El Cantinero de Ayer, Hoy y Mañana

En los últimos años hemos visto la reintegración del rol de nuestro querido cantinero/a dentro del espectro de la cultura popular. Por décadas desapercibido como sombra detrás de una barra a merced de un fondo de botellas opacas que se visten de polvo, perdiendo su importancia o conocimiento. Fue una era de casi 5 décadas oscuras, lejos y distante de esa época de oro que nos llenó de sabores secos, tropicales, y refrescantes. Todo esto acompañado de conversaciones, a veces ligeras, dentro de nuestra región latinoamericana.

Históricamente el cantinero/a ha sido un amortiguador del servicio, consejero al que le llueve bajo el sol y el mejor alentador cuando estás ganando en la vida. Sus servicios son ejecutados con excelencia y cuando evoluciona a mixólogo, es un maestro de la mezcla de sabores con mucha precisión. Pero cada movimiento es como una moneda con dos caras, una que evoluciona y la otra que arrastra. Mientras que la industria crece y el cantinero vuelve a surgir en diferentes puntos de América Latina hay malas costumbres que se deben evitar.

El cantinero/a tiene que dominar la mezcla de bebidas con precisión, creatividad y urgencia, mientras ofrece hospitalidad y servicio al cliente. Conocer a la perfección las recetas clásicas, la carta de autor y la de la casa, siempre manteniendo un ambiente acogedor y profesional en el bar. Su habilidad para leer y satisfacer las necesidades de los clientes, junto con su conocimiento de licores y técnicas de servicio, lo distingue como un maestro en su oficio. Es alrededor de esta explicación donde algunos puntos se vuelven borrosos para varios cantineros de la nueva generación. Hay mucho ego envuelto con la idea que todos queremos hacer calculo antes de aprender algebra. No dejemos que se nos pierda el enfoque de balancear todo lo que acompaña un buen servicio con la mano noble de la buena hospitalidad.

América Latina es diversa, rica de historia y llena de oportunidades que brindan miles de caminos posibles con cientos de historias para un cantinero, sea de bar o restaurante.

Nuestros países están copados, en el mejor sentido del término, de licores autóctonos que son parte de una lista infinita sin igual. Mezcal, Tequila, Ron, Seco, Viche, Agua Ardiente, Pisco, Cachaca, Cordiales, Amaros y los vinos de Sur América. Es una oportunidad para crear tendencias, descubrir nuevos sabores y volver a encontrarnos con esa relación casi poética del Cantinero y su Comensal. Una relación que ha llegado a cambiar caminos. No olvidemos que el Cantinero, en la propia conversación de la noche, es una de las figuras más importantes de la industria de la bebida y la restauración.

Son dos ecuaciones perfectas, que en lo personal, siempre dan un excelente resultado, y las presento de la siguiente forma: Un buen trago, sentado en el bar frente a ese cantinero acompañado de una buena conversación...o simplemente, a solas con mis pensamientos. ¡Salud!