Quichom: la comida de chiles

El comal está caliente y recibe a los chiles: chile guaque, chile pasa, chile chocolate, chile zambo. Si bien, como en todo el territorio del país se hace pepián y jocón, el quichom es el recado de los quetzaltecos.

En poco tiempo el olor de los chiles altera el ambiente. Entre el humo y los ojos llorosos, el recado empieza a aparecer. Los colores se oscurecen, las pieles de los chiles se estiran y crecen. “Los chiles anuncian que ya están cuando suena el chinchín”, dice Chayito mientras agarra uno de los más grandes y lo agita. En su interior suenan las semillas.

El picante de este plato se puede medir por la cantidad de semillas que queden en los chiles al momento de molerlos. Chayito los reúne y los despliega al centro de la piedra. Se hinca. “Esto, además de ser una necesidad –hincarse–, es una señal de respeto. Estamos agradeciendo a la tierra lo que nos da, le estamos pidiendo permiso al suelo”. Su posición de perfil, frente a un fuego que crece; el humo danza lentamente y se evidencia en los rayos del sol que atraviesan la estampa. No hay fecha en esa imagen, podríamos estar en cualquier parte del tiempo.

“Acá empieza la meditación, acá se quedan las penas, la ansiedad, la depresión”, añade. Y es que moler es un momento de soledad, pero también de diálogo con la memoria, con la voz interior que se escucha claramente cuando se está moliendo. Aunque no haya nadie más alrededor de la piedra, Chayito dice que en ese momento sus muertos aparecen, que están ahí con ella, porque la comida es su forma de trascender. Cuando su mamá se hincaba ante la piedra y empezaba a pasar el brazo sobre los chiles, silbaba el son “Viejo ciprés”, y ahí está la mamá de Chayito, con la música que también resguarda y que se manifiesta al momento de moler.

El son “Neblina” llega a su memoria, y es curioso porque mientras ella lo recuerda, la neblina se posa sobre el Volcán Santa María y su paso lento sobre el triángulo azul perfecto tiene el ritmo de ese son. Chayito está vestida con su pot (Pot es el nombre k’iche’ del güipil. Este último término es de origen náhuatl.) y su corte, que es también triangular y azul, y pasa frente a ella el vapor blanco que despide la olla de barro que cuece la carne. Es un paisaje pequeño, parte del paisaje mayor que nace de esa cocina y sale al patio y se extiende hasta hacerse volcán.

El quichom tiene el color de la tierra mojada y de las brazas dormidas. Tiene también un parentesco con el color de la sangre, pero con un olor que más que olor es una presencia. Si el quichom hablara, sin duda tendría las voces de todos los que lo han comido; diría todos los nombres que ha tenido esta tierra antes de que se llamara Quetzaltenango, antes de que se llamara Xelajú, antes de que fuera esto un país llamado Guatemala.

El quichom sabe a camino largo, sabe a los chiles que vieron el juego de pelota de los gemelos Junajpú e Ixbalanqué; sabe a esas primeras vegetaciones que se irguieron ante los señores Tz’aqol, Bitol, Alom y K’ajolom, Tepew Q’ukumatz; sabe también a las manos de Marina, Rosario, Florinda, Miriam, Norberta, Concepción, Delfina, Nicolasa, Irma, Felipa, Silvia, Esperanza...; sabe a las cocinas de Pacajá, del Barrio del Calvario, del Barrio de Las Flores, del Valle de Palajunoj, de San Bartolomé y de La Transfiguración[3]. Todos los nombres de las mujeres quetzaltecas caben en este recado. Todas sus calles y sus barrios, todo el tiempo acumulado, todo el códice que cuenta nuestros tiempos.

Quichom picante

rinde para 6 personas

Ingredientes

2 libras de Carne de Cerdo
3 chiles pasa bien negros
1 chile guaque pequeño
3 chiles sambo
2 chiles chocolate
4 chiles de kob’an
6 tomates rojos
2 onzas de miltomates criollos
1 cabeza de cebolla con tallo
6 ajos criollos morados
Pimienta Gorda
Sal marina o Sal negra
Tortillas o tamalitos para espesar

Preparación:

1. En una olla con agua a nivel de la carne, cueza la carne de cerdo agregándole, 2 tomates , 1 cabeza de cebolla, 2 ajos y sal, cuando la carne este suave, retírelo de la olla.
2. En un comal azar los tomates, miltomates y tostar los chiles, seguidamente despepite los chiles.
3. Moler el recado , los chiles, tomates, miltomates, pimienta, ajo y tortillas en piedra en seco o bien en licuadora utilizando el caldo de la carne, hasta formar la consistencia de salsa.
4. En un sartén hondo poner la carne y agregar todo el recado molido y dejar hervir unos 10 o 15 minutos.
   
   
   Si no lo quieren picantes no colocar chile sambo, chocolate y kob’an.