7 recomendaciones en Ciudad de Panamá por Peter Meng

Para los cocineros, el fin de año es una época intensa, pues cuando más trabajamos es en los momentos en que el resto de la gente descansa. Así que atrasamos nuestro viaje de año nuevo por una semana y tras la incorporación de Centroamérica al listado de Latin America’s 50 Best Restaurants; nos dimos, con Ana, a la tarea de visitar lo pendiente en el Istmo: Maito (6) y Cantina del Tigre (76). Pronto se unieron a nosotros Nils y Marta de La Clac. Unos whatsappasos después, teníamos reservas en los cuatro galardonados y en algunos otros que queríamos probar. Así que, sin preferencia específica, y en orden cronológico, esta es la historia de nuestra visita.

Makoto

Nuestro guía para esta visita fue el chef Andrés Morataya, antiguo chef de Panga, un restaurante que se adelantó a su época en Playa Venao en el pacífico panameño. Makoto se especializa en sushi y sería la excepción, en el sentido que es el único de los lugares que visitamos que no se centra en la cocina e ingredientes panameños. Compran su pescado en uno de los mercados más prestigiosos de Tokio y lo tienen en su cocina en menos de 24 horas; pulen su propio arroz con la misma máquina que lo harían en los mejores restaurantes de Tokio o Nueva York, para llevarlo al punto que ellos prefieren. La recomendación de Andrés, quien designa a Makoto como “su amante” fue la de ordenar un sampler de Nigiri, pues tendríamos la oportunidad de probar la calidad de los pescados. De 4 en 4, fueron llegando los Nigiri, siguiendo una secuencia perfecta donde fuimos recibiendo joyas. Akami, salmón, y Hamachi arrancaron el viaje, mientras fuimos pasando a cortes más grasosos como la macarela, el pulpo y la anguila (rostizada en casa, ¡claro está!) y terminando, como se debe con el tamago, clásico Nigiri de huevo que cerró la degustación. No hay mucho que decir más que todo fue impecable. El arroz con la textura perfecta, el pescado, ¡uf!, algo que nunca había probado. Este es el tipo de restaurantes que “te arruina el sushi”, pues se volverá tu nuevo punto de referencia. Reserva recomendada.

La Tapa del Coco (San Francisco)

¿Comida afro panameña? Díganme dónde y a qué hora. Ahí estaré. Para esta visita, nos acompañó Stephane Thomas, la mente detrás de La Provence, una granja que cría cerdos en soltura, alimentándolos únicamente con frutas y verduras. La Tapa del Coco fue probablemente la menos formal de las visitas que realizamos en la ciudad, pero no menos importante. Fruto de la visión del chef Isaac Villaverde, este restaurante se ha dedicado a preservar y rescatar las raíces africanas de la gastronomía panameña. Arrancamos con almejas en salsa de curry y coco, cóctel de camarones, ceviche de pulpo y torrejitas de bacalao. No cabe duda que las raíces afro se comparten en todas las regiones que han recibido esta influencia. Desde el cajún y pasando por las regiones Garífunas, son cocinas de mar, de especias, de sabor y de alma. Todo esto se evidenció en las entradas, que fueron seguidas por un par de platos fuertes, donde resalto el One Pot Colonense (arroz con costilla de cerdo, frijoles y camarones) y la pesca del día. Si deseas salir con el estómago lleno y el corazón rebosante de confort, La Tapa del Coco es dónde ir. Reserva recomendada.

Intimo (San Francisco)

Intimo ha sido uno de mis restaurantes más visitados fuera de Guatemala. Escondido en el barrio de San Francisco, fue mi primer acercamiento a la nueva gastronomía panameña y como tal, le guardo un inmenso cariño. Curiosamente, fue hasta un par de años después de mi primera visita en el 2016 que conocí a su chef, Carlos Alba, alias Chombolín. La primera vez que llegué, me sentí en casa y tras cada visita, ese sentimiento ha crecido. En este momento del viaje arrancó una de mis formas favoritas de comer. Sentarme y dejar que manden comida. Los japoneses le llamarían Omakase. Debo aceptar que esa noche me desconecté. Sin cámara, sin libreta de notas, solo dejarme llevar. Recuerdo arroces, recuerdo caviar, recuerdo brioche, recuerdo croquetas; pero más que nada, recuerdo la fina atención de Chombolín. Intimo es y será, para mí, la catedral de la cocina panameña. Reserva recomendada.

Fonda Lo Que Hay (Casco Viejo)

Panamá es un país de fondas, lugares sin pretensión que sirven comida casera a buen precio. Probablemente lo que nosotros llamaríamos comedores. La Fonda Lo Que Hay no es exactamente eso; es más bien una aplanadora de técnicas y sabores panameños de la mano del chef José Olmedo, quien nos recibió en el restaurante. Un lugar que se mantiene a reventar y que ha aprovechado la oportunidad de crear nuevos clásicos en la cocina panameña. La tostada de yuca con atún y el concolón (la parte tostada de lo que quedaría al cocer arroz en olla, el mismo concepto que la socarrat en las paellas) son dos platos que ameritan el viaje hacia el centro turístico que es el Casco Viejo. Una de las mejores sorpresas en cuanto a comida fue un wrap de lechuga con kampachi, ajonjolí y mantequilla de marañón, obra de John Sinclair, una de las estrellas tras los fogones. Finalmente, José nos sorprendió con una cazuela de camarones ahumados, arroz y vegetales frescos. ¡Qué camarones! Un fuera de carta que esperamos nos reciba en nuestra próxima visita. No toman reservas, recomendado llegar temprano.

aTope (Costa del Este)

aTope es uno de los hijos más recientes de Mario Castrellón. Una interpretación relativamente liberal de cocina española; se encuentra en Costa del Este, un barrio más moderno al noreste de la ciudad. Poco a poco vamos confirmando que el arroz es una de las bases de la alimentación panameña y este lugar no sería la excepción. Arrancamos con algunas tapas: ceviche de camarón con leche de coco, un plato de chorizos y patatas bravas. Todos bien ejecutados e ideales para el tapeo. Se puso más interesante cuando llegaron los platos fuertes. Primero, la Fideyum. Una Fideuá con inspiración thai preparada con mantequilla de maní, retoños frescos y pescado empanizado. ¡Qué sorpresa! Una combinación que hace muchísimo sentido una vez haces la conexión. Al lado, recibimos un Arroz de Solomillo. Arroz cocinado en una paella, con un socarrat denso y tostado y por encima solomillo de res (lomito) al grill. Ambos muy recomendados. Como postre, una Torta Vasca. Esta torta de queso que ha dado la vuelta al mundo en los últimos años, y esta específicamente, nos dejó sin palabras. Reserva recomendada, especialmente por las noches.

Maito (San Francisco)

El pionero. El primero en entrar en las listas y el primero en poner un nombre centroamericano en el mapa. Sería, estrictamente hablando, nuestro único menú degustación en este viaje. Desde que ingresamos a Maito se sintió esa sensación de estar en un ballet de servicio, comida y bebida; el que ocurre solo en los mejores restaurantes. De una manera muy poco presuntuosa, Mario nos recibió con una taza de caldo. El Sancocho. Sopa de tubérculos y gallina ahumada con una de las grandes constantes en la cocina panameña, madera de nance. Una manera increíble de cambiar el cassette y entrar en el lugar. No voy a revelar el menú para no arruinar sorpresas. Pero se trata de un viaje completo por Panamá a través de su cocina. Mariscos, dumplings, gnocchi, coco, arroz, fresas, crema…

Todo aquello que consolida la historia panameña como uno de los polos logísticos del mundo, estuvo presente. Sin faltas y con una gran osadía: a media comida, te hacen llegar una taza de café Geisha. Totalmente inesperado, totalmente en su lugar. Definitivamente todos los aspectos del lugar gritan que amerita su espacio en la lista. Reserva imperativa.

Cantina del Tigre (San Francisco)

Si Maito fue el plato fuerte, la Cantina del Tigre fue el postre. Uno de mis mentores me enseñó hace muchos años que lo más importante en un restaurante son el primer y el último contacto que el cliente tiene con él en una visita. Cuando llegas a Cantina del Tigre, ingresas a una casa inmensa estilo bananero y en lugar de recibirte una sala con mesas y sillas, entras a un pasillo. Espejos del lado izquierdo, un grafiti gigante de follaje, un tigre y ruido de jungla. Para nada lo que esperaba, pero una gran manera de empezar la experiencia. De la mano de su chef, Fulvio Miranda, fuimos por un viaje a través de la cocina popular panameña y por algunas creaciones propias. El ceviche de mamón chino es la firma de Fulvio, sin embargo, hubo otras cosas excelentes en el menú: ceviche de camarones, tuétano con ostiones, pescado frito, repollo a las brasas con puré de apio y, probablemente mi favorito, el Saus. Una especie de ceviche de patas de cerdo cocinadas a la perfección. Comida de mercado llevada a otro nivel. Definitivamente La Cantina, a pesar de ser el más nuevo de los que llegó a la lista, tiene bien merecido su puesto.