La Delicada Resurgencia de KWA

Las pausas en la vida son como los silencios en una partitura musical. Responsables de dar profundidad y significado, estas cumplen la misma función en la experiencia humana. Al contrario de un estancamiento, son más bien, momentos de crecimiento apacible; es decir, una especie de ajustamiento. Aunque a veces estás pausas parezcan interrupciones, son el momento para encontrarnos y escucharnos desde adentro, intervalos para aceptar con gratitud porque es durante estos cuando el espíritu renace; con más propósito, con más determinación. Tal es el caso de Kwa, proyecto liderado por el chef Roberto Alas. Reconocido desde siempre por su propuesta de cocina moderna salvadoreña y en pausa durante un largo periodo, es ahora, años después, cuando vuelve con más fuerza e inspiración.

Dicen que 'quien pega primero, pega dos veces' y en este caso, la frase aplica tanto para el chef como para mi. Para Roberto, por lo rastreable de su trabajo anterior como la base que sostiene una propuesta actual, renovada y refrescante; en el mio, por la dicha de haber presenciando el proyecto emerger, y hoy, verlo resurgir.

El resurgimiento de una propuesta culinaria es mucho más que una reapertura o un cambio de menú; es un renacer de la pasión por los ingredientes, un redescubrimiento de la identidad. Son estos sucesos que nos recuerdan que la gastronomía es un arte en constante evolución, y como todo arte, está estrechamente relacionada a los sentimientos; emoción, admiración y optimismo en el aire, pero sobre todo nostalgia. Pero no nos adelantemos, para comprender la nostalgia implícita, comencemos por el principio.

En una cena de diez pasos que recibió a sus comensales con una botella de chaparro infusionado por cítricos, romero y especias (licor salvadoreño producido artesanalmente por medio de la fermentación del maíz y de intensidad alta, que se degusta mejor en calma y brinda resultados siempre muy divertidos) es difícil seleccionar los platos predominantes, pero por la excelente escalada en estímulos de sabor, texturas y su estrategia magistral de apelar al corazón, he logrado el cometido. A continuación, el tasting menu de Kwa sin la secuencia establecida pero, como debe de ser, dejando los seis mejores para el final.

• Pancito de loroco, espuma de quesos locales, loroco encurtido.
  
  
• Perulero cocido en masa salada, acompañado de emulsión de ajo negro.
  
  
• Ceviche de camarón en leche de tigre de coco, aceite de perejil y habanero.
  
  
• Conservas de zapote en miel, papaya en jarabe de cascará de café, camote en panela y chile chiltepe.

Tartaleta de hongos, puré de yemas, duxelle de hongos, maní dulce, chiltepe.
Un primer paso de mucha textura, profundidad y umami que sentó la base ideal al paladar para realzar los sabores que continuarían la cena. Aunque muy sutil, el chiltepe era perceptible.

Güicoy nixtamalizado, reducción de ayote, aceite de alcapate.
De textura sedosa y sabor suave por su leve combinación con queso duro nacional; el aceite de alcapate complementaba la frescura del ingrediente principal.

Terrina de puerro, puré de semilla de marañon, salsita de hongos y cebolla caramelizada en jarabe de piña y alga nori.
Altamente cremosa y simplemente fabulosa. La combinación de ingredientes despertaba el recuerdo de una vichyssoise francesa a la potencia por el umami en el alga.

Family Meal

Haciendo uso del family meal, terminó utilizado en el contexto gastronómico para referirse a la comida preparada y compartida por los miembros del personal de un restaurante, establecido con el fin de fomentar la unión y la colaboración; sin ninguna contemplación, Roberto lanzo su flecha directo al corazón. El paso principal, compuesto por diferentes platos como salsa en base a tomate, arroz verde, ensalada fresca y el estelar, croquetas de entraña. También conocidas como ‘chuletitas’, un plato que la mayoría de salvadoreños disfrutábamos de niños (se que no me equivoco al afirmar que aún amamos) y el cual es una sobrecarga de nostalgia con recuerdos de infancia, confort, lo conocido, lo familiar. Además de ser un plato profundamente enraizado en los sentimientos; décadas después, sigue presente en la gastronomía diaria de los salvadoreños, cuestionándonos aún si la tortilla en el mismo cumple la función de soporte o solo imita una patita de pollo. Un momento donde en la mesa nos convertimos en familia y hubo más suspiros que palabras.

Tomate confitado, chocolate blanco, caldo de tomate, cítricos y aceite de habanero.
Aunque el dulce de tomate sea tradicional y más conocido, la combinación de ingredientes (principalmente el del chocolate blanco) resulto en una textura delicada, satinada y de gusto cercano a la vainilla.

Sorbete de Palo Santo
Si no se tiene la fortuna de probarlo, para imaginar su sabor solo hace falta recordar el aroma inconfundible del palo santo. Ahumado como el incienso al quemarse pero sumamente refrescante a la vez.

La propuesta actual de Kwa sería imposible sin la evolución personal de Roberto Alas como chef. Con la delicadeza que lo caracterizó siempre, pero con una nueva sensibilidad; más coherente y sin notas agudas; más bien de ruido subacústico que vislumbra la generación de vibraciones sutiles pero constantes.

· Imagenes principales cortesía de Memo Cárcamo.