¡Llegó la Tapisca!

¿Qué es "la milpa”?

Un ingenioso sistema agrícola ancestral que aprovecha los beneficios de la “permacultura”. La sabiduría enseña que los cultivos se complementan. La milpa es una triada de semillas: maíz, frijol y ayote que se siembran juntas. A estas tres se les llama “La Triada Mesoamericana”, “Las Tres Nanas" ó The Three Sisters en Norteamérica.

También se añaden otros cultivos: los quelites (diversidad de hojas verdes como el quilete, apazote, chaya, chipilín), el chile, el güisquil (cuya raíz es el ichintal). El maíz absorbe nitrógeno de la tierra. El frijol compensa esta pérdida. La diversidad de plantas forman un ecosistema. También son alimentos complementarios. Así, un campo sembrado de milpa provee recursos para la tierra, para la mesa familiar y la gastronomía.

El centro del sistema milpa es el maíz

Toda gran civilización se ha fundado en un alimento capaz de brindar sostenibilidad. Las regiones en donde surgieron alimentos como el trigo o el arroz, son aquellas de gran biodiversidad. Se les llama regiones “Vavilov” en recuerdo del científico que descubrió este dato. Guatemala y el territorio de Mesoamérica, es una de esas regiones pues aportó al mundo un poderoso alimento y el más antiguo producto agrícola (más de 10 mil años): el maíz. Es el centro de nuestra cultura.

¿Y los frijoles?

En Guatemala los comemos todos los días. Para el desayuno, el almuerzo y la cena.

Los comemos parados, colados y volteados. Blancos, negros, colorados. De todos los tamaños. Con pan francés, o con tortilla, los frijoles son el alimento nuestro de todos los días.

¿Y los ayotes?

Las semillas de ayote tostadas y molidas son la base de muchos recados tradicionales.

Además, el dulce de ayote es el postre especial de la celebración gastronómica más importante de Guatemala. ¡El chilacayote es el compañero del fiambre! Se lleva al cementerio, endulza a los vivos y el recuerdo de nuestros muertos.

¿Y los quelites?

Hierba santa, hierba blanca o hierba mora, chipilín, quilete, apazote.

Benditos caldos olorosos de montes restauradores. Hierbas que se pican y se añaden a la masa para los tamalitos. Hojas que abrazan los boxboles, o rellenan las tortillas. Nutritivas hojas mesoamericanas.

El Maíz

Un alimento sagrado

El maíz es considerado sagrado porque ha sustentado la vida humana y la posibilidad de una gran civilización.

El Pop Vuh, libro sagrado de los quichés, explica que los dioses buscaban un material idóneo para crear a los humanos. Habían fallado antes: criaturas de lodo o de madera que no habían estado a la altura. Necesitaban algo que no sólo diera sustento material a sus criaturas, sino también les abriera a la consciencia.

“Se pusieron contentos al encontrar un lugar de abundancia lleno de fragancias, abundantes mazorcas amarillas y mazorcas blancas, abundante también en pataxte y cacao; incontables zapotes, anonas, jocotes, nace, matasanos y miel. Estaba rebosante de alimento este pueblo de Pan Paxil, Pan K´ayalá”

A continuación, Ixmucané, la diosa madre, molió las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas. Nueve molidas le dio Ixmucané a aquellos granos de maíz. La comida fue utilizada junto con el agua de masa para crear “la fuerza humana”.

El maíz es producto de la consciencia y de la cultura

El maíz no existe en la naturaleza. Durante más de 8,000 años los agricultores mesoamericanos lograron transformar una planta salvaje llamada teocintle para obtener un cultivo comestible. Es el que tiene mayor cantidad de cambios genéticos provocados por los agricultores. Una verdadera creación del ingenio agrícola que demuestra la riqueza cultural del pueblo mesoamericano. El maíz tiene más alimento que el teocintle, mejor sabor y textura y sus granos no caen al suelo. El maíz es un alimento que sólo puede reproducirse mediante la mano humana. Es producto de la conexión con la naturaleza, de la organización social y la acumulación de saberes ancestrales.

El nixtamal y la sabiduría de la cocina

El maíz se complementa con una técnica gastronómica importante: el nixtamal. Añadiendo cal o ceniza al agua donde se remoja, se rompe la dura cáscara del grano y facilita su cocción. Se hace más digerible y alimenticio porque absorbe calcio y potasio. Permite que las proteínas y nutrientes sean digeridos por el cuerpo. Destruye las toxinas. El maíz también es arte culinario.

Somos lo que comemos

Los contadores del tiempo en Guatemala, repiten hoy lo que dice el Popol Vuh: el maíz es sagrado porque es el origen de la consciencia humana que produce, arte, ciencia y espiritualidad.

“Desde los antiguos mayas, el maíz ha sido uno de los componentes básicos de nuestra dieta, ha sido el sustento sagrado de nuestro pueblo, ya que con su producción se asentaron nuestras comunidades; se generaron la ciencia, tecnología, arte, pero sobre todo, se estableció una sagrada comunión con la madre naturaleza y se tejieron profundos lazos de familiaridad en la sociedad”. Luis Villar Anleu

Los guatemaltecos obtenemos del maíz 51% de nuestras necesidades alimenticias, tanto en carbohidratos (65%) como en proteína (71%) En el altiplano, el maíz es el cultivo más difundido (94% de los campesinos) y el mayor empleador. La población consume un promedio de 14 tortillas al día que, en todos los barrios, los mercados, las casas, tienen disponibles “los tres tiempos”. El maíz es capaz de unir presente y pasado; razas, clases sociales, campo y ciudad.

Las celebraciones alrededor del maíz

1. El calendario agrícola: los calendarios de los mayas tienen gran precisión astrológica. El calendario Hab (cotidiano, de 365 días), se centra alrededor del cultivo del maíz.
   
2. Bendición de la semilla. Se realiza un día Aj. Significa: familia, abundancia, la comunidad, los niños.
   
3. La siembra: con las primeras lluvias de mayo. El agricultor pide permiso para abrir la tierra con la coa. Luego, se procede a la siembra: 5 granos de maíz, 2 de frijol, 3 ayote.
   
4. El raspado: Época del primer abono. Las mujeres cortan las hojas tiernas de la planta de maíz. Tamalitos, atol y caldo de gallina criolla.
   
5. Segundo abono: la primera cosecha.La flor del maíz, se esparce con el viento de noviembre. Celebración de los ancestros. Se cortan los elotes más tiernos para ofrendar. Se cosechan ayotes y se prepara dulce. Tamalitos de elote tierno, güisquiles cocidos, atol.
   
6. El día 1o de noviembre: se hace un altar en cada casa. Allí se colocan las ofrendas de los primeros elotes y porciones de la comida que ha preparado la familia.El día 2 se llevan las mazorcas y los platillos para compartir con los muertos en el cementerio, se acompaña de una ofrenda de cusha.
   
7. La Tapisca: El corte de las mazorcas maduras. Es una fiesta para toda la familia. El jefe de la casa se adentra en el campo con un cuerno y toca para llamar. Todos se adentran al campo con gritos de júbilo para cortar las mazorcas. La madre más anciana bendice las redes con pom, incienso y velas.Las mujeres preparan el almuerzo en el campo: pulique o sacpor. Se acompaña con un atol especial hecho con masa de maíz, semilla de zapote y de cacao, tostadas y molidas con ceniza.Cuando la ceremonia termina, se permite a los niños jugar en el campo de maíz y buscar alguna mazorca olvidada. Si un niño halla alguna, se considera una bendición.