Mujeres de Fuego: Una Expresión de Arte Efímero Curada por Mister Menú

¿Qué es una experiencia gastronómica? Es la pregunta que me hago mientras voy en camino hacia la Finca San Jerónimo Miramar en Patulul, Suchitepéquez, para asistir a Ceniza y Fuego, Mujeres de Fuego, la cuarta edición de la serie de experiencias a fuego abierto que organiza Mr. Menú, con chefs locales e invitados de diversas partes del mundo, en este caso, mujeres.

Vivir una “experiencia gastronómica”, no se trata solamente de alimentarse, o de degustar sabrosos platillos fruto de la creatividad y el esmero de verdaderos artistas de la cocina. Se trata de ir un paso más allá en esa tremenda exploración que ha sido para los humanos el acto de comer. En este caso, se trata de irse de aventura, salir de la zona de confort, levantarse temprano un sábado para subirse a un bus que nos conducirá a un ritual. Porque eso ha sido, desde tiempos sin memoria, poner al centro el fuego y la comida, congregarnos y rememorar nuestros orígenes: ser humanos significa reconocernos como parte de la naturaleza pero también que somos esos hijos extraños, capaces de transformarla. Cocinar alimentos está en la raíz de ese concepto complejo: la cultura. Ningún animal cocina lo que come; cocinar nos hizo humanos.

Las experiencias gastronómicas no son nuevas, aunque aparecen como una moda contemporánea. Desde que se concibió la cocina como un arte capaz de representar algo más que la necesidad de alimentarse, el reunirse para comer se convirtió en un ritual. Basta recordar los banquetes griegos donde, aparte de comer, los invitados tomaban vino y discutían temas filosóficos. O los banquetes del Renacimiento que se esmeraban en provocar el asombro y el placer mediante muchos recursos: el ambiente, la música, las representaciones dramáticas e, inclusive, esculturas de azúcar, creadas por los más famosos artistas. ¡Una verdadera puesta en escena! Recordemos que Francois Vatel, el gran chef francés al servicio del príncipe de Condé, se suicidó al no sentir que su propuesta estaría a la altura del rey y sus invitados. Tal era la responsabilidad de crear “una experiencia” gastronómica. Los banquetes en la historia humana han sido considerados expresiones de arte efímero.

Al hacer memoria de esta trayectoria, me surgen otras interrogantes. El tipo de experiencia que se ofrece a los comensales en cada época está ligada con los valores que se asignan al acto de comer. En el caso de los griegos, se trataba de mostrar el banquete como una elevada expresión del espíritu humano, que se acompaña de la discusión filosófica. Durante el Renacimiento, los aristócratas debían mostrar un despliegue de lujo que los alejara de la gente común y justificara su posición, casi divina, en la sociedad. Y, esta experiencia a la cual he sido convocada, ¿qué valores pretende inspirar?

La finca San Jerónimo Miramar y el encanto del ambiente

Comer fuera de casa nos entusiasma, nos saca de la rutina. Pero aquí se trata de viajar lejos, a una finca productora de café, quesos y otros alimentos como el chocolate que son, en sí mismos, una elaboración gastronómica. El café de especialidad se ha convertido en una estrella de nuestros hábitos. Su esmerado cultivo y procesamiento pueden hacer de la experiencia de una taza de café algo inolvidable. La maduración de los quesos es un arte. Hay países cuya variedad y sofisticación los hacen íconos en ese mapa del buen comer. En cuanto al chocolate, a pesar de ser el cacao un fruto tropical, los laureles se los llevaron siempre países europeos seducidos por la posibilidad de transformarlo en ese pecado que llamamos chocolate. En años recientes, los países productores de cacao han visto en la elaboración de chocolates de gran calidad una posibilidad interesante.

Llegamos antes de las diez. La Finca San Jerónimo Miramar es el lugar donde se producen los insumos agropecuarios de los productos Parma. Nos adentramos en los caminos de terracería, con el volcán Atitlán, tan cerca, que parece un muro de vegetación rugoso e implacable. El calor de la boca costa se empieza a sentir y solo lo suaviza guarecerse a la sombra.

Vamos haciendo paradas para probar el café, los quesos, el chocolate, la miel y aprender los secretos de su fineza. Se trata de una finca que hace el esfuerzo por cultivar con respeto a la naturaleza. No se utilizan fertilizantes o pesticidas químicos. Aquí mismo se genera la composta, a partir de los desechos orgánicos: pulpa de café, excrementos de vaca, papel, cartón, hojarasca. Pero el esfuerzo va más allá: en la agricultura regenerativa unos productos se apoyan en los otros para maximizar su utilización. En este caso, las vacas comen pasto revuelto con pulpa del café y, a su vez, el café recibe de las vacas el excremento y la urea. Más allá de eso: fabricar quesos ayuda a la economía de una plantación de café. La leche genera recursos todo el año, mientras que el café es estacional. Aparte, apoya a la economía local porque en la época de más producción de leche, los excedentes se perderían si esta finca no los comprara. Fabricar queso es una manera de preservación ancestral.

Constatar cómo están hechos estos productos, nos hace reflexionar en los valores que son importantes para la gastronomía en la actualidad. Estamos en una crisis ambiental que se refleja en la salud de las personas. Evitar la contaminación con productos químicos, devolver a la tierra nutrientes naturales, procurar una producción circular y, además, apoyar a los campesinos con pequeñas producciones lecheras para no perder esta importante fuente de alimento, son valores de la gastronomía que no pueden eludirse o poner por debajo de otros, como el deleite o la sofisticación. Hablamos de la trazabilidad de nuestros nutrientes, de la sostenibilidad del planeta y del bienestar de quienes producen nuestros alimentos.

Pero además, estos productos pueden mostrarse orgullosos de su excelencia. Me queda en la memoria la delicia de un café Geisha Honey, o de esos quesos madurados con sabores intensos, curiosos (como el cheddar con café), inolvidables como el madurado por doce años. O la delicadeza de la miel, evidentemente pura, con ligero sabor a laurel porque las abejas se alimentaron de sus flores.

El concierto

Ahora bajamos a una hondonada de la finca, un lugar extremadamente hermoso debido a una floresta de bambú que debe ser centenaria. No se trata de un bosque cerrado. Más bien parece un jardín de plantas gigantes, formadas por racimos de gruesos troncos coronados de ramas y hojas que forman una especie de toldo verde y que permite espacios de convivencia. Además de dar la sensación de haber viajado a un lugar de fantasía, el ambiente es agradable y fresco. Nos acompaña el susurro del viento que peina las hojas del bambú y el rumor de un río.

Aquí se ha instalado un escenario. Mientras nos acomodamos en los costales rellenos (muy cómodos) los meseros se apresuran a ofrecernos cervezas heladas, agua mineral, vino. Al fondo, empiezan a fabricarse sobre un fuego de leña, tortillas con quesos derretidos a los que van incorporando un delicado sabor ahumado.

El concierto está pensado para ayudarnos a bajar de decibeles. Entrar de lleno en eso que nos rodea: la naturaleza. Siento que me invade una ola de descanso. El grupo de músicos: Suchi, Sebuky y Pedro Infinito, nos trasladan a una música muy cercana a la tierra. No pasa mucho rato antes de que produzca su efecto: la gente se levanta a mover el cuerpo, danzar, salir de la cabeza, relajarse. Es la antesala ideal para que surjan los apetitos. Lucía Barrios y Mercedes Aycinena, de Mister Menú, nos introducen a lo que será el banquete compartido.

Las cuatro mujeres de fuego: el corazón del evento

Que las mujeres han estado en el centro del acto de comer es indiscutible. Su aporte en alimentarnos inicia en la más tierna infancia. Después, la historia de las mujeres las mantuvo por cientos de años cerca del fuego, al cuidado de la olla que alimentaba a la familia. Se convierten en las guardianas del hogar (fuego, calor y alimento). El lugar de la reunión cotidiana para la familia y el tejido de las memorias. Las mujeres han cambiado mucho su propia historia y, sin embargo, su entrañable aporte en las cocinas no puede olvidarse.

Hoy, mujeres profesionales en el arte de la cocina, brillan con luz propia, recordándonos que en las raíces de la gastronomía está su omnipresencia. En esta oportunidad, Mr. Menú invitó a tres chefs con una trayectoria importante: Marsia Taha (Bolivia), Tássia Magalhães (Brasil) y Natalia Cocomá (Colombia), acompañadas de Débora Fadul (Guatemala).

Marsia Taha fue reconocida como la mejor chef en la lista del 2024 elaborada por la organización The 50 Best Restaurants. Su trayectoria provoca mucho interés ya que se ha dedicado a la investigación de la biodiversidad y de los alimentos que forman el patrimonio alimentario de Bolivia. Su trabajo está inspirado en generar valor desde los espacios de alta cocina, no solamente para los productos nativos, sino para apoyar a las comunidades indígenas que viven en ecosistemas vulnerables como el altiplano y la amazonía. Entre los ingredientes que ella ha puesto en las degustaciones de Gustu, el restaurante que maneja, está la carne de cocodrilo y las pequeñas larvas tuyu tuyu, que crecen dentro de las palmeras y que tienen un suculento sabor a fruta.

Tássia Magalhães es la chef a cargo del restaurante Nelita y lidera un equipo exclusivamente de mujeres. Este restaurante, ubicado en Sao Paulo, Brasil, ocupa la posición 26 de la lista 2024 de The 50 Best Restaurants. Su propuesta consiste en la exploración de sus raíces italianas en fusión con las tradiciones de Guaratinguetá, su lugar de nacimiento.

Natalia Cocomá es chef del restaurante Oda, situado en Bogotá, Colombia. Su cocina está afincada en los conocimientos ancestrales de la cocina andina, así como la sostenibilidad de las comunidades que producen sus alimentos. Oda está entre los 100 mejores restaurantes de América Latina, según Latam 's 50 Best Restaurants.

Débora Fadul tiene una larga trayectoria en Guatemala, pero además, su restaurante Diacá recibió, en el año 2022 el reconocimiento Flor de Caña de la sostenibilidad por Latin America 's 50 Best Restaurants. Diacá, además de estar entre los 100 mejores restaurantes de América Latina, también ha sido reconocida por The Best Chef’s Awards con 3 cuchillos. Débora ha desarrollado un concepto muy apegado a la naturaleza, a la conversación con los ingredientes locales y la cooperación estrecha con los productores. Su creatividad siempre sorprende.

Las mesas están dispuestas bajo la sombra de los macizos de bambú. Mientras nos acomodamos, empieza la música de Byron Blanco. Una voz a capella, con cantos indígenas que se acompaña por un tambor. Sonidos de la naturaleza, el ritmo persistente del tambor. Pareciera que hemos abordado una nave a un pasado remoto. Entonces, la comida empieza a llegar, se coloca en el centro, como en las reuniones familiares. Los platos van pasando de mano en mano, en medio de las conversaciones, de las risas y de aquel tambor que no suelta su latido. Un tiradito de pescado coronado con amarillas rodajas de carambola y mango, peces cocinados a la parrilla envueltos en hojas de Santa María con una lluvia de flores de amaranto, presentados en su estuche de bambú, pato asado con salsa de chocolate, un colorido festín de verduras y raíces grilladas al fuego… Los manjares se van sucediendo mientras corre el vino, las cervezas, los cócteles. Un curioso postre de camote, chocolate, mascarpone y ralladura de mandarina corona el largo almuerzo, cuando ya nos acercamos al atardecer. Lucía se levanta y se anima a entonar con Byron una canción con sabor antiguo y silvestre. Luego Debbie también se atreve a cantar otra. Una cierta nostalgia nos invade, pues un día espectacular parece llegar a su fin.

¿Qué nos deja esta experiencia? El sabor de la celebración, del ritual. Los sabores claros de la comida cocinada al fuego, dejándose caramelizar por las llamas, permitiendo que un leve sabor ahumado redondee su natural delicia. La brillantez de los colores de un festín de alimentos y de las risas y de la cordialidad. Debajo de la fiesta y del dulce sabor de compartir está también lo otro, más sutil y envolvente: la naturaleza. Hay una sensación de paz al finalizar este día que nos llenó de sol, de aire limpio, del rumor de las hojas y del río. Nos recuerda que, aunque seamos hijos pródigos, separados de esa inmensa madre que es la Tierra, pertenecemos a ella de una manera entrañable y necesaria. Si la nobleza disfrutó en tiempos anteriores de banquetes llenos de filosofía o de lujos inimaginables, este día a nosotros no nos ofrecieron menos. Mujeres de Fuego fue, en síntesis, lo que desde siempre han sido los banquetes: una expresión de arte efímero que representa los valores fundamentales del acto de comer.