El Legado de Gonzalo Fernández Narrea en Restaurante Milé

Durante dos años, la cocina de Restaurante Milé estuvo a cargo del chef Gonzalo Fernández Narrea. De origen peruano y personalidad peculiar, logro reforzar la elegancia de la carta con su estilo culinario refinado y delicado.

Milé es un restaurante ubicado en zona 10 de Ciudad de Guatemala; autodenominado dentro de la categoría Cuisine de Saison – termino galo que se traduce como cocina de temporada y que refleja la influencia francesa en este – y regido por la característica predominante de la misma: la utilización de ingredientes de temporada para preparar alimentos frescos. Entre sus ventajas se encuentran la sostenibilidad al fomentar el consumo de alimentos locales, la variedad que brinda al chef la oportunidad de experimentar con un extenso abanico de ingredientes; así como al restaurante la de ofrecer menús cambiantes y a los comensales, la de disfrutar de alimentos cosechados en su punto máximo de madurez, vitaminas y minerales.

Todo lo antes mencionado y el encuentro de su herencia peruana con la cultura guatemalteca, permitieron al chef brindar al restaurante un máximo despliegue de creatividad e innovación, dejando así, huella de su paso por este. A continuación, en orden ascendente de placer gustativo, los tres platos que definen el legado de Gonzalo Fernández Narrea en Restaurante Milé.

Tiradito de Pesca del Día

Leche de tigre de parmesano, aguacate, maíz chulpi.

Un plato homenaje a su cultura peruana. Fresco y ligero, el Tiradito se compone de finas lascas de pescado, este varía según la pesca del día, lo que confiere un sabor único y diferente en cada ocasión. El plato se complejiza al combinarse con la leche de tigre de parmesano – más espesa que la leche de tigre tradicional pero suficientemente suave para que el parmesano no predomine en sabor – convirtiendo al plato tradicional en algo cremoso y notable. Además, se acompaña de flores comestibles, las que automáticamente vuelven al plato en algo vistoso; pero el foco de atención se lo lleva el maíz chulpi: variedad de maíz de grano pequeño y sabor dulce. El maíz chulpi es originario de los Andes y es comúnmente cultivado en Perú, Ecuador y Bolivia. A diferencia del maíz dulce que consumimos en la región centroamericana, este tiene granos más duros. Estos granos se inflan al cocinar y se vuelven extremadamente crujientes, pero no explotan para convertirse en palomitas de maíz; añadido al Tiradito de Pesca del Día de Gonzalo, brindan la textura crocante que da el toque final y sorpresivo al plato.

Dumplings de Subanik

Cerdo, lomito, pollo de granja, salsa de Subanik.

Si consideramos que un plato que de primeras a primeras incluye tres proteínas es naturalmente atractivo, esto solo puede ir hacia arriba.

Una fusión interesante de técnica asiática y tradición guatemalteca, los Dumplings de Subanik son un deleite como entrada o plato principal. De masa delgada y rellenos sustancialmente de la combinación de cerdo, lomito y pollo de granja, el recado guatemalteco por excelencia, complementa la mezcla interior y se encarga de cerrar el trato. A base de la misma combinación de proteínas y chiles variados entre los que se incluye el guaque, el Subanik es un guiso cocido al vapor en hojas de maxán durante un largo periodo de tiempo. El plato es un espectáculo desde el momento en el que llega a la mesa, los cuatro dumplings rellenos de la combinación se unifican por una costra a quebrar, la cual otorga al mismo el crunch ideal para balancear tanta suavidad.

Coq Au Vin

Pollo de granja, salsa de vino tinto, champiñones.

La súper estrella del menú, un plato con mucho trabajo previo a su versión final y el cual partió de la misión de traer un clásico de la cocina francesa a la actualidad. Con el objetivo de mantener los ingredientes principales y encontrar nuevas texturas para su composición, Gonzalo decidió aventurarse en cuanto a la cocción del pollo para conservar humedad y jugar con la preparación y presentación de la salsa pero alejándose completamente de la cocción tradicional que implica cocinar el pollo dentro de la misma. Con gran elegancia, el Coq Au Vin de Restaurante Milé se prepara separando la piel del pollo para evitar que esta se encoja, además se crea un crumble con parte de ella, se acompaña de puré de champiñones y se complementa con zanahorias y cebollas bebé glaseadas, así como lascas de apio para añadir frescura; pero eso sí, la salsa de vino que finaliza el plato es verdaderamente indescriptible.

Su aroma causa el reflejo involuntario de cerrar los ojos y el recordar, es volver a sentir en el paladar. Al descubrir este plato, agradeces que el sentido del olfato sea el más persistente en la memoria, y a pesar de esto, sabes que es un plato que se grabó más bien, en tu corazón.

En esta ocasión, el legado de Gonzalo se ejemplifica con tres platos, pero en realidad se compone de un sinfín de recetas; y más importante aún, su verdadero legado se materializa a través del equipo sólido que compone a Milé día a día.

Un reflejo de los valores de equipo sostenidos por Gonzalo, es la importante contribución de la chef Lucy Flores Rosales con el postre Chocolate y Cerveza dentro del menú. Una maravilla visual y principalmente, al gusto. Basado en sabores deconstruidos del chocolate; el postre se compone por Brownie a base de chocolate 70%, Gelatina de Puro creada a través de infusión, nibs garrapiñadas y con el objetivo de resaltar las bondades guatemaltecas, se complementa con helado de cerveza oscura Pinchazo de Cerveceria 14. A pesar de su alto contenido alcohólico, es este el ingrediente vital que permite que el maridaje con el chocolate sea el ideal por su alto porcentaje de cacao, esto permite preservar las características predominantes de ambos y resalta a la vez, lo mejor en cada uno. De sabor audaz y dominante, Chocolate y Cerveza es un postre que te trasporta a una bodega de maduración de barricas de whisky o a una buena conversación con tu padre; imposible de no mencionar, imposible de no probar.

El curso natural de la vida fue el factor decisivo de su regreso a Perú y durante su tiempo en Guatemala, Gonzalo no solo se desenvolvió a la altura de su cargo en Milé, también se permitió transformar y soñar. Transformo la utilización clásica de ingredientes a alternativas innovadoras, creo platos de esencia perdurable y soñó con que los comensales recuerden siempre los platos que algún día degustaron.

“Dicen que, si no recuerdas lo que comiste ayer, no fue una buena comida; así que espero que los comensales recuerden lo rico que han comido aquí y lo guarden como una buena experiencia que contar.”

Pero su máximo sueño (convertido en realidad) fue brindarle a su equipo todas las oportunidades de crecimiento posibles, compartir con ellos todos sus conocimientos y ser recordado más que por su destreza culinaria, por su calidad humana.

“Quisiera haberles dado un ejemplo digno a recordar y que dimensionarán cuánto valen como individuos y el potencial que cada uno tiene en la cocina.”