Myoeng Ga: el inesperado banquete

Horas más tarde, nos reunimos con Bo y su marido Jaime en un restaurante coreano de la zona 9: Myoeng Ga. Su dueña sale a recibirnos. Una pequeña mujer, muy amable que no habla español. Sin embargo, a través de la traducción de Bo, podemos presentarnos. Ella se llama Dae Jang y tiene dieciséis años de tener restaurantes coreanos en Guatemala. Llegó con la ola maquilera para trabajar como cocinera en una fábrica que servía comida a sus empleados coreanos. La cocina le encantó y decidió poner un restaurante propio. Nos cuenta que a sus habituales guatemaltecos les gustan mucho los diversos tipos de carnes asadas que ella sirve. Otro de los platos favoritos es la carne de marrano picante. A sus clientes coreanos les encantan los platos de pescado. Ella tiene un estanque donde los mantiene vivos para servirlos muy frescos, especialmente aquellos platos de origen japonés que tanto gustan a sus clientes, tales como el sashimi cuya esencia es sacar los finos filetes de un pez casi vivo. Los coreanos son muy aficionados a las sopas, elemento esencial de la cocina coreana y en este restaurante las sirven en gran variedad.

Entonces, llega Jaime el esposo de Bo y toda la situación cambia de curso. Ya nos lo había advertido ella: “mi esposo es muy alegre” había dicho. Y, efectivamente, con su personalidad efervescente Jaime alebresta el ambiente desde que pone un pie en el restaurante.

Para él, lo más importante para iniciar nuestra incursión en los secretos que guarda este restaurante es un buen principio: brindar. Y nada mejor para brindar en un restaurante coreano que con una fresca taza de licor frío de arroz. Pide una botella y nos la traen helada. Él nos explica que se trata de una bebida hecha con arroz blanco fermentado. Tiene un alto grado de alcohol, pero la frescura hace que bebamos la copa de un tirón y él se apresura a servirnos la segunda tanda.

Conversamos de la comida coreana. Según Jaime, existen tres tradiciones culinarias emparentadas: la china, la japonesa y la coreana.  La japonesa es fresca y cruda; la china es aceitosa y rápida; la coreana es fermentada y utiliza muchas especias.

Bo nos explica que, efectivamente, uno de los principales rasgos de la cocina coreana es la variedad de fermentos. Esta característica tiene que ver con preservación. La fermentación provoca sabores ácidos. Quienes no están familiarizados con este proceso, lo atribuyen al vinagre. El vinagre nunca es parte de las fermentaciones. Se trata de un proceso natural de transformación de los alimentos que provee al aparato digestivo de una amplia variedad de bacilos benéficos que ayudan al proceso alimenticio. Algunos de los alimentos fermentados más conocidos de la cocina coreana es el famoso kimchi que acompaña todas las comidas y que se realiza con diversos vegetales: canchón, repollo, pepino, ciertos tipos de rábano y otros. Pero también está el doenjang o pasta de soya (frijol de soya fermentado), el gochujang o pasta de chile. Hay muchos otros alimentos fermentados que incluyen pescados y mariscos. Bo añade que las tres salsas principales de la cocina coreana son la salsa de soya, el doenjang y la pasta china; todas ellas hechas a base de fermentación.

La plática es cada momento más amena y Jaime se apresura a ordenar una nueva botella. Ahora, se trata de un típico licor coreano hecho de hierbas. Su sabor es delicioso y su nivel de alcohol bastante alto. Me anima a preguntar por qué en un restaurante coreano se sirve sashimi, típico platillo japonés. Él relata que Corea sufrió 56 años de invasión. Fueron años terribles para el pueblo coreano que vivió en la más extrema pobreza. Bo añade que, durante la intervención japonesa, no podían siquiera utilizar los nombres coreanos que sus padres les habían dado.  Tenían que tener un “apodo” japonés para complacer a sus dominadores. Las guerras, las invasiones, las ocupaciones son también procesos culturales. Esto se percibe de forma particularmente interesante en la gastronomía que incorpora a la cultura ajena de múltiples maneras. 

Ha llegado la hora de ordenar. El menú tiene una amplia gama de platillos en idioma coreano. Pero tenemos a Jaime que se apresta a recetarnos un banquete. Hace una lista de los platillos a degustar y pone en marcha la cocina.

Mientras llega la comida, él relata que sus padres llegaron a Guatemala debido a que se habían asociado con un amigo para establecer una empresa de maquila. La inversión fue muy grande y, sin embargo, el supuesto amigo los estafó. Pero la pérdida no desanimó a su padre. Se inició en el negocio de un supermercado de comida asiática que hoy maneja él con su hermano. Pregunto por sus padres y Jaime me cuenta que ellos se han retirado a la pequeña provincia coreana donde nacieron.

También nos cuenta que él no había pensado venir a Guatemala. Estudiaba en una universidad en Corea cuando vino a visitar a su familia y ya nunca se fue. Nos cuenta que se ha dado a la tarea de probar toda la comida guatemalteca y que le encanta. Visita con frecuencia los lugares de comida tradicional, pero su fascinación son las tortillas. “Me encantan las hechas de maíz negro”, afirma. Luego añade: “A mí Guatemala me cambió”.

Los platillos empiezan a llegar. Una amplia variedad de banchan y los primeros platos. Se trata de dos clásicos de carne asada al sartén. El galbi, costillas de res de corte fino, finamente marinadas que Jaime me invita a tomar con la mano, como lo hacen los coreanos. El bulgoggi, también es una carne de res marinada, pero sin hueso. Ambas vienen acompañadas de hojas frescas de lechuga, ajos crudos, rodajas de chile jalapeño y pasta de soya. Me enseña cómo armar esta especie de taco: tomar una hoja de lechuga y colocar la carne, los ajos, el chile y la pasta de soya. Me pregunta si yo entiendo el porqué de la lechuga. Ante mi negativa, explica que la comida coreana busca siempre la armonía: la carne tiene grasa y la lechuga ayuda a digerir esta grasa, además añade frescura al paladar. De hecho, todo bocado debe tener balance perfecto de sabores: dulzura, acidez, el sabor especiado que caracteriza a la comida y, sobre todo, el chile.  Los coreanos son muy aficionados a las comidas picantes, explica. Yo pienso en los ajos crudos y recuerdo una novela que leí hace mucho tiempo. En ella, los chinos se referían a los coreanos como los “comedores de ajo”.

Jaime habla de los banchan, las guarniciones que permiten a la familia y a los amigos compartir. Me explica que, para servirlos de manera adecuada, hay que usar la parte opuesta de los palillos.  Es decir, el extremo que no se pone en la boca. También indica que la cortesía en la mesa es fundamental. Se sirve primero a la persona de mayor edad, o a la que tiene el rango más importante dentro del grupo. Esto se hace por respeto. A continuación, se da preferencia a las mujeres.

Ahora llega a la mesa el siguiente plato: Don catch. Se trata de carne de cerdo empanizada con panko y cocinada frita. Se encuentra rellena de queso mozzarella, una especie de plato fusión, que me deja reflexionando. Lo sirven juntamente con la primera de las sopas: Altam, una sopa de huevos de pescado. Su sabor se asemeja a un concentrado caldo de mariscos. También nos pasan un plato hecho con una variedad de vegetales con un toque de jengibre, salsa de chile y ajo. Este platillo se llama Cheyuk.

Aquella danza de sabores alucina. El estómago empieza a sentirse abrumado con todo el trabajo que le cae encima. Pero el deseo y la curiosidad se imponen. Aparte, el licor de hierbas ayuda.

Ahora traen otra sopa. Se trata de una especie de guiso con hebras de carne de res y con un sabor remotamente parecido al de las hilachas. También traen un plato de pescado fermentado que llaman Makarel y que, según explica Jaime, es muy popular para usarlo como boquita cuando se toman los tragos.

El plato final es el Pa Chon. Bo bromea diciendo que se le conoce como “la pizza coreana”. Pero yo considero que su fineza supera con creces a una pizza. Tiene una consistencia esponjosa y asemeja a una enorme torta. Está colmada de mariscos, aderezados con cebollines y tiene un huevo frito encima. A pesar de la llenura y la pesadez de este insensato atracón, me sirvo una segunda pieza, sopesando mi osadía con el pesado tráfico de viernes que me espera a la salida, pero Jaime todavía se guarda un último regalo: Un licor hecho de cinco diferentes clases de bayas (incluyendo algunas típicas de Corea que no conozco). Este licor se llama “100 años” y su fama es de “quebrar los inodoros”.  Me río con cierto nerviosismo, pero Jaime me quita la preocupación con lo que explica a continuación: “dicen que después de tomarlo, los hombres desarrollan una gran potencia y, por eso, cuando orinan es como una catarata”. Todos reímos imaginando aquel espectáculo imaginario. “Ahh, ¡entonces es un afrodisíaco!” exclamo mientras me sirvo otra copa de aquella bebida que promete tantas dulzuras.

Ha llegado el momento de partir y me cuesta decir adiós a estos simpáticos compañeros de mesa que de forma tan obsequiosa me entregaron un banquete inesperado. Termino con la claridad de que la coreana es una de las tradiciones culinarias más sofisticadas. El atisbo a su complejidad me anima a continuar con una ronda de visitas a la multitud de restaurantes coreanos en Guatemala y, por supuesto, a acudir un domingo de estos a su fiesta semanal de comida callejera. ¡Gracias, Jaime, Bo y Dae, por un día que sí valió la pena vivir!