La Cosecha Guatemala 2022

Los campos se llenan de voces en esas frías horas de la madrugada cuando apenas se presiente la proximidad del sol, pero aún sus rayos no penetran la oscuridad. El sereno baña los campos y los árboles cuyos frutos maduros convocan a la multitud para el ritual de la cosecha de café. Así empiezan las madrugadas en muchas partes de este país profundamente agrícola. Por suerte para mí, con mi naturaleza más 'nocturna', mi viaje inmersivo al gran evento “La Cosecha Guatemala”, empezó de noche, una noche fresca y clara, con nubes que tapaban y destapaban los volcanes en la entrada del clásico edificio OEG de la z.4.

La primera parada era el restaurante Diacá donde conocería a los invitados internacionales y otros participantes de este tour de medios preparado por Mr. Menú para los próximos 5 días. Sin muchas expectativas, pero con la convicción de que la cosecha de café es algo que debe celebrarse, subí al último piso del edificio y me encontré una sala abierta, la decoración de fondo son las luces de la ciudad y más allá los volcanes, tapados o destapados. En el centro de la sala, una mesa central sencilla pero elegantemente montada. Alrededor de ella parece un museo dedicado al maíz: todos diferentes tipos, patrones inverosímiles, formas piramidales y combinaciones de colores más allá de negro, rojo, amarillo y blanco cual obras de algún artista excéntrico; también muestras de cacao, achiote y piloyes que son como gemas de colores. Sobre la mesa cuelgan dos enormes raíces que luego me enteré pertenecían a plantas de café con más de un centenar de años, recordatorio de nuestra antigua alianza con las plantas esenciales.

Se acerca a mí Débora Fadul la chef y creadora de Diacá y empieza a relatar una fascinante historia del maíz en Guatemala. El grano es originario de esta región y, como la geografía es destino, desde el principio jugó un papel importante. Parece que algunos tipos antiguos de maíz son especialmente propensos a reventarse al calentarlos, o sea son poporoperos y por tanto, esa fue una de las primeras formas de consumirlo, antes de lograr la masa de la que se formaría el mítico hombre de maíz o la civilización del maíz. Después de esta iluminadora bienvenida, empecé a acercarme a los invitados que se congregaban alrededor de unos vasitos con tequila, chiltepe y limón, que fue diluyendo lo extraño entre nosotros ante el paisaje de la noche desde el último piso. Alrededor nuestro, la ciudad brillante pero tranquila hasta la falda de majestuosos volcanes que ante los extranjeros siento que son aún más bellos.

Fuimos convocados a la mesa y comenzó un gran evento. Fue más que una cena, fue una lección de vida, un viaje a los corazones del país y un tobogán del cual salí diferente a como había llegado. La experiencia contaba con un menú de degustación en 8 partes, acompañado de vinos en sintonía. Como anfitriona y maestra de ceremonias a Débora que nos llevó por un viaje sensorial para introducirnos a sus actores principales, o quizá serán sus mejores amigos: el maíz, el frijol, el perulero, el cuello de pato, la sandía, el melón, la buganbilia, el zapote, todo lo mejor de temporada y del país.

Como Débora lo cuenta, y lo cuenta muy bien, para ella conocer sus productos es hablar con ellos: pongo por ejemplo el perulero. Aparentemente al perulero, cuando uno lo conoce bien, le gusta no estar muy muy cocinado, pues le gusta enseñar su textura carnosa. Entonces después de escuchar al perulero, por supuesto, Débora ideó un tipo de risotto de bolitas de perulero. Las bolitas exquisitas se revientan en los dientes con sus jugos vegetales aún vigorosos. La sandía, también nos explica Debi, tiene una personalidad muy extrovertida, lo que hace que uno se la coma de inmediato, casi se bebe más que comerse. Pero ella explica que luego de entrar en confidencias con la sandía, ésta reveló que prefiere ser cocinada a fuego lento, ahí su suave dulzura se carameliza y se convierte en almohada para una tajadita de ceviche de róbalo. Ambos se derriten en la boca con sueños de frutos y mar.

En los intervalos de esta inmersión en el mundo de los sabores y los saberes de la naturaleza, empecé a conversar con nuestros célebres invitados. Tengo que admitir que yo no estaba al tanto de su trayectoria. Incluso me llegué a sentir avergonzado al preguntar, al que luego llegaría a conocer como Stefanos Domatiotis (dios griego del Café), porque hablaba tanto de un tal juez, solo para enterarme que es campeón mundial barista y había sido calificado y salido victorioso, por grandes eminencias del mundo del café. Antes de conocer su impresionante carrera como escritora de gastronomía y estilo de vida para algunas de las guías más importantes de Estados Unidos y Escandinavia, para mí Argot Murelius era una de no rechazar una copa de vino, sueca con chispa de buen humor y siempre lista para echar la cabeza para atrás y soltar una larga carcajada. El tercer visitante Matt Miletto, vestido bastante casual, contagia con su aire sin pretensiones y buena naturaleza. Matt es de Portland, famoso por los coffee shops independientes y gran aprecio que tienen todos por el café especial. Su negocio, Water Avenue Coffee, lo convirtió en segunda generación de compradores de café en Guatemala. Esa noche éramos todos iguales, todos sentíamos admiración y agradecimiento por los ingredientes y lecciones que venían con cada plato. Además, el vino nos tenía bromeando como viejos amigos.

Cuando nos despedimos, intentamos comunicar nuestro profundo agradecimiento a Debi por habernos transmitido la experiencia de su pasión (ese mundo vivo que nos alimenta, en el que todas sus partes son tan especiales y únicas como cada ser humano). Mientras nos abrazábamos, compartiendo sentimientos profundos y bellos que uno comunica bien con la barriga llena de alimentos y vinito, salió la luna llena como un amanecer nocturno, llamando la atención de todos y provocando un momentáneo silencio, quizás hasta hubo suspiros. Este sería un viaje sancionado por aquellas fuerzas que animan la enmudeciente belleza que tiene esta hermosa tierra.

El día dos tampoco me desperté con el electrizante amanecer en un campo de frutos rojos que llaman brillantes en la menguante oscuridad. En vez salí a media mañana a enfrentar al tráfico, pues íbamos a un “caffeine crawl” o tour de cafés en la ciudad de Guatemala.

Café el Injerto

La primera parada fue en la Avenida de las Américas, donde nuestros amigos extranjeros comprobaron lo amplio y verde de las calles de la ciudad. Llegamos a un café acogedor que, en el segundo piso, anuncia una escuela de café. Cuenta con una terraza al aire libre. El Injerto es un café que proviene de una finca histórica en Huehuetenango que ha producido y exportado por más de 100 años. El café de Huehue es uno de los más especiales y distintivos del país. Tiene un sabor muy particular, famoso en todo el mundo y esto es lo que ofrece el Injerto: compartir ese producto mundialmente famoso con los locales, con los guatemaltecos.

Luego de darnos varias pruebas de sus cafés ganadores de premios, el barista y el tostador se animaron a pedir una foto con el campeón mundial Stefanos. Una cosa llevó a la otra y, de repente, Stefanos se puso de barista ante los baristas locales, que boquiabiertos, trataban de absorber cada segundo de ese momento con un grande, con el Messi del buen café.

Luego fuimos a Teco Coffee House, a unas cuadras de Fontabella en la zona 10. Es un lugar con mesitas afuera, espacioso por dentro y partido por la mitad por un vidrio desde el cual se puede apreciar una operación de tostado de café. Tuco con su esposa Xiomara son los fundadores, ambos de tierras cafetalera: él guatemalteco y ella colombiana, él campeón barista y ella experta del proceso del café. Además de ser un lugar para tomarse un buen café, Tuco es un lugar donde se puede tostar: Tuco y Xiomara tienen una política de puertas abiertas, desde alguien que tiene una operación comercial hasta alguien que quiere tostar el café que crece en su jardín es bienvenido. Es decir, es un lugar para aprender y trabajar con el café, además de disfrutarlo.

Finalmente, ya un poco sobre estimulado por la cafeína, fuimos a Family Bonds en Paseo Cayalá, un local grande que también representa al café de una finca muy antigua que busca pasar la tacita del buen café aquí en Guatemala, luego de décadas exportando lo mejor de sus tierras. Mientras nos explicaban la historia familiar, yo me distraía con un delicioso croissant de jamón y queso que hacen ellos mismos. Comienzo a entender por qué son relevantes estas historias para nosotros, los guatemaltecos: el café, sin darnos cuenta, ha sido nuestro vínculo con el mundo, nuestro embajador, algo que es apreciado y que refleja nuestra tierra y nuestra historia. No sé si tuve una epifanía o tomé mucho café pero aquí va: Si aprendemos a visualizar y valorar todas las manos y procesos que hacen a nuestro café tan especial, de la semilla a la taza como dicen, vamos a conocer mejor a Guatemala, de una manera profunda...es como conocer un talento escondido de un viejo pariente que nos hace amarlo todavía más.

Luego de la sobredosis de cafeína, nos dirigimos al restaurante de una de las chefs más reconocidas de la televisión guatemalteca, Mirciny Moliviatis ó Misha. Mirciny es una celebrity chef muy querida que se ha dedicado a las series de televisión enfocadas en gastronomía y al contenido audiovisual difundido a través de sus redes sociales. Mirciny nos recibió en 7 Caldos, la cadena de restaurantes de cocina guatemalteca, que fundó su padre Dimitris Moliviatis y que ahora manejan juntos.

Mirciny tiene raíces griegas a través de su padre Dimitris, quién migró a Guatemala, enamorándose profundamente de nuestra gastronomía. 7 Caldos es una parada clave para todo aquel que quiere degustar los sabores de Guatemala, ya que tienen una carta bastante amplia de platos tradicionales, que no siempre se encuentran fácilmente en todos lados, especialmente en la ciudad capital.

Durante el almuerzo tuvimos una degustación de distintos platos guatemaltecos con sus respectivas historias. Algunos de ellos fueron: pepián, subanik, kaq’ik y gallo en chicha.

Luego nos dirigimos a finca La Labor donde nos acercaríamos a las plantas, protagonistas de este universo. Salí en dirección de la zona 18 un poco confundido, nunca había escuchado de una finca de café en medio de la ciudad y menos una que fuera tan grande como para tener un espacio para glamping; ahí se alojarían nuestros invitados.

La zona 18 es el barrio más grande y poblado de la ciudad. Fue una gran sorpresa para mí cuando sus arterias principales con ríos de carros rodeados de jungla de cemento dieron paso a un verdadero pulmón verde que absorbe el ruido y el humo de la ciudad. Entramos a una finca poblada de árboles y los verdes lustrosos de las hojas del café. Es la última gran finca de café en la ciudad de Guatemala y me recuerda a esas plantas rebeldes que rompen el pavimento y florecen rodeadas de cemento. En medio de este refugio verde, somos guiados a un espacio abierto, llamado “Coffee Awakening,” donde se distribuyen algunas carpas blancas y elegantes. Montadas sobre plataformas de madera con sillas para tomar el sol, tienen dentro grandes y cómodas camas donde uno se siente envuelto como en una flor que con su piel traslúcida suaviza el brillo del sol. Tuve que luchar contra mi deseo de tirarme de inmediato a disfrutar de una siesta de media tarde, pero el recorrido estaba por comenzar.

Bajo una ceiba, todos nos reunimos a escuchar la historia de esta vieja finca que ha sobrevivido, pasando de mano en mano por generaciones de la familia. Mientras, otras antiguas fincas fueron dando paso a áreas residenciales y centros comerciales, al punto de quedar ésta como una de las últimas en toda la ciudad de Guatemala. Como parte de la inauguración de este festejo de la cosecha pasamos todos a abrazar la vieja ceiba que ha sido testigo de la larga historia de esta familia y su amor por la tierra cafetalera. Habiendo dado nuestro respeto al viejo árbol, empezamos a conocer los detalles del funcionamiento de esta finca y del café en general, pues es minucioso el trabajo que reclama este delicado fruto y muchas manos las que se requieren para sacar lo mejor de cada semilla.

Habiendo visto las plantas y los granos secando al sol, pasamos a conocer el trabajo de Dinámica que se dedica a procesar (beneficiar) el café de finca La Labor y también compra y vende diferentes cafés de todo el país. Cuentan con un laboratorio en el que nos dejarán experimentar diferentes cafés como lo hacen los profesionales.

No era la primera vez que yo degustaba café. Técnicamente era la segunda, pues lo habíamos hecho en las cafeterías por la mañana, pero aquí era distinto. Se trata de un verdadero laboratorio dedicado al gusto y al olfato. En la vida ordinaria, estos sentidos están supeditados a la visión. Nos explicaron que en el proceso olfato gustativo, el olfato es el primero en intervenir. El olfato tiene un gran repertorio de referencias y una conexión muy poderosa con la memoria. Luego, el gusto aterriza los sabores a un campo más restringido, pero ciertamente más intenso en la experiencia humana. Es como si el olfato crea el fondo y el sabor crea la imagen de una pintura; o, el olfato es el bajo de una canción de blues, creando el ambiente y el gusto es la voz que lo matiza, aterrizándolo en emoción más tangible, más terrena. Aunque no avancé mucho en mi calidad de catador de café, me quedé reflexionando en la manera en que el olfato y el sabor son experiencias que nos acompañan en la vida y que, sin darnos cuenta, nos hacen sentir memorias y emociones poderosas.

La cata de café

Empezamos con tazas con café molido, representando a unos veinte cafés diferentes de todo el país seleccionados del portafolio de Dinámica. A pesar de estar rodeado por expertos que saben reconocer y describir los sabores, yo decidí cerrar los ojos y entregarme a la experiencia por mi cuenta sin reparar en mi ignorancia. Al oler los diferentes cafés, me doy cuenta cómo esos olores están tan grabados en mi psique. Me invaden los sentimientos del cafecito en la cama o en la calma de las primeras horas de la mañana. Siento algunos tonos u olores que mezclan flores, frutos, chocolate y, a veces, tengo que admitir, me parecía oler cebollas asadas. Pero más que olores, son sentimientos arraigados que me cuesta desentrañar.

Llega el momento de mezclar el cafecito molido con agua hirviendo, dejando que los olores queden atrapados debajo de la costra de granos de café que cubren la superficie de la taza. En este paso se debe romper la costra de café con una cuchara y estar listo para inhalar profundamente el aroma ya cocinándose. Los olores cambian, se empiezan a volatilizar los ácidos y frutales. Cada café toma un carácter más distinguible.

Finalmente, llega la hora de probar cada café con sorbos tan potentes que suenan como llantas sobre asfalto, obligando al sabor y al aroma a manifestarse simultáneamente. A pesar de mi dificultad de sacar explicaciones coherentes de los sabores y diferencias entre un café y el otro, era evidente que cada uno tiene una personalidad sumamente distinta. Algunos muestran momentos decisivamente dulces: unos como chocolate, otros como jazmín. Pero, también había momentos ácidos como limón o manzana. Digo momentos porque cada sorbo era tenía un sabor dinámico: los sabores se presentan cada uno a su vez y se van asentando en el paladar hasta terminar en un unísono equilibrado, como una música que empieza con un instrumento al que se le van sumando otros hasta que queda una composición compleja pero integrada.

Fiesta de lanzamiento en “Coffee Awakening”

La velada terminó volviendo de nuevo al claro del cafetal, rodeado por las carpas de glamping iluminadas, una gran fogata y un bar generosamente surtido. Definitivamente mi idea de un campamento encantado en el bosque. Ahí fuimos recibidos con una abundante cena y bebidas inspiradas en el café. Hubo discursos y brindamos por la salud del café guatemalteco y por todas las manos que participan en su proceso, por los visitantes que vienen a rendir homenaje a esta tierra cafetalera y, por supuesto, por la cosecha que es una celebración de la abundancia que trae el trabajo. La celebración no dejó de incluir un grupo de música, tipo batucada, que puso a todos a bailar como seguramente bailaban nuestros ancestros al recibir la cosecha que permitía sobrevivir una temporada más. Así terminamos una noche perfecta, celebrando los frutos de la tierra como nuestros antepasados lo han hecho por los siglos de los siglos.

El tercer día nos acercamos a nuestra área de enfoque en esta edición de la cosecha: La Antigua Guatemala. Esta región del altiplano central es donde se encuentran algunas de las fincas más antiguas del país y donde se empezó a escribir, hace más de 100 años, la historia del café en Guatemala.

El Gran Café y beneficio La Esperanza

Empezamos en el Gran Café, situado en la 5 calle poniente de la Antigua Guatemala. Fuimos recibidos por Josué Morales en este bien iluminado cafecito, atendido por baristas muy rápidos y detallistas. A primera vista, Josué parecía ser un joven empresario abriéndose camino en un bosque poblado por fincas antiguas y gigantes. Pero esta impresión se fue desvaneciendo al conocer el beneficio la Esperanza y su empresa de exportación de café Los Volcanes. Nos demostró ser el cerebro detrás de una operación eficiente e inteligente que está innovando mediante un modelo de negocios que apoya a los pequeños y nuevos productores para que puedan competir con los mejores cafés del mundo, modificando en el camino prácticas poco sostenibles y anticuadas, reemplazándolas con la vanguardia de técnicas orgánicas altamente productivas.

Las innovaciones de Los Volcanes

Josué no empezó su camino en el mundo del café como parte de una tradición familiar. Más bien fueron las coincidencias de la vida las que lo llevaron a darse cuenta de que en el país había muchos pequeños productores con muy buen café. Sin embargo, encontró que éstos no lograban replicar la misma calidad año tras año. Frente a esta situación, Josué y su equipo desarrollaron un laboratorio, no para calificar un café mediante estándares mundiales, sino para encontrar el balance perfecto que necesita cada uno de ellos para sacar lo mejor de sí. El próximo paso de Los Volcanes fue asociarse con caficultores, algunos de ellos muy pequeños. Usando el laboratorio y su equipo de expertos para analizar a profundidad el café que cada uno produce, les proporcionan insumos y asesorías gratuitas para mejorar año con año. Además, Los Volcanes se compromete a comprar la totalidad de sus cosechas a precios competitivos que les permiten continuar con la mejora de sus cultivos. A la larga, los caficultores mejoran sus cosechas debido a los insumos que reciben de Josué y su equipo de expertos, y, al mismo tiempo, Los volcanes expande su portafolio de café de calidad.

Economía Circular

A lo largo del recorrido del enorme beneficio que procesa el café de sus socios o clientes, escuchaba a Josué con gran orgullo demostrarnos cómo sus procesos ahorran grandes cantidades de agua, cómo, cuidadosamente, separa las “aguasmieles” (que pueden ser muy contaminantes al verterse en los ríos y desagües) y convierte, con ayuda de microorganismos vegetales y lombrices, la pulpa y otros desechos orgánicos en fertilizante que reparte a sus socios. Aquí, sin estar bajo la influencia de la cafeína llegue a tener otra epifanía: se le puede apostar a la sostenibilidad. Lo que son desechos para algunos, son insumos para otros y la economía circular es no solamente posible, sino muy productiva.

Esa noche salimos energizados, con esa emoción que da sentir al mundo cambiando. Nos encontramos en la cintura del gran volcán de Agua, monumento natural bajo el cual se despliega, como una ofrenda la Antigua y los pueblos aledaños. En San Juan del Obispo, tierra del nance, fruto del que se elaboran vinagres, mermeladas, dulces y, por supuesto, vinos y aguardientes nos reunimos para cenar.

Antes de sentarnos a comer, entramos en la tienda D´taza de doña Carmencita, nuestra anfitriona de esta noche. Se encuentra al lado de la plaza central y está dedicada al chocolate en todas sus formas. También elaboran ricas mermeladas (de las cuales la de sauco parece ser especialmente famosa), dulces, chiles y demás delicias locales. Ahí nos entretuvimos probando diferentes combinaciones de chocolate para hervir: con menta, cardamomo, chile y el sorprendente chocolate con romero, un juego de sabores tan sorpresivo que estuve a punto de aplaudir.

Cuando nos sirven la cena, doña Carmencita explica, con evidente costumbre de dar discursos, que es oriunda de San Juan del Obispo y, que como todos ahí, cocina los platillos locales de manera extraordinariamente rica. Ella ha sido premiada en certámenes de cocina tradicional, pero a mí no me hace falta ver sus credenciales: el olor del pepián y su carisma acogedor ya me han convencido de que esto va en serio. Nos sirvieron un pepián con cacao, receta original de doña Carmencita, acompañado de peruleros y tamalitos, chocolate caliente y, por supuesto, un chile preparado a base de chiltepe que corría de mano en mano. Aunque la mesa era larga y la noche un poco fría, el calor de la cocina de Carmencita nos envolvió a todos. Sentimos ese calor hogareño que tienen nuestros recados ancestrales y que son como los abrazos de nuestras abuelas.

Empezamos con Retana, una finca histórica de las más hermosas y antiguas de Guatemala. En un llano largo, limitado por colinas, se extienden sus multitudes de café frondoso acompañadas por gravileas que amablemente alivian el ardor del sol. Acuñando este campo verde se encuentra la hermosa casa patronal, con su patio interno y amplios corredores. Las casas bien construidas de los mozos y la calma de los árboles gigantes, centinelas de los caminos de la finca, detienen el tiempo en este sitio.

Nuestro anfitrión fue el señor Fernando Cofiño quien conoce íntimamente y, desde hace mucho tiempo, el cultivo de café. Habla de él y de la finca como de viejos amigos que ha visto crecer y cambiar con las modas, las crisis y ahora el cambio climático. Según nos contó Fernando, la finca está en su familia desde 1932, época en que la exportación de café era la espina dorsal de la economía guatemalteca. Fincas como ésta fueron allanando el camino para que el café echara su larga raíz. Con la calmada perseverancia de la experiencia, esta finca hace constantes esfuerzos para enfrentar los problemas actuales: como reforestar la cuenca para paliar sequías, o introducir plantas de café más resistentes. Aunque los tiempos cambian, hay cosas que siempre luchan por mantenerse igual, y aquí prevalece el afán de producir café de suprema calidad.

Procesos delicados

El trato delicado de las plantas y, en especial, de los granos del café es algo que se enfatiza en los patios de barro de esta finca. El barro es más cariñoso con el grano, pues absorbe más la humedad y no se calienta tan agresivamente como el cemento, que ahora es común. Para el café 'más selecto' hay invernaderos para secarlo. Ahí, los granos se acomodan en bandejas que lo dejan respirar por abajo y así, secarse lentamente, sin sol directo y sin la brusquedad del rastrillo. Esta hermosa y resiliente finca nos dejó penetrar un poquito la superficie de la historia del café en Guatemala. Echar un vistazo a ese esplendor del pasado, pero más importante aún, nos dejó ver que el proceso tradicional es algo que tiene valor agregado y es un distintivo de calidad del café de Guatemala.

Para la hora de almuerzo todos estábamos listos para un festín. Cuando uno acompaña a tan célebre elenco, las comidas suelen estar preparadas para deslumbrar. Entramos a El Comalote, un restaurante y tortillería, inspirado en maíz criollo. Como Gabriela Perdomo, la fundadora, nos explicó, no se considera un restaurante sino una cocina, pues sus platos vienen de la inspiración diaria y no de un menú estandarizado, pero el actor principal de este escenario es nuestro querido maíz criollo y todos sus derivados: nachos, tortillas, tostadas y tamalitos.

Ahora, yo sé que esto suena como algo demasiado común en Guatemala, algo que se encuentra en cada esquina, en esos grandes canastos que al destaparse despiden el delicioso vapor de tortilla caliente. Pero, y sin quitarle ningún mérito a esos canastos mágicos, éste es un verdadero templo al que todos deberíamos acudir a rendir homenaje al versátil maíz. Aquí se come criollo, orgánico y nixtamalizado. Lamentablemente esto ya no es muy común. Las harinas de grano transgénico son demasiado frecuentes y es cada vez más difícil encontrar tortillas hechas con maíz ancestral, rico en nutrientes y colores naturales.

No podemos dejar que las tortillas sean un arte perdido y el maíz criollo una historia de los abuelos. Sin embargo, el buen maíz toma nueve meses para desarrollarse mientras que el “convencional” toma tres y viene importado desde México, a mitad de precio. Los campesinos, si es que lo cultivan, tienen pocos incentivos para venderlo, prefieren guardarlo para sus propios frijolitos. Por esto, si no fuera por esfuerzos como los de El Comalote, un citadino como yo, quizá nunca conocería lo que es una tortilla de maíz criollo, de maíz de verdad.

El maíz como el café es una parte tan típica de nuestra tierra que se nos olvida lo especial que es: Guatemala es la cuna del maíz, de aquí vienen todas las variedades extrañas y hermosas que parecen piedras preciosas. El tamalito que comimos, bueno más bien tamalote de pollo, estaba acompañado de un atol de haba y por supuesto, el chiltepito, que nos ha seguido fielmente en este viaje a las entrañas de los mejores productos chapines. Nos fuimos con la panza llena y deseando que los granos multicolores de nuestros ancestros vuelvan a pintar los campos y las cocinas.

A estas alturas ya habíamos oído hablar de ella: los frijoles que hicieron su aparición estelar en la cena del primer día en Diacá, y parte del precioso maíz de El Comalote, salieron de las manos de Doña Matea y su familia. En Parrámos, la tierra del mejor frijol, viven y atienden a sus hermosos y bien cuidados cultivos. La familia de Doña Matea es de campesinos. Ellos cultivan todo lo esencial con mucho amor y con los excedentes, están surtiendo a algunos de los mejores restaurantes de Guatemala. Sus productos son de primera calidad, equivalentes a un buen caviar, pues nuestro caviar está hecho de frijol y maíz.

Pasamos al patio de la casa de la familia Reyes, donde nos esperaba una mesa con canastos decorados con telas típicas pero, más típico aún, eran los fríjoles que contenían los canastos. Había blanco, negro, piloy, piligüe y rojo. Cuando nuestros invitados vieron esa mesa colorida con los diferentes granos y, en especial, los deslumbrantes piloyes de todos colores, les costó creer que fueran reales. Acostumbrados a los lujos del mundo, la belleza franca de esta familia de agricultores hizo de nuestros invitados niños otra vez. Sonreían deslumbrados por lo hermoso de lo simple: los frijolitos de colores; la abuelita pequeña pero vigorosa riéndose con ellos; moler con piedra y tostar el café en un comal de barro; el perrito tuerto con el que los niños jugaban; un altar con ángeles y mazorcas para los dioses nuevos y ancestrales y una hospitalidad muy cálida. Habíamos bebido un poco más de la esencia de Guatemala y definitivamente derritió el corazón de nuestros invitados.

La familia de doña Matea nos abrió su casa y su cocina con el fin de compartir con nosotros el método ancestral de preparar café en Guatemala: tostado en comal, molido en piedra y hervido en olla de barro sobre el fuego. Se sirve en tazas de barro y se le agrega un poco de panela y canela. Compartimos un café mientras jugábamos con el perrito y los niños. Luego, llegó la hija de doña Matea, actual reina del pueblo de Parrámos. La marimba no tardó en sonar. Se abrió espacio en el patio para bailar en homenaje a la hermosa reina que lucía una gran corona con plumas de pavo real. Después del cafecito y la ronda de baile, nos abrazamos. Profundamente agradecidos por ese amor y dedicación a la tierra que los campesinos nos ofrecen en forma de alimentos. Con sus colores adornan nuestras mesas y con su vitalidad nos dan fuerzas para reír y disfrutar. Salimos con bolsas de piloyes de colores que viajarán a tierras lejanas como si fueran piedras preciosas. Para nosotros éstas eran nuestras habichuelas mágicas con el poder de recordarnos los mundos maravillosos que nos puede abrir una pequeña semillita.

Con el corazón hinchado de gratitud, bajamos de Parramos hacia la Antigua con la luz brillante, pero menguante, ese espacio en el tiempo que la noche utiliza para ponerse hermosa y elegante. Nos separamos brevemente para digerir un poco el día y para ponernos tan coquetos como la Antigua lo es de noche. Nos reencontramos frente a la casa del Ron, albergada en un antiguo y hermoso edificio espectacularmente colonial. En su tiempo fue hospital, pero ahora es un monumento a esa arquitectura profundamente influenciada por los rasgos árabes de la vieja España.

Entramos y fuimos llevados al sótano elegante y privado. Un sommelier nos introdujo al Ron Colonial, hecho de forma artesanal, inspirado en viejas recetas de monjas de la Antigua. Su origen está vinculado a la historia misma de la ciudad. Resulta que una familia antigüeña encontró que su casa había sido parte de un convento. Hallaron ahí las recetas de las monjas que daban un poco de dulzura a su vida austera con sabrosos postres. En vez de mudarse espantados por el prospecto de haber despertado a los fantasmas de las monjas al repetir las recetas de sus dulces favoritos, la familia decidió hacer ron con ellas. Rápidamente reconocieron que el ron y los postres son muy buenos compañeros y así desarrollaron éste, infusionado con sabores de frutos secos y vainilla.

Nos pasaron unos platos con quesos, semillas de girasol, pasas y chocolates para maridar con el ron y experimentar los diferentes sabores que produce cada combinación. Nuestros invitados, siendo celebridades del mundo de la gastronomía y, teniendo un paladar muy delicado, fueron descifrando los tonos que cada alimento despertaba. Esa conexión con los sentidos olfato-gustativos nos permiten entender lo que nos comunica este ron y, sobre todo, las monjas coloniales.

La gastronomía es comunicación, mensajes cuidadosamente elaborados para darnos sensaciones, para decirnos cosas sobre la tierra, sobre los productos y sobre sus elaboradores.

Después de un día lleno de los contrastes, paisajes y sabores que hacen única a Guatemala, tocaba cerrar el día con la cena. El chef Rodrigo Aguilar, joven, bien tatuado y desbordando energía, nos cuenta que este restaurante está dedicado a las abuelas. En parte porque el ambiente del restaurante está hecho con objetos vintage, incluso tiene una tienda de ropa vintage seleccionada por Sharon, su esposa. Me pareció simpático, pues no me esperaba que él, con su energía tan juvenil, intentará cocinar con mano de abuela, pero nunca podemos juzgar un libro por su portada. Este hombre definitivamente tiene ese toque de las abuelas para hacer que los platos se sientan redondos, como si todos los ingredientes pertenecieran juntos, como si hubiéramos crecido comiéndolos de esa manera. Su cocina es comida comfort, casual, contemporánea, hecha de cero y bien ejecutada. Si bien su uso de diferentes ingredientes y técnicas es impresionante, lo que más resalta es lo íntegro de los sabores en sus platos.

La cena fue diseñada, como él dice, para compartir como en la casa de la abuela, tipo “family style”. Cada plato que venía se iba repartiendo rápidamente entre los hambrientos comensales. Quedaban limpios como los huesos chupados del pollo de la abuela. Mientras redacto esto, varios días después de que los sabores han dejado mi paladar, hay algunos platos que continúan seduciendo mi memoria: la torre de ensalada de tomate y lechuga, con vinagre de arroz y crocantes de miso; el pan de masa madre con mantequilla quemada, el tiradito de róbalo y el pollo rostizado.

Hay pocos espacios arquitectónicos sublimes como el patio interior de las casas de la Antigua. Amalgama legados de la cultura árabe y del Renacimiento. Logra combinar la comodidad y privacidad de los interiores, con la frescura, contacto con flores, brisa y sol. También hay pocos lugares tan inspiradores para tomar un desayuno y ese primordial cafecito de la mañana que tiene la capacidad de determinar si se empieza el día con el pie correcto.

Casa Trocolli es uno de estos espacios históricos que, tenemos la suerte, está abierto al público. Para comer algo, para organizar o atender eventos especiales, o para los que nos gusta husmear el pasado, para todos, es un lugar que nos permite viajar en el tiempo. La casa tiene más de 400 años, de los cuales 150 ha estado ocupada por la familia Trocolli. El patriarca, venido de Italia, se detuvo en Guatemala como una parada técnica en su viaje a Sudamérica. Sin embargo, uno nunca sabe a dónde llevarán eventualmente los caminos: él se enamoró de una antigüeña y terminó formando una familia en esta hermosa casa. Estableció un almacén de productos tales como vino italiano y chocolate suizo, es decir productos esenciales, sin los que no se puede vivir. Prueba de eso es que siguen operando, vendiendo vino y siendo la tienda más antigua de todo el país.

La casa ha sido bien cuidada y minuciosamente restaurada. Se pueden apreciar los antiguos baños, establos, cocina y otras habitaciones como solían ser hace tantos años. Entre las antigüedades maravillosas yo quedé personalmente fascinado por los pequeños detalles. Por ejemplo, las bisagras de las puertas que tendrán al menos doscientos años, sino más; o los dinteles de madera que, aunque han sido reemplazados, están en tan buen estado que sirven para decorar la casa y dejar a los visitantes con la boca abierta de lo simples y bien construidos que eran los edificios del pasado.

El desayuno fue elegante pero abrazando la tradición del gusto chapín: huevitos y tamalito. No sin antes pasar obsequiarnos con un delicioso plato de melón con cardamomo y miel y una selección de frutas de temporada. Las herederas de Casa Trocolli son brillantes anfitriones, pues están apasionadas por la historia de su hogar y son generosas para compartir con el público sus viejas habitaciones y su historia, que es la historia de Guatemala.

Fat Cat

Al lado de una mesa embellecida con abundante fruta, cortesía de Casa Trocolli, los hermanos Tito y Gerson de Fat Cat Café hicieron su magia. Servían el café de un pequeño productor que ellos seleccionaron especialmente. Tito y su hermano Gerson nos contaron que ese particular café que nos sirvieron fue elegido por sus tonos ácidos y frutales que recuerdan el sabor a naranja, haciéndolo perfecto acompañante para el desayuno.

Los hermanos de Fat Cat Café empezaron su negocio poco a poco y, ahora, son uno de los puntos reconocidos por expertos. No es poco decir, pues la Antigua está llena de cafés. Gerson empezó como mecánico automotriz hasta que un día el destino lo llevó a trabajar en un taller de reparación de máquinas para hacer café. Ahí fue expuesto al arte de tostar y quedó perdidamente enamorado. Sin embargo, le tomó algún tiempo convencer a su hermano Tito, quien trabajaba en España, para que volviera a Guatemala. Lo que terminó convenciéndolo fue que su hermano se gastó el dinero que le envió para emigrar en una máquina para hacer café. Luego de enfadarse por varios meses, se dio cuenta de la pasión y convicción de su hermano y decidió regresar para emprender el camino a su lado. Ahora Fat Cat Café es uno de los pioneros en café de especialidad en la Antigua, pues todos los granos son seleccionados muy cuidadosamente por el sensible paladar y la pasión de estos hermanos.

El cierre de esta gran celebración de la cosecha del café fue programado en la pintoresca finca San Cayetano. Está situada en lo que llamamos boca-costa, esa región entre las faldas del cinturón de volcanes y el mar. Son tierras muy fértiles, con vegetación frondosa y esas brisas tibias y húmedas que anuncian al gigante océano Pacífico. La finca exuberante de café también está dedicada al agro-turismo, ofreciendo alojamiento, restaurante, caminatas en la naturaleza, un tour completo de café y las hermosas vistas en primer plano del volcán de Fuego.

Nos reunimos ante el espectáculo de luces que precede la noche, en el que las nubes jugaban a tapar y destapar al volcán. En este viaje al mundo del café en Guatemala, como en todos los viajes, lo más lindo es la gente que se conoce. En estos últimos cinco días, nuestros invitados Argot, Matt Stefanos y yo, conocimos a mucha gente para la que el café, la agricultura y la gastronomía es un arte y esa noche lo celebramos. Fue una ocasión para brindar, no solo por el éxito del evento, también el encuentro de diferentes personas comprometidas y amantes del café de Guatemala. Cada uno, a su manera, buscando contagiar al país de ese amor por lo propio, por lo que viene de esta tierra. Si hay espacio para una epifanía tendría que ser la siguiente: el evento de la cosecha no solo se trata de beber unas tazas de café, se trata de divulgar lo especial que son los frutos que, con mucho esfuerzo y arte, brotan en campos de esta tierra. Es un ejercicio de abrir los ojos a las maravillas que tenemos enfrente pero que dejamos de agradecer.

Con la caída de la noche, las nubes se fueron dispersando como un telón que se abre ante la última escena, el gran final. El volcán de Fuego tomó el escenario: primero con algunas pequeñas erupciones que tenían fascinados a los invitados internacionales y, a los guatemaltecos, hinchados de orgullo por los espectáculos crudos y dramáticos de nuestra naturaleza. Nos repartimos varios abrazos de despedida. Nuestros amigos extranjeros no encontraban las palabras para describir el torbellino de emociones que les causó este encuentro con Guatemala. Fueron más elocuentes algunas lagrimillas que dejaron escapar. Pero antes de que se pudieran poner más emocionales, empezaron las verdaderas erupciones: el cono del volcán se iluminaba con ríos de lava, dejando a todos, extranjeros y guatemaltecos por igual, atónitos, enmudecidos. Aun con mucho que decir, pero seguro aliviados de emprender el camino hacia la ciudad (y lejos del volcán), se fueron nuestros invitados y se cerró el telón de este viaje a las entrañas de los frutos de esta tierra.