De Tokio a Guatemala y de Regreso: La Cocina de Pignon y el Arte de Conectar Mundos

Vivimos en tiempos afortunados. Hace 15 años, pensar en tener la oportunidad de probar la cocina de grandes chefs en nuestra propia tierra era impensable.

Pasé una buena parte de mi juventud en la organización de Feria Alimentaria y en muchas ocasiones me tocó apoyar a mis padres atendiendo a los chefs que venían de fuera. Conseguir ingredientes e implementos al igual que jóvenes cocineros que les ayudaran. Tratar de traducir el nombre de los ingredientes y localizarlos dentro de los pocos supermercados étnicos con los que contamos en Guatemala, y ¡es que las culturas representadas aún siguen siendo muy pocas! Pero bueno, después de todo ese esfuerzo, los visitantes montaban una demostración y luego tocaba hacer cola para recibir una pequeña muestra. ¡Esto era degustar la cocina de los chefs extranjeros! Más parecido a un programa de televisión que una cena.

Un argumento en defensa de las listas como Latin America 50 Best Restaurants y 50 Best Bars, Top Chef Awards, The Best Pizza Awards y todas las demás es que han obligado a los cocineros a viajar para dar a conocer su cocina. Hoy en día, no pasa una semana sin que tengamos un reconocido chef preparando una cena en nuestro país y que nosotros, como comensales, tengamos la oportunidad de probarlo sin tener la necesidad de viajar.
¡Vivimos en tiempos afortunados!

De esta manera fue que conocí la cocina de Rimpei Yoshikawa y Taro Yokoyama del restaurante Pignon en Tokio. En febrero 2024, nos visitaron para cocinar en Diacá junto a la chef Débora Fadul. Dar nuestro país a conocer es parte del objetivo de esas visitas y siendo el chef Rimpei un ávido surfista, la playa de El Paredón en Escuintla fue uno de los destinos en donde los recibí en mi restaurante Sal de Mar. Unos días después, estaría degustando una increíble cena preparada por los chefs en el restaurante anfitrión y bueno, ahí quedó todo. O eso creía.

Pasaron los meses y una gran amiga me invitó a acompañarla en su boda que se realizaría en Japón lo cual fue la excusa perfecta para finalmente viajar a dicho país. Aquí es donde entra otro argumento en favor de las listas: crean comunidad. Ya habiendo conocido a los chefs Rimpei y Taro en Guatemala, solo hizo falta mandarles un mensaje indicándoles que estaría en su país y con gran gusto me recibieron en Pignon.

Localizado en una calle oscura en Shibuya, Tokio. En una zona con otros bares y restaurantes al igual que a las calles caóticas de dicha ciudad, se trata de un restaurante con fuerte influencia francesa, algo que se deja ver con frecuencia en Japón, sin embargo las raíces niponas están muy bien representadas. Una carta de vinos sólida con muchas opciones naturales marcó el inicio para un jueves por la noche con el restaurante a reventar en el que me recibieron con una gran sonrisa para luego pasar a un asiento en la barra.

Un truco que aprendí en Japón: cualquier restaurante es un omakase si no conoces el idioma. Fue una técnica recurrente: llegar a un restaurante, pedir que te enviaran comida y decir stop cuando había sido suficiente. Así que aunque me podía comunicar muy bien con los chefs en inglés, la apliqué de nuevo. Algo curioso de Rimpei es que también prepara charcutería así que empezamos la noche con unas salchichas estilo Merguez a la parrilla acompañadas de una especiada salsa Harissa de la casa. Suaves, cremosas y con un sabor a cordero muy bien manejado y la tripa perfectamente tostada a las brasas. Seguimos con un tempura de mariscos (macarela, mehikari, calamar y chiles), liviano y crujiente, tal como debe ser. La macarela, ligeramente pungente de la mejor manera para poderla degustar con salsa y limón. Mientras tanto, desde la barra observaba a Rimpei en la cocina caliente y Taro en la fría en una cocina minúscula compuesta de 4 quemadores y una pequeña parrilla de carbón suspendida por encima de la estufa. Algo que solo el ingenio Japonés pudo adaptar a ese apretado espacio. 

Tercer plato,  pescado frito con puré de tomates ahumados, chiles y pico de gallo con arvejas. ¿Puedo decir que fue un pico de gallo muy japonés? De alguna manera lo fue. Pero claramente se nota la influencia que tuvo la visita a Guatemala en los chefs. Cuarto: venado a la parrilla, hongos, semilla de ginkgo y puré de papas. Poco a poco el calor de la cocina va bajando y es que así es Tokio: caótico y zen al mismo tiempo. Pero finalmente logro intercambiar un par de palabras con los chefs. Ellos, limpiando la cocina, yo terminándome el último plato. Cuando el equipo está compuesto por tres personas, no queda de otra que terminar el proceso. 

Una frase que me marcó mucho en este viaje fue "la perfección es esperada, la excelencia tolerada".


Claramente todo lo que comí en esta visita fue impecable. No hubiera esperado menos depués de haber probado la cocina de Rimpei unos meses atrás, sin embargo, probarla en su contexto fue increíble.

Ya un poco más tranquilos, me hacen llegar el postre: pudín de calabaza, azúcar quemado y helado de vainilla. El final perfecto para que luego los chefs me despidieran, al estilo japonés, agitando su brazo en gesto de adiós hasta que diera la vuelta a la esquina. Y el postre, a la vista recordaba a un flan, al gusto, más a un pie de ayote, de esos que me perdí por estar fuera de Guatemala el 1 de noviembre.