Criollo, una excusa para visitar Oaxaca.

Hay momentos en la vida en que te sientes orgulloso de lo que haces y de repente, ese momento se desvanece cuando ves lo que puede llegar a ser. Reflexionas, tomas notas y te dan ganas de hacerlo mejor aún. Ese fue exactamente el sentimiento que tuve al llegar a la Fiesta Mayor de Criollo, un festival de dos días donde diversos cocineros mexicanos llegan a cocinar para celebrar el aniversario de este restaurante liderado por el chef Luis Arellano.

Unos días después de terminar Salazón, el festival que celebró junto a 26 chefs de Guatemala y Centroamérica el cumpleaños de Sal Charcutería, emprendimos junto a Luis Morales y Nicolás Solanilla un viaje por tierra para encontrarnos con nuestro amigo Saúl Carranza para cocinar en la inauguración de una impresionante Chef's Table en el hotel Otro Oaxaca. La sorpresa sería ver que al día siguiente de nuestra cena arrancaría este festival. Sin pensarlo y sin saber mucho que esperar, compramos nuestras entradas. A última hora se nos unió Chazz Titus, un gran cocinero de origen guatemalteco que está actualmente radicado en Oaxaca.

Llegó el día y gracias a Saúl logramos entrar poco antes del inicio del evento. Lo primero que nos llamó la atención es una inmensa cocina a fuego abierto al centro. Lechones, pork bellys, chorizos, salchichas, y hasta un esqueleto de atún colgados, todo ahumándose poco a poco. Varios cocineros compartiendo el espacio y cocinando al mismo tiempo, cada quien a su ritmo. Un poco de tierra suelta por ahí dejaba notar donde estaba enterrada la barbacoa. Al acercar la mano se sentía el calor. Nos acercamos y vimos cómo iban las preparaciones. Mesas listas, decoradas con maíz y vegetales frescos. Alrededor de 300 invitados llenarían el espacio por las siguientes 48 horas. Por otro lado, un maestro mezcalero de Cuish preparando el alambique de barro que usaría más tarde para destilar en vivo. Burros, gallos de cría y hasta conejos rondando el jardín. Esto prometía. Prometía mucho. Pero aún no era el momento.

Para inaugurar el evento, nos dirigimos a la Plaza de la Danza, a unos 300 metros del restaurante. Ahí se arrancaría la gran Fiesta Mayor de Criollo con una Calenda, un gran desfile con baile, tambores, música de banda, globos gigantes, y todos los asitentes que habíamos llegado temprano caminando junto a ellos. Generalmente, marcan el inicio de cualquier Fiesta Mayor Oaxaqueña y esta no sería la excepción.

Finalmente llegamos al lugar y a pesar de haber estado previamente, la entrada fue impresionante. Todo decorado al mejor estilo de Oaxaca, música en vivo y muchos cocineros en acción. La dinámica es la siguiente: cada cierto tiempo algunos de los cocineros invitados toman una de las cocinas disponibles y empiezan a preparar cosas ricas y los invitados degustan. Simple, ¿no? Mientras tanto, a tu mesa van llegando cocteles, mezcales y cualquier otra cosa que decidas tomar. Un verdadero bacanal gastronómico.

Los invitados, una verdadera pasarela de grandes expositores de la cocina Mexicana, desde cosas muy tradicional a otras muy modernas, pero cada quien muy aferrado a su área. Muchos tacos, mucho maíz y muchos asados ese primer día. Es difícil resumirlo, ya que cada 20 minutos llegaba un plato diferente a la mesa, cada uno mejor que el anterior, así que describire algunos de los destacados.

Barbacoas de México, uno de los locales, preparó una barbacoa de borrego al estilo más tradicional: envuelta en hojas y enterrada en un horno de tierra. Un altar decoraba la tierra caliente que cubría el pozo. Por encima, botellas de mezcal caliente que sería degustado al destapar el horno. El resultado fue una barbacoa suave, suculenta y espectacular. 100 puntos.

El Caravana de Cholula, Puebla. Luigi Tlachi fue uno de los cocineros que no se detuvo en todo el festival. Cocinando a fuego abierto, tuvo todo lo que el humo le podía regalar: porchettas, tacos, chorizos... un verdadero e incansable maestro del fuego. Resalta un chorizo de espaldilla de cerdo, chinextle, chapulines, pasas y jengibre. ¡Simplemente espectacular!

Bar Caimán, CDMX. Vinos naturales y conservas enlatadas. Los vinos, preparados especialmente para ellos por Aborigen en Baja California, son escuetamente decorados con un sticker de dinosaurio. Resalta un pet-nat tinto, pero más que nada, algo que aún no es muy apreciado en nuestra región, los enlatados. Boquerones y anchoas servidos en crostini con encurtidos. Las latas son tendencia grande y no nos han enseñado a apreciarlas. Prepárense que el cambio viene.

El día cerró con más fiesta, más música en vivo y más mezcal. Entre la glotonería y los excesos, los recuerdos se ponen borrosos, pero no menos deliciosos. Así que con la noche ya adentrada, limpiamos el paladar y nos preparamos para la segunda parte de esta gran Fiesta Mayor.

El segundo día se titula acertadamente "La Cruda" y la oferta gastronómica empieza desde las 9AM con la intención de curar el mal de excesos. Empieza el día con una buena cumbia, micheladas y muchos mariscos frescos. Aquí lo que más me impactó:


Atracadero. Desde Cholula Puebla, un aguachile servido sobre un taco de papa y frijol. Ufa. Si la birria y el aguachile tuvieran un hijo, este sería. Definitivamente me hubiera comido dos o tres si no hubiera tenido que guardar espacio para el resto.

Criollo. El anfitrión. Torta de chilaquiles con tasajo (carne de res semi seca). Torta de chorizo con quesillo. El lugar es famoso por su pan y no decepcionaría. Después de estos, el brillo empezaba a regresar a nuestros ojos y quedaríamos listos para lo que el día tenía para nosotros.

Agua Salá. Llegaría el turno Saúl Carranza, quien gestionó nuestra invitación a este gran viaje. Saúl tiene la función de chef en varios hoteles del área, Otro y Escondido en Oaxaca, Hotel Escondido y el restaurante Agua Salá, en Puerto Escondido. Resalta un ceviche vegano de manzana de coco (la parte esponjosa que se forma cuando este germina), maracuyá, pepino, sandía y algas.

La Docena. Tomás Bermudez se fue por una opción sencilla pero increíble. A las brasas un tikinchic, pescado marinado en un adobo achiotado y terminado a la parrilla, salsa de aguacate y cilantro fresco, todo sobre una tortilla de maíz negro.

JAMAT. Ezequiel es una de las grandes eminencias para pesca y manejo de mariscos, no solo en México, sino que en el mundo. No descepcionaría sirviendo ostriones fresquísimos con mantequilla. Sí, estamos acostumbrados a comerlos con limón, pero la grasa le da un contrabalance interesantísimo.

Koch. Destilando en vivo un mezcal ancestral con pata de cordero y frutas. Estos últimos se colocan dentro del alambique para que el licor condense sobre él mientras se destila y arrastre el sabor. Esto resultó en un mezcal de gusto complejo que te servían recién salido del alambique.

La fiesta siguió, los tacos no se detuvieron y mientras tanto, el espíritu de la fiesta fue bajando. La Fiesta Mayor nos dejó una gran experiencia. Grandes cocineros preparando cosas muy ricas, sin buscar protagonismo. Solo pasándola bien junto a Luis Arellano. Mezcal, conversaciones, nuevos amigos y estómagos llenos (aunque habría sido imposible probarlo todo). Llegaba la hora de dejar el festival pues nuestro itinerario nos llevaría al día siguiente a un lugar increíble en la sierra de Oaxaca.

Si has estado con la intención de visitar Oaxaca, la Fiesta Mayor de Criollo puede ser una excelente excusa. Generalmente es a finales de agosto.