Cinco Platos Imprescindibles a Ordenar en El Xolo (y que beber)

Hace apenas unos días se anunciaba la edición 2023 de la lista de The World’s 50 Best Restaurants, siendo el restaurante Central, ubicado en Lima, Perú y dirigido por los chefs Virgilio Mártinez y Pía León Kjolle, el ocupante de la posición no. 1, convirtiéndolo en el primer restaurante latinoamericano en ser nombrado como el mejor del mundo. Esta es también una ocasión histórica debido a la presencia de doce restaurantes latinoamericanos entre los cincuenta mejores del mundo.

Siendo 50 Best una guía turística que resalta la diversidad cultural y el expositor por excelencia de la variedad gastronómica alrededor del mundo, es razonable que esta se divida en sub-listas delimitadas por regiones tal como la nuestra; la latinoamericana. Durante tres años, en tres etapas, (Espíritu de América Latina 2020, One To Watch 2021 y actualmente en la lista de Latin America’s 50 Best 2022) El Salvador se ha encontrado dentro gracias a la propuesta gastronómica de El Xolo, restaurante de los chefs Alex Herrera y Gracia María Navarro. Digno representante de la cultura salvadoreña desde la raíz y el escenario donde cada uno de los cocineros deja una parte de su corazón en cada servicio; no solo en cada plato, si no en su ansiedad palpable por compartir las maravillas de la tierra y con un sentido de hospitalidad único en el país. Tal como lo afirman desde el día uno, El Xolo es la casa de todos; un espacio donde más allá del acto de comer, se comparte y se aprende. El título de ser el primer restaurante salvadoreño dentro de la lista no debe de ser intimidante, sino más bien, un estimulante para iniciar el recorrido de vuelta a nuestra identidad nacional ¿Por qué que podría ser mejor para desarrollar el hábito de explorar que iniciar en nuestro terruño?

Esta es una guía de los platos imprescindibles a ordenar en El Xolo y se desarrolla en formato de lista numerada por lo que el orden de los factores, si altera el producto. Tiene el solo y único propósito de abrir el apetito y la curiosidad.

1 - Crudo

Pesca, pepitoria, aguacate.

Un clima cálido como el que El Salvador nos regala (casi a diario) también tiene sus ventajas; esta es la condición ideal para disfrutar mejor de las entradas frías y cuando de estas hablamos, el crudo de El Xolo no es como cualquier otro en su categoría. Este crudo es una especie de Monet (o un Antonio Cañas para salvadoreñizar según Gabriel Granadino) pero no; ahora me explico.

Monet: Objeto, usualmente una obra de arte, atractiva a la distancia; con distorsión visual al acercarse.

Como es de imaginarse, al recibir en mesa, el crudo te enamora por su vistosidad; en este caso, el pero no anterior se debe a que, en este punto, estas a una cucharada de descubrir que aquí solo hay aún más para amar. La clave está precisamente en mezclar los componentes del plato tan-tan-tan bien que la apariencia del plato se esfume y venga la prueba de fuego, la textura y el sabor. En base a pesca fresca, pepitoria y aguacate, cada trozo sabe simple y sencillamente, a gloria. Sabe a recuerdos de escuela por el toque de pepitoria, que para mí en realidad es aún más simple de definir como el sabor de nuestro amado alguashte; un plato para el costeño que llevamos dentro.

2 - Ensaladilla

Mezcla sexy de lo más fresco de la semana.

Variable según el producto disponible de la semana, no importa cuántas veces se ordene, este plato será siempre una sorpresa. Una alternativa de entrada para quienes aman los vegetales, el sabor profundo de lo asado o el crunch. En la ruleta a mí me toco una ensaladilla a base de rábanos de colores, remolacha candy, nabo, hojas asadas, tomate criollo, flores comestibles, salsa macha, y kohlrabi; vegetal de la cosecha de San José Monterrey Farms y del cual Gio ‘el chino’ Ortiz, sous chef de El Xolo, tuvo la amabilidad de explicarme a detalle y mostrarme.

3 - Cochinita

Clásica cochinita adobada 48hrs, cebollita curtida y tortillas de maíz criollo.

Un plato fuera de mi zona de confort y el que no habría ordenado por mi misma. En El Xolo se cocina con hojas de huerta y así mismo se sirve la cochinita, esto permite que la temperatura se conserve ideal. Acompañada por dos tortillas de maíz negrito de Nahuizalco, la porción abundante de cochinita que parece interminable y sazonada en balance te hace pensar dos cosas: que se viene un muy buen taco, y al comerlo, que sin duda quisieras una tortilla más. En mi caso, el plato que se volvió un recordatorio de probar, probar de todo, siempre.

4 - Camarones

Asados y acompañados de puré de limón real, loroco fermentado, yemas de huevo curadas, ajo simple, aceite de achiote y tortilla de maíz blanco, achiote y loroco.

Una vez finalizada la veda de camarón, esta maravilla estuvo disponible y tuve la fortuna de finalmente probarla. Mi favorito de la lista por la naturaleza presente en el plato; sabores puros, suaves y distinguibles entre sí. La clave está en comer cada trocito de camarón bien combinado y con un trocito de tortilla, la cual es un homenaje de Gracia María a su abuelita, quien se las preparaba tal cual. Complejo pero sencillo a la vez, algo así como el amor.

5 - Piña con Coco

Piña ahumada, espuma de coco, cocada, espumilla de chiles secos.

Y como una cena sin postre carece de sentido, el gran final llega junto a la Piña con Coco. Aunque la piña es una fruta cremosa y de dulzura alta, irónicamente lo más dulce en este postre es aportado por la combinación de la espuma de coco y la cocada. El ahumado de la piña balancea y la espumilla de chiles secos corona haciendo la distribución de sabor más uniforme al gusto. Un postre que tiene de todo un poco para ser más fresco que dulce y más dulce que ácido.

Todo en El Xolo se sirve acompañado de hospitalidad por lo que esta lista no estaría completa sin mencionar la coctelería y los vinos que acompañaron la cena completa. Sin necesidad de preocuparse y mucho menos de ordenar, Luis Baraona, maître d', es la personificación de la buena atención y se asegura de que tu copa este siempre llena.

• Aperitivo: Cóctel clarificado de Chaparro, miel y miso
• Vino: Periquita Blanco
• Xolorita: Inspirado en la margarita clásica y en base a jarabe de maíz criollo frito, tequila, grand marnier y limón. Cóctel desarrollado junto a Daniel Robert, jefe de barra de Nómada.
• Digestivo: Mezcal, naranja, polvo de chiles secos y grillo