'El Bicho de Beta'

Con un tono de voz suave y de trato gentil, Rodrigo Moscoso es un chef salvadoreño que se ha mantenido, hasta el momento, en el trasfondo de la escena gastronómica del país por voluntad propia. También conocido como ‘El Bicho de Beta’, Rodrigo cuenta con una larga carrera; una que comenzó, literalmente, con un accidente y se ha desarrollado, paso a paso, bao a bao.

• Bicho: Forma de llamar a un niño o infante en El Salvador. (Guanaco to English)
  
  
  

Estudiante de turismo en un inicio, Rodrigo sabía que algo en su interior no encajaba con su carrera. A pesar de esta consciencia, decidió continuar con el plan inicial; uno con el cual también sus padres estaban de acuerdo. Pero entonces, durante una clase de cocina complementaria a su carrera en la universidad, se dio cuenta que negar su verdadera vocación lo haría sentir incompleto siempre. Fue esta clase la que logro convencerlo… o quizás no.

Aunque este momento fue decisivo, en su encrucijada recordó otros tantos que lo fueron aún más sin darse cuenta. Momentos que ha compartido desde siempre con su mamá. Sus recuerdos más vívidos son juntos a ella decidiendo adonde ir a comer.

Cada fin de semana el reto era encontrar una comida o un lugar que los llenará de nuevos sabores y les brindará una nueva experiencia; en pocas palabras, aventurarse a encontrar lugares para comer rico. La afición de ambos era tanta que se volvió una costumbre y luego, una tradición que comparten hasta el día de hoy. Gracias a esto y por su parte, como buen chef, Rodrigo sabe disfrutar desde comida callejera como los clásicos panes de carrito blanco que todos conocemos, platos de diferentes puestos en algún mercado o un menú complejo en un restaurante formal y considera ‘el comer rico’, una de sus mayores aficiones e inspiraciones.

Tras un instinto que aún no reconocía como pasión, decidió aventurarse a pesar de saber que se aproximaba una cuesta. La carrera gastronómica está llena de esfuerzos y muchos retos, pero el más grande sería demostrar a sus padres de que estaba tomando la decisión correcta. La forma de lograrlo era a través de un periodo de prueba en un restaurante de cadena, su primera vez, y tenía una sola y “pequeña” desventaja; la falta de experiencia. Su carrera inicio con un cuchillo francés y un mazo de perejil; no de los mazos delgados de supermercado, era uno que parecía infinito. Estos fueron los protagonistas de su primera cortada y de un primer día, bastante complicado.

Afirma que todo en la cocina es cuestión de práctica y en poco tiempo, lo que una vez parecía difícil, lo era cada vez menos. Sus retos se derivaban de los tiempos que destinaba a cada tarea. Si un día algo le tomaba una hora, en la próxima ocasión debía de tomarle 45 minutos y así sucesivamente. Aunque los horarios y las jornadas eran intensas (tanto que sus papás se preocuparon) el adopto la responsabilidad y ahora sí, sabía muy bien el camino a tomar.

Rodrigo inicio sus estudios formales en la academia culinaria, pero insiste que ser auto didacta es vital para fortalecer cualquier aprendizaje; no solamente con información relacionada a la gastronomía, sino desde las personas con las que convive, libros, viajes y películas, entre las cuales incluye Burnt de John Wells. Aplico esta filosofía al contar con formación y volver a trabajar en diversos restaurantes y hoteles de renombre en San Salvador; algunos donde el ambiente era demasiado hostil y otros que le permitieron explorar diferentes áreas de la industria y crear un parámetro de comparación. Aprendió en cocinas enormes donde lo más divertido era hacer el pedido de insumos y descubrir productos desconocidos para el hasta el momento, así como hasta la manera correcta de hacer un inventario… aún en papel. Pero si había una certeza que se mantenía constante en cada lugar era su dedicación y la experiencia adquirida, esta resaltaba ante los chefs encargados que confiaban lo suficiente en el como para delegar tareas importantes, pero sentir que alguien le brindaba la oportunidad de superarse a sí mismo fue crucial.

Durante estos años, Rodrigo experimento la vida de cocinero en todas las categorías, hasta en un comedor donde era un one man show. El creaba el menú, cocinaba, atendía, todo para volver a iniciar al día siguiente; pero siempre con su filipina, porque sabía que no estaba donde quería, pero que era parte del camino. Por si el reto no era suficientemente difícil, paso al siguiente nivel en la cocina de Gourmandises, restaurante francés fusión y especializado en gastronomía apta para celíacos de la reconocida chef Verónica Marenco.

“[En Gourmandises] Aprendí de sabores nuevos y algunos ingredientes que no tenían en otros lados; conocí lo que implica preparar alimentos para celíacos y lo delicado que es, ya que trabajas para la salud de las personas, literalmente.”

Aunque la posición en Gourmandises no duro más que unos meses, lo había puesto a la hora exacta y en el lugar indicado. Rodrigo admiraba el trabajo de Boca Boca, restaurante ubicado en la misma zona, y sabía que era el estilo de cocina que buscaba aprender desde el inicio. En esos tiempos, era común ver a los chefs de los restaurantes vecinos pasearse por las calles de San Benito durante sus breaks, y fue precisamente en uno de esos breaks cuando Lourdes Miranda, una de las creadoras y head chefs de Boca Boca, paso por ahí y se saludaron. Rodrigo insistió con un amigo que era parte del equipo para que le avisara si había alguna plaza disponible. Dicho y hecho, unos cuantos días después él estaba agendado para entrevistarse en Boca Boca.

La vida de Rodrigo cambio en cuestión de días y después de una semana, empezaría sus prácticas. Había alcanzado una de sus metas más importantes y nada podía salir mal. Pues sí, algo salió mal. Mientras se cambiaba a la indumentaria para el restaurante, toco un foco con su reloj y este al explotar, le provoco una grave lesión en la mano izquierda, una de sus venas había sido cercenada en tres partes; detalle que conoció hasta llegar al hospital. Recuerda que más que preocuparse por lo que el doctor le explicaba, pensaba que ya no tendría oportunidad por la incapacidad y entre risas recuerda que pensó: “ni siquiera me han contratado y ya debo un foco.”

Después de una operación, medicamentos para su recuperación y 15 días de incapacidad (eran 20 pero decidió volver antes) Rodrigo asegura que no tuvo que pagar el foco, pero si derecho de piso. En este restaurante el derecho de piso se pagaba de la manera correcta; aprendiendo desde las tareas más básicas como lavar los platos, hasta las más intensas pero imprescindibles como lavar los pisos y mantener la cocina en condiciones higiénicas intactas, a diario. El trato era personal y creaba un ambiente de compañerismo agradable. Su primera tarea importante fue crear el family meal y cuando se lo dijeron, deseó algo con todo su corazón: que no le pidieran preparar arroz.

“Yo para el arroz era malísimo, malísimo, malísimo. Pero cuando entré a Boca a Boca, el primer día me dijeron, “vas a hacer family meal, vas a hacer arroz”. Y yo pense... me hubieran puesto a encender el carbón y a hacer carne asada, no sé, ¡pero arroz no!”

Sus experiencias pasadas lo habían preparado para este momento, sabía que, aunque le costará, tendría que resolver de alguna forma. Confiesa que nadie de sus compañeros lo supo en el momento y que apoyándose en tutoriales logro el cometido. Todos almorzaron, el arroz resulto delicioso y después de un comienzo atropellado, fue un momento perfecto.

“Los family meals no son tan comunes como deberían, depende mucho de la filosofía y el presupuesto de cada restaurante. Cuando trabajas en una cocina de 9am a 11pm, convivís con tu equipo aún más que en tu casa, así que se convierten literal, en una segunda familia.”

Rodrigo considera que Boca Boca era el lugar ideal para aprender. Contaban con una gran variedad de libros y el equipo estaba conformado por chefs como Mario Chinchilla y Eduardo Magaña; así como lo catalogó Roberto Alas anteriormente, fue una cuna para muchos talentos. El día a día estaba lleno de ingredientes con los cuales experimentar y ofrecían especiales cada semana, lo cual les permitía adentrarse de lleno en su estilo peculiar: cocina salvadoreña contemporánea. Unos días mayonesa de chapulines, otros días de zompopos, pero su tarea favorita era manejar vísceras. Entre sus platos favoritos del restaurante se encontraba el Tuétano en Hueso con Jalea de Frambuesa y Chiles, servida con Tortillas Tostadas, pero recuerda con especial emoción la ocasión en la que su plato de Tripa Empanizada en Panko Sazonado con Polvo de Chiles Secos, acompañada de Salsa de Tomate Natural y Ensalada de Berro, fue todo un éxito. Algo que había sido un reto de proponer, pero resulto ser espectacular al paladar de los comensales.

Cumplir el sueño de cocinar en el estilo que había buscado durante tanto tiempo era importante, pero Boca Boca le brindo a Rodrigo otra oportunidad inolvidable. Tenían la opción de tomar sus vacaciones junto a un tiempo extendido en un restaurante que escogieran; aplicaban y coordinaban todo e igual recibirían el pago por sus servicios, como si se encontraban trabajando en el restaurante. Esta prerrogativa le brindo a Rodrigo la oportunidad de viajar a Panamá y realizar una pasantía con el chef Carlos “Chombolín” Alba en Íntimo, ocupante actual de la posición no. 70 de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. Fue ahí donde descubrió un nivel de exigencia aún más alto, el inicio de la tendencia de cenas por pasos y también la sazón incomparable de la comida panameña.

Sus primeros días fueron como los de cualquier pasante, sin mayores responsabilidades, pero con muchas tareas; tareas que complementaba mientras se colocaba al lado de diferentes estaciones para ver, preguntar y aprender todo lo que estaban haciendo otros. Tenía claro que tenía que aprovechar el mes que estaría en Panamá en lo que mejor sabe hacer: trabajar en la cocina.

*Se disculpa de antemano con Chombo por contar la siguiente anécdota.

Un día en el que el servicio no salió bien, Chombolín les llamo la atención a todos, incluido él. Se le dio pase libre durante el día a todos los pasantes, pero Rodrigo se quedó lavando platos; no quería perder la oportunidad de experimentar el sábado de late night. Durante el día se servía brunch, continuaba con el servicio de cena, pero el horario se extendía y siempre había un invitado especial, desde dj’s hasta chefs invitados. Por su actitud y colaboración, Chombo le ofreció una cena de pasos y el respectivo agradecimiento por quedarse en una noche donde la jornada era más larga y pesada. Además, también lo llevo a conocer Donde José, en ese entonces, restaurante del chef José Olmedo, head chef de Fonda Lo Que Hay, también parte la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants en la posición no. 57.

Esta experiencia enriqueció a Rodrigo como chef inspirándolo a crear nuevas recetas, tal como el Casamiento con Salsa de Tamarindo, Puff Rice, Nuca de Cerdo y Aqua Faba; pero más importante aún, como ser humano, formando vínculos importantes de amistad y trabajo con otros colegas. Un aspecto que considera debe de fortalecerse cada vez más en Centroamérica ya que no solo brinda la oportunidad de desarrollarse si no también la de crear nuevas fusiones y dinámicas tan necesarias en nuestra región. Al volver de Panamá y después de dos años en Boca Boca, llego lo inevitable: la pandemia por Covid 19. Esto provocó que el restaurante cerrara y lo encamino a su proyecto de vida: Beta Bites.

Un restaurante, más como un snack bar, Beta Bites es de ambiente relajado y súper casual. Ubicado en uno de los municipios más bonitos de El Salvador, Antiguo Cuscatlán en el departamento de La Libertad, es un espacio pequeño que ofrece buena música, buena onda y comida deliciosa; sencilla, rápida pero bien preparada. Lo que inicio como un Ghost Kitchen durante pandemia y a través de servicio a domicilio, se convirtió en el espacio físico en el cual Rodrigo ha puesto todo su empeño y corazón. La esencia de su oferta gastronómica nació de la realidad de que los salvadoreños amamos comer pan. Desde panes con pavo o cualquier proteína, hasta pan a la hora del café o alguna repostería, el pan acompaña la mayoría de nuestras comidas. En cuanto al nombre de su restaurante, también nace de su interior.

Mientras contemplaba muchas opciones para el nombre del restaurante pensó que él no quiere ser un chef al que sigan y se le reconozca como un rockstar, el busca que su comida hable por él, que la experiencia sea tan gratificante que pueda ser identificado fácilmente como: Rodrigo, el que prepara tal. Todo esto y más, lo han hecho acreedor de ser denominado por otros como un underdog de la cocina, no con rechazo, sino por su interés principal en aprender y demostrar que no solo los del primer lugar son los mejores, también hay chefs en segundo y tercer lugar que preparan comida y desarrollan conceptos maravillosos.

Al no buscar ser un Alfa en la industria, el termino Beta estaba destinado a convertirse en la insignia de su oferta gastronómica. Bites es el apellido que acompaña al nombre ya que sueña con que sus platillos sean tan buenos que se disfruten desde la primera mordida hasta la última. Beta Bites cuenta con un menú que ofrece desde sándwiches como el de Pulled Pork con carne de cerdo cocinada durante 12 hrs, Chicken Sandy de pollo frito acompañado por coleslaw y mayonesa de sriracha y pickles hasta los baos más deliciosos en la ciudad, entre estos el favorito de pollo frito y la versión vegana espectacular a base de tofu frito, sweet chilli, alfalfa y más. Se dice consciente de lo importante que es para otros, y fue para el en su momento, el tener la oportunidad de llevar a cabo pop up’s en restaurantes que le abrieron sus puertas y afirma que, en El Salvador, el movimiento ha sido tan fuerte que se ha convertido en un sistema de colaboraciones constante brindando la oportunidad de exposición sin la presión de las responsabilidades que exige un espacio permanente.

Sus aspiraciones actuales giran en torno a Beta Bites. Agrandar el espacio para recibir más comensales, compartir su experiencia y conocimiento con las personas que trabajan con él, además de crear una marca hermana enfocada únicamente en Baos, su producto estrella en cualquier evento o colaboración, tal cual lo fueron en el más reciente con Hnos. de Leche. Fiel creyente de la relevancia de la educación gastronómica, se preocupa por compartir desde sus salsas más ricas hasta platos en prueba con comensales y todo aquel que se muestre interesado, se dice que estaría encantado de contar con participación de todo el que quiera aprender dentro de su restaurante y que es clave vencer el miedo provocado por la zona de confort. Promotor de la camaradería entre colegas no duda en asegurar que en El Salvador hay de todo para vivir una buena experiencia gastronómica.

“Si queres comer un buen ceviche te vas a Captain Cook, es como ¡tenes que probarlo! Son los únicos que por el momento están haciendo tostadas. Si quisieras comer unos buenos tacos te vas a Pecado Migrante, si queres Baos pues aquí estoy yo, postres serían los de Tom Ekstein, súper ricos, bonitos, delicados. Si queres drinks, te vas a Nomada; también los de Charles Rosse y Simona Macerados son fabulosos. No podría dejar de incluir a Archer con Nomad y Eduardo Magaña que es el jefe de cocina y Rosso con su soft serve.”

Rodrigo se muestra orgulloso de que El Salvador aparezca en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants con El Xolo en la posición no. 91 ya que pone los ojos en el país y abre una ventana de posibilidades para otros de ser parte. Considera que, así como tiene la obligación como cocinero de convertir cualquier ingrediente, de cualquier categoría, en lo mejor que pueda ofrecer; también exhorta a otros a que puedan interesarse por elevar el estándar para que la variedad que existe en El Salvador sea descubierta.