El Comer como Punto de Encuentro

El acto de comer, más allá de una necesidad fisiológica, es tan instintivo que lo hacemos casi de manera inconsciente a diario; no una vez, no dos, si no tres veces, y en ocasiones, aún más. Comer es un punto de encuentro, algo que todos tenemos en común y que en ocasiones tenemos la fortuna de compartir. Es alrededor de esta acción que se descubre, experimenta, se crean recuerdos y es en una sobremesa, donde logramos solucionar cuanto problema se nos ocurra. Hacer consciencia de la comunicación que existe a través de este ritual tan natural para el ser humano es importante ya que podemos cambiar el mundo mientras comemos.

Cambiar el Mundo Comiendo, esta es la premisa de la charla de Rafael Rincón impartida en el Museo Nacional de Antropología MUNA y organizada por los head chefs de El Xolo, Alex Herrera y Gracia Navarro, con apoyo del Ministerio de Cultura y Ministerio de Turismo de El Salvador. Ganador del premio Icon Award 2022 por Latin America´s 50 Best Restaurants, Rafael Rincón es el creador de la Fundación Gastronomía Social, la cual promueve la inclusión y la seguridad alimentaria, así como aspectos relacionados a la gastronomía y el medio ambiente. Su vocación social se fundamenta en la cocina y es fiel creyente de la inteligencia colectiva y la creatividad que surge al trabajar como comunidad.

La introducción estuvo a cargo de Claudia Moisa, arqueóloga, museóloga e investigadora, con un recorrido llamado “Menú a cinco tiempos, una breve historia de la gastronomía salvadoreña”, el cual inicia en 1600 a.C. con los primeros ágapes, pasa por 300 a.C. a 1524 d.C. con la cocina maya y pipil y llega al Siglo XlX con los sabores de ultramar; denominando el patrimonio gastronómico de El Salvador como rico y diverso por su influencia indígena, europea, asiática y africana y clasificándolo como dinámico y en constante evolución.

Precediendo a la introducción, Alex desenvuelve el camino recorrido en la vida de cocineros compartida con Gracia; las dificultades, los retos, la lucha, las glorias, todo lo que ha sido posible lograr a base de mucho esfuerzo y dedicación y como en su momento, la cocina fue un verdadero bote salvavidas para luego convertirse en un amor de toda la vida. Es aquí donde los chefs de El Xolo se convierten en inspiración, referente de país y, sobre todo, su trabajo en parte esencial para todos los que buscamos ansiosamente una identidad nacional más firme y para el fortalecimiento de la cultura. El Xolo es el primer restaurante salvadoreño en formar parte de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants y más allá de un menú variado cimentado en ingredientes nacionales y autóctonos, ofrece cultura mesoamericana, hospitalidad y experiencia.

Del tipo de experiencia necesarias en la actualidad por el funcionamiento efectivo de su ciclo de producción, trabajando de la mano de emprendedores y productores pequeños o independientes como San José Monterrey Farms y Ecolandía, convirtiendo el acto de comer en algo fraternal con potencial de asombro y respetando cada producto y sus partes a totalidad para aminorar la generación de residuos.

Desperdicio que aborda Rafael Rincón en su charla compartiendo cifras difíciles de creer; como que el 32.1% de personas en Latinoamérica viven en situación de pobreza, por consiguiente, en situaciones de deficiencia alimenticia y que la industria gastronómica es la de mayor impacto al medio ambiente después del de las energías fósiles si no se toma en cuenta la problemática en un restaurante. No obstante, su mensaje principal es resaltar la necesidad y capacidad de cambio, como podemos generar una transformación que nos permita estar al servicio del planeta y la sociedad, y lo mejor de todo, que este sea un esfuerzo colectivo.

De personajes como Rafael se puede aprender mucho, pero más allá de la figura, nada resalta más que su calidez humana y su hospitalidad sobrecogedora. Su larga trayectoria y vida dentro de la escena gastronómica lo convierte en un experto en las diversas categorías dentro del tema, pero es su visión de un mundo mejor lo que verdaderamente cautiva. Es por esto que fue el encargado de dirigir la sala durante la colaboración de Luis Morales de Bendito Fuego, Alex y Gracia de El Xolo y Rodrigo Moscoso de Beta Bites.

Con la intención de crear comunidad y potenciar la oferta gastronómica del país, tres restaurantes totalmente distintos crearon un menú a la carta especial para la ocasión. Este se componía de siete platos, cinco cocteles e incluía seis variedades de vino para escoger.

La velada comenzó con una copa de vino tinto El Enemigo, Malbec para ser especifica. Una elección espectacular por Alex, servido a temperatura ideal y de sabor tan equilibrado que logro conquistar a una amante del vino blanco. En cuanto a los platos, todos están pensados para compartir y son de porciones generosas. Comenzamos con el casamiento de Rodrigo Moscoso como entrada y proseguimos con un clásico de su cocina, el Bao de Pollo Frito y el cual es una dicha comer en cualquier tiempo de comida.

El plato fuerte de la noche fue el Puyazo Asado de Luis Morales. Un festín al paladar por su cocción impecable que no afecta en absoluto la humedad necesaria en el corte, complementando con Espárragos, plato recién creado por Alex y Gracia. La peculiaridad de este plato es que está compuesto por espárragos finos de Metapán, municipio del departamento de Santa Ana en la zona occidental de El Salvador, y de preferencia, debe de comerse con las manos; claro está, puede hacerse también con cubertería y cortándolo, pero lo imprescindible es combinar todos los elementos del plato en cada porción.

Si ustedes aman los postres tanto como yo, sabrán que una buena velada depende del cierre y el cierre siempre implica “algo dulce”. En Bendito Xolo Bites la encargada del gran final fue Gracia Navarro con el Xocolatl, un bowl de madera de madre cacao de Santo Domingo de Guzmán en Sonsonate, relleno de chocolate, dulce de leche de búfala y miso, el cual hace su magia y lo convierte en una especie de salted caramel, pero mejor, porque en todo caso es criollo. Es con este postre que no hay vuelta atrás; habiendo tenido el honor de probar un manjar de Gracia a base de horchata en sus inicios, el Xocolatl solamente refuerza que sigue siendo la reina de los postres. Por si fuera poco, Alex lo complementa con un maridaje exquisito de Whisky Prieto, mexicano y a base de maíz de Oaxaca.

El MUNA fue el escenario ideal para dos días en los cuales se compartió conocimiento y compañerismo, cerrando un poco más la brecha de separación en la escena gastronómica, generando más consciencia sobre el impacto que tenemos directamente como individuos y consumidores e inspirando a las generaciones actuales y en desarrollo a seguir creyendo que un mejor El Salvador es posible.