La Salud Mental en el Mundo Gastronómico

Si hace dos años me hubieran dicho que es necesario tener un mes para crear conciencia sobre la salud mental, me habría reído. Después de todo, soy de una generación donde se nos enseñó que los hombres no lloran, que los psicólogos son para personas débiles y que uno se aguanta y se traga las cosas. Que el carácter debe ser más fuerte que todo lo demás.

Hace un año, estaba en mi punto más bajo. El éxito que podía estar teniendo como cocinero estaba plagado de dudas sobre si realmente lo merecía. Uno de mis locales más nuevos se mantenía en crisis constante pues nuestra oferta gastronómica estaba totalmente desfasada con el tráfico de personas que teníamos y sus gustos. Malas reseñas, malos humores y mi equipo desgastado por estar apagando fuegos. No veía salida. Me sentía inútil, cansado y frustrado.

Quienes vivimos de esta industria vivimos cundidos de problemas de salud mental: ansiedad, síndrome del impostor, agotamiento mental, depresión, alto consumo de alcohol y otras sustancias adictivas. Hace unos días fue el aniversario de la muerte de Anthony Bourdain y tan solo ayer fue el día en conmemoración de su cumpleaños; así como él, han habido muchos: Homero Cantu, Bernard Loiseau, Benoit Violier y otros más. La presión del trabajo es muy alta y se refleja en quienes la vivimos. Seamos claros, las condiciones laborales no son las mejores. Horas largas de pie, calor, cansancio, sudor, bullying dentro de la cocina, heridas y quemaduras, trabajo fines de semana, tiempos de comida perdidos; vivimos bajo presión. Somos muy exigentes con nosotros mismos y nuestro equipo. A veces tenemos socios o jefes por encima que nos va a presionar aún más, y aún, hasta de formas bruscas.

En una mala noche, la cocina, el mesero o el cliente cometen errores en las órdenes. Al cliente no le gustó la comida. El término de la carne está equivocado. La impresora de cocina se quedó sin papel. Dos de los platos del menú no están disponibles porque el proveedor no trajo los ingredientes necesarios. Hay un cocinero ausente y dos plazas de mesero desatendidas pues no has logrado contratar a nadie. Dentro de la subida de adrenalina, tomas un sartén por el mango sin notar que está caliente y te quemas. Todo se atasca y aún así tienes que salir con una sonrisa y atender al cliente, que puede estar pasado de enojo y tratarte de la peor manera, o, ¿es que la palabra hangry no suena conocida?

Cuando empiezas el servicio fuera de control, nunca lo recuperas y este escenario podrá repetirse toda la noche. Puede ser peor aún y ocurrir lo contrario. No llegaron clientes esa noche y eso siembra la duda si llegarás a pagar planilla a fin de mes, si alcanzará para la renta o simplemente si a la gente dejó de gustarle tu comida y nunca volverá. Golpes a la bolsa y al ego por igual. Si esto suena a un episodio de The Bear es porque la representación que hacen de un restaurante en esa serie es muy fidedigna. Se le puede sumar aún la presión de las listas, estrellas, reseñas, la competencia y demás… Y sí, decimos que no nos importa, pero la verdad es que la validación es algo importantísimo a nivel mercadológico y emocional en este mundo.

Es difícil de entender para la gente que no está en la industria de restaurantes; pero como los payasos, nos tenemos que poner la sonrisa hasta en el peor de los días y dar la mejor cara sin importar lo que sea que haya pasado.

La vida social es complicada. Muchas veces me pregunto por qué no veo tan seguido a mis amistades ajenas a la industria y todo es porque nos cruzamos. Cuando yo trabajo, ellos descansan y vice versa. Por ese motivo, aprecio tanto a las amistades que tengo dentro de este mundo. Vivimos los mismos problemas día a día y nos comprendemos mutuamente. Nuestra comunidad se convierte en esa segunda familia que simplemente está a tu lado cuando la necesitas. No por nada la comida de personal, esa donde todo el equipo se sienta en una misma mesa y comen lo mismo, se llama family meal.

¿Cómo salir de esto?

A nivel mundial, la industria esta cambiando. Ahora muchos restaurantes tienen horarios de trabajo más cercanos a las 40 horas semanales para su equipo de cocina, al igual que vacaciones, premios, celebraciones y otras prestaciones. Trabajar en cocinas a la vista ayuda a que los ataques de ira sean menos violentos (sí, he visto chefs estrellar platos contra la pared en cocinas cerradas)

A nivel personal, he ido a terapia, he trabajado mucho en entender la fuente de todo ese estrés. En aceptar responsabilidad afectiva y emocional sobre aquellos que están en mi entorno. Es un trabajo diario y no siempre se logra, pero si se está consciente se puede hacer. Aprender a tomar una crítica como la simple opinión de una persona y no un ataque personal. Aprovecho el espacio para pedir disculpas a quien haya salido afectado en algún ataque de ira de parte mía.

Hoy en día, estoy viviendo una situación similar con un proyecto que no hay forma que arranque por causas ajenas a mi. Hoy ya lo veo con más filosofía aunque no deje de sentirme presionado.

¿Y como comensal? Empatía. No olvidar que las personas que te están atendiendo son seres humanos, con problemas, debilidades y que no todo lo que ocurre en una empresa es responsabilidad de ellos. ¿De qué sirve quejarte con la persona que te sirve la hamburguesa de que esta es más pequeña que lo que recuerdas? No fue él quien tomó la decisión de reducir el tamaño.

Para todos en general: no olvidar que - solo es comida - y agradecer el privilegio que tenemos de disfrutarla a diario.