¿Dónde Comen los Expertos? presenta a: Carmencita, el Alma del Mercado Central de Guatemala

Carmencita Salguero lidera, junto a su hermana Mercedes, Refacciones Doña Mela en el Mercado Central y recomienda los tres puestos imperdibles del mismo.

Por Mr Menu Staff

9 min

Las guías de recomendaciones de Mr. Menú, están hechas por expertos, apasionados y aficionados. Son la mejor manera de explorar la gastronomía local, dejándote guiar por paladares dedicados a apreciar, degustar y vivir experiencias gastronómicas de todo tipo; desde comida callejera, hasta lo más nuevo y contemporáneo que ofrece el mercado.

¿Dónde Comen los Expertos?

Una guía hecha por expertos, con recomendaciones por un experto. Encuentra desde restaurantes hasta casuales hasta aquellos de gran nivel gastronómico que generan tendencias. La sección ideal para descubrir dónde y que comer en la Ciudad de Guatemala.

Desde mapas de la ciudad, información clave, reseñas y recomendaciones; esta guía incluye todo lo que necesita un entusiasta gastronómico o aficionado del comer bien para hacer de su experiencia, la mejor. Conoce la historia de cada uno de los protagonistas y expertos, así como la de los restaurantes de su preferencia.

Gracias al apoyo de Cerveza Gallo.

¿Dónde Comen los Expertos?
Guía de Carmencita

“Si no hay chicharrón, no abrimos.”

Carmencita Salguero es la hija mayor de Doña Imelda Boro, mejor conocida como doña Mela. Es quien actualmente maneja junto con su hermana Mercedes, el emblemático puesto de Refacciones Doña Mela en el mercado central. Algunos, nos atreveríamos a decir, que doña Carmencita es para muchos, el alma más carismática del mercado.

Doña Imelda

En el segundo nivel del mercado central, encontramos todos los puestos de venta de comida, comedores y ventas de frutas, verduras, dulces, flores y demás. Aquí, en un puesto pequeño de esquina encontramos a doña Carmencita Salguero, la hija mayor de la legendaria Imelda Boror, más adelante conocida como Doña Mela.

Doña Mela, inició a los 10 años vendiendo chicharrones y morongas en la calle, mientras que su madre, la abuela de Carmencita, cuidaba de sus otros 10 hijos en casa. Desde temprano se instalaba con su palangana de tomates y chicharrones en las esquinas de las marraneras a las afueras del antiguo mercado central. Poco a poco, las personas la fueron reconociendo por su amabilidad y carisma que con creces le heredó a su hija mayor, Carmen.

Al final de la venta, Doña Mela iba a la marranería del barrio a pagar el fiado del día y le llevaba la ganancia a su mamá, quien fue siendo testigo de la temprana evolución de su hija mayor.

Para el terremoto del 76’, durante el proceso de reconstrucción del mercado, reubicaron a todos aquellos que tenían puestos de venta, incluso pasaron al interior del mercado varios de los que tenían puestos afuera. No fue el caso de Doña Imelda. Doña Conni, la dueña de una tienda, le dió espacio fijo a Doña Imelda para que construyera su espacio. Aquí, los clientes ya regulares empezaron a pedir buche, rábano, y otros platos que hasta la fecha son los antojitos clásicos de la venta. El menú creció a lo que es hoy, conformado por 27 distintos platos.

Fue aquí en donde Carmencita dió sus primeros tanes dentro del negocio familiar. Tenía 13 años cuando empezó a acompañar a su mamá al puesto de comida, empezando a entender al cliente, al proveedor, a los procesos de cocina y sobre todo, que la amabilidad y el carisma son el arma más potente para su trabajo. Doña Imelda no pasó mucho tiempo en su pequeño local prestado pues una de las líderes del mercado habló con la municipalidad para que le dieran un puesto permanente dentro del mercado. Y así fue, pues Doña Imelda les mostró los 4 costales llenos de tickets de pago que había acumulado desde sus 10 años hechos a la municipalidad por el derecho de piso en su venta de comida.

Más de 60 años después, en el mismo local que le dieron a doña Imelda, su hija Carmencita junto con su hermana Mercedes le dan vida a uno de los espacios más emblemáticos del mercado central de la ciudad de Guatemala. En sus paredes decoradas con imágenes de santos y recuerdos familiares, se encuentra una fotografía grande e imponente de Doña Mela. Junto a ella, algunos reportajes que se publicaron en periódicos locales, todo aquello a modo de altar. Después de todo, honor a quien honor merece.

El Puesto

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En Antojitos Doña Mela encontramos un híbrido entre comida casera y callejera criolla guatemalteca. Todo es bueno, y todo se recomienda, sin embargo hay algunos consentidos que les podemos mencionar más adelante.

Un detalle importante que compartir es que aquí se come parado y sin esperar. La comida ya está hecha, lista para armar en el momento. Carmencita y Mercedes inician sus labores culinarias alrededor de las 4 de la mañana, en la casa que su visionaria madre compró para uso exclusivo de producción de alimentos. Ya conocen con exactitud las porciones de cada cosa que tienen que tener lista para satisfacer el movimiento apresurado del comensal regular y del emocionado visitante esporádico.

Al llegar a este puesto, nos recibe Carmencita con la más grande sonrisa y el clásico - “Hola, Carmencita ¿Como está?” - “No tan bien como usted, reina, cuénteme qué le vamos a servir hoy?”.

Siempre sentada en la pared decorada con fotos de ella y celebridades del mundo gastronómico con las que ha colaborado, Carmencita tiene claro el juego. No hay puerta que no se abra con amabilidad y dulzura. El carisma de Carmencita ha hecho de su local, un punto focal básico de conocer para cualquier turista y para todo local. La ha llevado a cocinar con reconocidos chefs locales como Sergio Díaz del restaurante No. 22 de la lista 50 Best Restaurants de Latinoamérica, Sublime; con Néstor Sical y Pablo Díaz en Mercado 24 y en el hotel Relais Chateaux Villa Bokeh, en Antigua.

Carmencita es una celebridad dentro del mundo gastronómico porque es
uno de los principales símbolos de la cocina popular guatemalteca. Para ella la frescura y limpieza de su producto es básica. Lo que sea que pida en esta cuevita legendaria será acompañado del picante de la casa que ponen sobre el mostrador.

En Refacciones Doña Mela, cualquier cosa es buena, pero sobre todo:

Tortilla de buche y chicharrón
La clásica tortilla con buche de cerdo (que no es la garganta, es una parte de la panza) pico de gallo y chicharrón. Punto a favor si le pone guacamól extra.
Revolcado
Este guiso de cerdo, preparado con una salsa espesa y especiada, es uno de los platos más solicitados. Es un plato reconfortante y lleno de sabor, de los más típicos del país. Es acompañado con arroz, tortillas, y ¿por qué no? El chilito de la casa. (Este plato es un favorito de Carmencita, pero con limón)
Tortitas de yuca
Las tortitas de yuca de Doña Mela, son fritas y dulces. Se acompañan con una miel bastante líquida que ayuda a humedecer la tortita.

La Cerveza Gallo es la bebida favorita de quienes comen aquí, su imágen de marca la vemos por todo el local. Carmencita, en una relación de fidelidad mutua con la Gallo, asegura que su frescura es el complemento ideal para balancear la grasa de sus platos.

Así que después de una larga y linda conversación, llegamos a las recomendaciones de Carmencita:

Ambos puestos recomendados están en uno de los extremos más escondidos del mercado, no mucha gente los encuentra. Están justo uno a la par del otro. Un chivo importante es el número, son los locales 3 y 4 del segundo nivel. Basadas en nada más y nada menos que en lugares en donde la comida es buena y el servicio al cliente y la amabilidad es mejor.

“El mercado es bendito, pero un ratito que uno se descuide y se le pasa la venta." Por eso hay locales como el comedor Colonial y el comedor Claudia, que salen a ofrecer su comida a los vendedores de los otros puestos.

Comedor Colonial: tradición y trabajo en familia

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El Comedor Colonial es uno de los lugares recomendados por Carmencita. Este changarro familiar ha pasado de generación en generación, manteniendo vivas las recetas tradicionales. Lo que distingue a este espacio es su gente trabajadora, siempre amable y con una sonrisa para cada cliente.

El menú es llevado hasta los puestos del mercado por las mismas dueñas, quienes recorren el lugar ofreciendo su comida a quienes no pueden abandonar sus ventas (Por ejemplo, Carmencita y Mercedes). Entre sus platos estrella destaca el cocido de gallina.

Caldo lleno de colágeno y grasa (de la buena), cargado de sabor.
Carnita de bolovique que se deshace en la boca.
Vegetales frescos, arroz, y un tamalito con hierbas que complementa el plato.
El toque final: un chile de la casa

“El cocido es como un abrazo al corazón”, dice Carmencita. Es un plato que restaura el cuerpo y el alma, el origen mismo de lo que entendemos por restaurante.

Comedor Claudia: frescura y calidez

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El Comedor Claudia es conocido por su amabilidad y buen servicio. Aquí, el menú cambia todos los días, asegurando que cada plato está hecho con ingredientes frescos. Los comensales encuentran un ambiente relajado y acogedor, donde cada día tiene su menú específico tradicional.

El jueves es día de pepián, uno de los platos más esperados. Claudia lo prepara espesándolo con pura masa, logrando una textura suave y un sabor profundo.

Carmencita nos cuenta que ella suele pedir en ambos lugares, disfrutando de la variedad y calidad que ofrecen estos comedores.

Hoy en día, Carmencita es un personaje reconocido dentro y fuera del mercado. Su hija, licenciada en gastronomía, ha hecho pasantías en lugares como Flor de Lis. Es decir, esta es una historia en donde cada generación ha logrado mejorar las condiciones de vida de la siguiente generación, a base de puro trabajo y disciplina.

Siguiendo las recomendaciones de Doña Carmencita, vemos que en el mercado no se trata solo de comida, sino de historias, de conexiones humanas y de tradiciones.

Al final del día, siempre vamos a preferir ir a un lugar en donde la conexión humana va más allá de la comida.