad prevaleciente para el rubro gastronómico salvadoreño de dejar el ego individual a un lado, así como crear propuestas de valor y enfocarse en ellas. Considera parte fundamental de su misión como restaurante integrar a chefs de primer nivel en colaboraciones que inspiren a otros a encontrar la motivación para desarrollar proyectos congruentes y apasionados. Además, busca ofrecer a su equipo oportunidades constantes de crecimiento, tanto personal como profesionalmente.


Actualmente, el restaurante implementa un innovador programa interno de wellness diseñado para ofrecer atención psicológica continua, asesoría nutricional personalizada y planes de entrenamiento para su equipo. La problemática que se analiza a fondo en la nota La Salud Mental en el Mundo Gastronómico por el chef Peter Meng se ha convertido en una prioridad para su organización. Además, el enfoque integral de El Xolo no solo prioriza el bienestar físico y emocional de su recurso humano, también busca garantizar que cada miembro alcance su máximo potencial en un ambiente de apoyo y cuidado. En cuanto a lo profesional y con el objetivo de fortalecer la carrera individual del 'semillero de cocineros', también se abren a brindar la posibilidad de realizar pasantías en restaurantes del más alto nivel alrededor del mundo.

“Cada Tuchan, hasta el día de hoy, es cada vez más especial al ver a tantos miembros de la industria celebrando con nosotros de manera genuina; si a uno le va bien, celebramos todos, si a otro también, seguimos celebrando. Nuestro objetivo como El Xolo no es ser los únicos; obviamente nos encanta ser los primeros.”
- Alexander Herrera

– En este momento, Gracia María se une a la mesa para discutir sobre la relevancia orgánica del movimiento Centroamérica Unida para la región –

Basado en el respeto y la camaradería, dicho movimiento genera conexiones importantes dentro de un bloque grande, sólido y real donde predomina el cariño y la admiración. A pesar de que todos los restaurantes centroamericanos que se encuentran dentro de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants forman parte de Centroamérica Unida, este no es un grupo creado exclusivamente para ello. Es la intención de apoyarse entre sí y resaltar las bondades de cada país de la región, el combustible para seguir expandiendo el movimiento e invitando a más proyectos a formar parte. Por su parte, Centroamérica Unida se prepara para presentar próximamente, una serie de cenas con cocineros centroamericanos y de la región latinoamericana.

“Lo que ayudo a Centroamérica como región para que logrará lo que logró el año pasado y este, con once puestos en la lista, es gracias a Centroamérica Unida y lo digo desde un sentimiento de orgullo porque desde que nació, acorto distancias y tiempo.”
- Gracia María Navarro

A pesar de haber sido creado e iniciado por Alex y Gracia María, ambos están de acuerdo en que Centroamérica Unida es un movimiento que se debe a toda la industria gastronómica de la región (la cual incluye cocineros, sommeliers, fermentistas, charcuteros y muchos más). Este busca incentivar el orgullo de país, una necesidad antes resaltada por Mario Castrellón de Panamá, y el cual al ser tomado como propio, impulsa a proyectos a formar parte de listas, comunidades de intereses similares, pero más importante aún, forma una generación con raíces, tradición y orgullo por lo propio.