El Orden de lo Subjetivo

En la era actual de opiniones fuertes y tolerancias débiles, las listas o rankings gastronómicos no dejan indiferente a nadie, siendo veneradas o detestadas sin espacio para medias tintas. Incluso, en la superficie, pareciera que encasillan a sus consumidores: comensales casuales las idealizan, foodies las usan como álbum de cromos y críticos las minimizan. Pero el impacto de estas guías va más allá de lo que se puede ver en la superficie.

El espectro de rankings alrededor de las cocinas es muy amplio. Los hay locales e internacionales, los que premian una preparación, los que resaltan a los cocineros y los que destacan a los restaurantes, siendo este último el formato más popular. Los dos máximos exponentes en este entorno son la Guía Michelin y la lista de The World’s 50 Best (o simplemente los 50 Best para los amigos).

Es importante el ejercicio de entender la estructura de estas dos guías. Michelin utiliza inspectores anónimos para otorgar una calificación a cada restaurante basada exclusivamente en lo que se sirve en el plato. Según la empresa, un restaurante con calificación de una estrella vale una parada, dos estrellas valen un desvío, y tres estrellas valen un viaje especial. La guía también otorga estrellas verdes por prácticas de sostenibilidad, y tiene una categoría llamada Bib Gourmand reservada para locales con excelente relación precio-calidad.

Por su parte, 50 Best es un ranking que ordena, como lo dice su nombre, a los cincuenta mejores restaurantes en cada una de sus versiones, tanto mundialmente como en sus formatos regionales (Latinoamérica, Asia, Medio Oriente y Norte de África). El orden es decidido por cientos de votantes divididos en 27 regiones del mundo, seleccionados por un Academy Chair en cada una de ellas. En esta lista se califica a cada comedor en base a la experiencia completa del comensal. Es por esto que, por ejemplo, se pueden encontrar taquerías sencillas o puestos de cocina callejera con estrella, mientras que en 50 Best esto no suele ocurrir. Otra diferencia importante es que la guía Michelin solo se encuentra en ciudades o países seleccionados, generalmente tras una inversión gubernamental o municipal, mientras que cualquier restaurante en el mundo puede ser propuesto para formar parte del ranking de 50 Best.

Aunque muchos grupos no quieren o no están motivados a reconocerlo, la presencia de las guías genera múltiples beneficios para la industria y para una economía. En Ecuador, por ejemplo, la aparición en las listas de restaurantes como Nuema, Quitu o Casa Julián, entre otros, ayudó a dinamizar la cultura gastronómica local, poniendo en el mapa a un país que antiguamente no tenía relevancia culinaria a nivel internacional. Esto ha animado a cocineros y emprendedores a presentar nuevas propuestas, y a comedores existentes a pulir su propuesta de valor. Ciudades latinoamericanas que no eran vistas como destinos gastronómicos como Quito, Bogotá o La Paz, entre otros, dejaron de ser lugares de paso en ruta a destinos turísticos para empezar convertirse en paradas obligadas, netamente por el efecto de sus cocinas. Para un extranjero, tener referencias confiables de donde comer le permite adentrarse en la cultura local con mayor comodidad. Incluso los restaurantes que no están en las listas se ven beneficiados, dado que los turistas alargan su estadía en cada localidad y tienden a probar una parte más amplia de la oferta culinaria.

La voluntad de socializar un criterio gastronómico no es materia reciente. A finales del siglo 18, Alexandre Grimod de La Reynière, un francés acomodado y amante del teatro y la comida, juntó periódicamente a quince de sus amigos para debatir sobre restaurantes, platos y productos varios. Las sesiones se volvieron tan populares entre los presentes que decidieron documentarlas, lo que terminó derivando en el célebre Almanach Des Gourmands (traducido a Almanaque De Los Glotones). Esta publicación tuvo tal relevancia que se convirtió en la primera forma de crítica gastronómica y en la precursora de la guía Michelin, además de acuñar múltiples costumbres actuales. Este origen común es el que puede causar confusión en cuanto a la indiferencia de muchos críticos actuales ante las guías, aunque, analizándolo más a detalle, puede resultar comprensible. Al final, es una profesión que vive del cuestionamiento a lo que se prueba y observa en base a un criterio formado. Que una institución estructure y ordene algo tan subjetivo como es la experiencia en un restaurante debe sentirse como una mosca en el plato para buena parte del gremio. Sin embargo, esto no excusa al crítico de manejar sus evaluaciones con objetividad.

Todo restaurante merece ser calificado en base a sus méritos, estrellas aparte.

Lo más importante es entender que las guías no son el alfa y el omega de la industria. Para los locales premiados, su presencia se convierte en una herramienta de marketing invaluable. Les permite atraer un mayor espectro de clientes potenciales, expandir márgenes si así lo quisieran, y, aún más relevante, les permite ser parte del selecto grupo que maneja la narrativa de la gastronomía. Los restaurantes ven que su mensaje se amplifica, se consiente y se valida. Esto es una ventaja enorme al momento de asentarse frente a la competencia. Al mismo tiempo, las guías necesitan de locales y cocineros de alto impacto para intensificar su relevancia. Su relación se ha vuelto similar a un matrimonio de bodas de oro, chapado a la antigua: un amor cauteloso abrazado de un estilo de vida en el que uno no puede vivir sin el otro.

Pero como bien dice el dicho: lo más difícil no es llegar, es mantenerse. Porque alcanzar lo más alto suele conllevar una expectativa añadida, la cual requiere inversión en investigación, equipamiento y personal calificado. Así como hay chefs que se convirtieron en iconos tras alcanzar la gloria en las guías, existen muchos más que no pudieron (o no quisieron) mantener el empuje necesario para ser consistentemente reconocidos en estos formatos.

Dicho todo esto, ¿a quién debemos creer a la hora de elegir dónde comer? Depende de la perspectiva. El mejor restaurante puede ser la cocina de su casa, el local de moda de su ciudad o el barcelonés Disfrutar, según la lista de 50 Best. O cualquier lugar entre medio. Lo más importante es probar, probar y seguir probando. Esta siempre será la mejor manera de formar un criterio. Si el tiempo, el bolsillo y la voluntad se lo permiten, visite los restaurantes reconocidos a su alrededor y decida si su criterio coincide. Si 50 Best o la guía Michelin logran que un desvío valga la pena, pues aún mejor.