Santiago Calles y la Primera Cerveza Artesanal de Chalatenango

Chalatenango es un departamento ubicado al norte de San Salvador, capital de El Salvador, y reconocido por contar con el punto más alto de nuestro país, el cerro El Pital. Con un territorio que alberga aproximadamente 29,271 habitantes, este es un relato que se enfoca específicamente en un personaje entre esos tantos miles. Este sobresale, por su olfato, su capacidad de enfoque e ímpetu. Santiago Calles es el precursor de la primera cerveza desarrollada en Chalatenango y es nuestro protagonista. Aunque es Ingeniero en Agrobiotecnología de profesión y cervecero – principalmente de corazón – en su vida, no hay forma de separar ambos títulos.

Como tantos otros, Santiago curso su carrera profesional en San Salvador y el garantizar la posibilidad de volver a sus tierras en un futuro, como él denomina a Chalatenango, era algo no negociable. A pesar de su peculiar selección de estudio, la Agrobiotecnología es una carrera que involucra una variedad de procesos pensados y diseñados para la mejora de la vida cotidiana y está presente en la de todos sin darnos cuenta. Esta abarca no solo la agricultura y producción de alimentos, también se relaciona con el desarrollo de medicamentos (tal como las vacunas necesarias en tiempos recientes) así como la fermentación y bio procesos para fertilizantes y controladores de plagas. En pocas palabras, es la ciencia que combina los aspectos biológicos con avances tecnológicos aplicados a la agricultura.

Si han leído hasta este punto; todo bien, es tan complejo como suena.

Inclinado a dichos temas por un fuerte instinto de conservación y fiel creyente de la importancia de la innovación en la agricultura para impulsar su rentabilidad y sostenibilidad, se dice consciente del poco interés actual hacia temas relacionados a la tierra y la urgencia de un cambio en esta tendencia.

“Hoy en día no es una prioridad general ser productor agrícola ya que el denso de la población asocia estos oficios con la pobreza.”

Es por esto que la tecnificación y la producción de menor escala, pero a mayor intensidad, haciendo uso de invernaderos o ambientes controlados, es tan importante; considera a países pequeños como Israel un excelente referente al ser un país productor de alimentos en el desierto, aun contando con menos de la mitad de cantidad de fuentes de agua disponibles en El Salvador.

Con base a lo antes expuesto, se muestra convencido de que la educación es el primer paso para cambiar el futuro a nivel individual, familiar y comunal, pero este no debe de convertirse en un vehículo para negar o huir de la realidad de cada persona sino más bien uno que facilite la adaptación del beneficio a la realidad propia. El haber cursado un par de meses previamente en la carrera de Ingeniera, pero en Mecánica, lo llevo a la encrucijada de cuestionarse si estaría dispuesto a cambiar su estilo de vida en sacrificio de su carrera viéndose obligado a mudarse permanentemente a la ciudad; claramente, esto no fue una opción.

Por esto y más, uno de los pilares fundamentales en el desarrollo de su proyecto es la necesidad imperativa de demostrar que otra vida es posible; considera que el sacar provecho de las ventajas que conlleva el vivir en un territorio tan pequeño como El Salvador y descentralizar proyectos fuera de la capital se convierte en una oportunidad de desarrollo humano, a nivel local, y económico, a nivel país. En su caso, la cerveza es el medio seleccionado para impulsar su carrera y fortalecer la economía familiar, estimular el hábito de trabajo y el comercio a su alrededor.

Comienzos del Proceso Cervecero

Los primeros hallazgos sobre el brebaje más popular y codiciado en todo el mundo se remontan a la civilización sumeria, pasando por la egipcia y agregándose al listado de los alimentos más importantes en distintas épocas que precedieron junto al pan y el vino. Una cerveza es un alimento líquido, dependiendo de su variedad esta puede incluir entre sus ingredientes desde trigo, cebada malteada hasta avena, entre tantos otros; una bebida compleja y rica en granos. Santiago considera que es la correcta selección de ingredientes, así como luego su combinación, una de las claves para obtener un producto único y diferenciable; como ejemplo menciona que beber una Cream Ale en otro rincón del mundo, la cual tiene como ingrediente principal el maíz, nunca será igual que la producida por ellos; el simple hecho de la variación del tipo de maíz se convierte en algo pivotal en el proceso de producción. Santiago vive según los principios que busca compartir y es por esto que todos los ingredientes y adjuntos utilizados en sus cervezas se adquieren de cosechas cercanas: el jengibre y el café cultivado en La Montañona, el maíz de la huerta de su vecino cosechado durante generaciones, el pomelo de la cosecha familiar y así sucesivamente. Los perfiles del agua combinados con el micro lote que cada maestro cervecero alcanza en cada creación tienen características propias, muy similar al trabajo que realiza un chef en la cocina al crear un platillo.

La producción de Mais Bier se realiza mes a mes en base a proyecciones, esta depende directamente de la cantidad de clientes y aún de la época del año. Durante la temporada lluviosa hay una clara fluctuación debido al clima y esta se estabiliza al llegar los vientos de octubre que traen consigo el ambiente festivo de fin de año y las ganas de compartir, festejar y degustar una buena cerveza. A pesar de la distancia entre Chalatenango y la capital, San Salvador, Santiago es proveedor de múltiples restaurantes y aunque el trecho es considerable, él está convencido que no es un esfuerzo significativo comparado a la satisfacción que representa. Algunos de los restaurantes donde la cerveza artesanal se ha colocado de manera exitosa hasta el día de hoy son: El Holandés Errante, Macacos Club, Vinyl Café y Bar, Roots Bistro, Villa Café y Parrilla Urbana. Los clientes han surgido gracias a la calidad del producto; cada uno de ellos ha descubierto la cerveza en un restaurante previo, es decir, el propietario de Macacos degusto Mais Bier en Vinyl Café y así consecutivamente. Aunque para Santiago es un honor y placer que las personas puedan disfrutar de su cerveza en los restaurantes de la ciudad, su más grande aspiración es ofrecer una verdadera experiencia de Turismo Cervecero.

Con este objetivo ha creado un espacio ideal en Chalatenango, este se encuentra dentro del negocio familiar que lleva por nombre Comedor Marina. Aquí se pueden disfrutar de almuerzos deliciosos diariamente y también de la terraza de Mais Bier. Al aire libre y con la brisa característica de Chalatenango, se encuentra disponible toda la variedad de cervezas. Eso puede variar en ocasiones según la producción de la semana, pero cada clase de cerveza disponible es un espectáculo en sabor y textura, así como, la descripción por Santiago, es todo un deleite. En nuestra visita tuvimos la dicha de degustar la cerveza Coffee Porter, una cerveza porter inglesa con agregado de café Pacamara de la zona.

“El café de la zona le da ciertas notas que la hacen distintiva de cualquier otra; nos gusta que digan que esa cerveza es de Chalate.”

Imposible no mencionar la gentileza de su madre al recibirnos con un almuerzo de chicharrones fritos, casamiento de arroz y frijoles y tortillas recién salidas del comal. Por si fuera poco, descubrimos las Montucas; una especie de tamalito de elote a base de maíz ancestral de la zona, relleno de recaudo de tomate y pollo. Más que una comida, un verdadero festín. El gran final de la experiencia fue visitar la cascada de agua de manantial, un recurso natural invaluable y que hace del tour algo inolvidable y refrescante, no tanto por la temperatura del agua, si no por la peculiaridad para cualquier extranjero en la zona.

Bondades de la Cerveza Artesanal

Santiago considera vital que Mais Bier sea una cerveza percibida como un complemento a las comidas, este es el motivo principal por el que buscan presencia en restaurantes de buena – por no decir excelente – oferta gastronómica. Consciente de que de la cerveza ha sido mal catalogada como una bebida corriente o diseñada para embriagar, Santiago busca hacer un cambio en el pensamiento colectivo y demostrar que, al ser elaborada bajo los más altos estándares, es un maridaje excepcional que brinda beneficios para la salud individual.

Entre algunas de sus bondades se encuentra el alto contenido de potasio que ayuda a la regeneración muscular, el contenido de silicio que aporta al fortalecimiento del sistema inmunológico y la levadura que actúa tal cual lo haría un yogurt, a nivel digestivo. Además, el contenido de lúpulo convierte a Mais Bier en un antioxidante natural y cuando de cervezas artesanales hablamos, los ingredientes combinados aportan en gran manera a la estabilización hormonal y la relajación. Conocida también como “todo grano”, es esta clasificación de cervezas en específico las que no incluyen adjuntos para disminuir la cantidad de azucares; estos se obtienen naturalmente y contienen una mayor parte nutricional, resultando en una cerveza que es primordialmente alimento y en menor medida, bebida alcohólica.

“La vida cotidiana a veces requiere de una buena cerveza al terminar el día. Vemos la cerveza como un día al día, pueden ser una o dos. La cerveza es parte de la cultura y de gran beneficio para el cuerpo humano.”

Con seis variedades de cerveza, más una séptima que cambia con las temporadas, las cuales oscilan desde 4.8 hasta 8 grados de alcohol, buscan ofrecer opciones para todos los gustos y necesidades durante el año; una cerveza ligera y refrescante para los días de verano y calor y una más robusta para cuando la temperatura baja a fin de año. Santiago considera que es importante aprender a beber cerveza correctamente; visualizarla como un alimento complementario y nunca perder de vista que el objetivo de beberla no es embriagarse.

A continuación, tres consejos que harán de la experiencia una más efectiva y placentera:

1. Servir la cerveza en vaso. Esto estimula la liberación de gases y la oxigenación de ingredientes, potencializando el sabor de la misma.
   
   
2. Beber la cerveza a una temperatura templada, el promedio recomendable es de 5 a 8 grados. Cuando la cerveza se sirve demasiado fría, las papilas gustativas se adormecen y organolépticamente no se perciben los sabores.
   
   
3. Al momento de beber cerveza, permitirle estar. Al tomar consciencia de que este momento puede ser algo significativo, se vuelve una experiencia en si mientras la bebida libera aromas durante el intercambio de temperatura.
   
   

Santiago se muestra orgulloso al hablar sobre el desarrollo de la gastronomía y la cultura cervecera a nivel país, considera que la trazabilidad de los elementos que componen un producto es cada vez más valiosa e importante y esto debe de reflejarse en apoyo hacía los productores locales. Habiendo participando en competencias internacionales en Guatemala y Nueva York, menciona que su principal motivación es mostrar que el nivel de producción en El Salvador es igual o mejor que el de varias marcas internacionales, promover el turismo y ejemplificar como el consumo local desemboca en mayor crecimiento interno y mejoras en salud, educación y a futuro.

Mais Bier se encuentra abierto al público en La Laguna, Departamento de Chalatenango, sábado y domingo, bajo reservación a través de mensaje privado dando click aquí.