El Fuego Que No Vende Humo

En medio de una cena a cuatro manos hace algunas semanas, una importante comunicadora gastronómica que me acompañaba en mesa mostró su satisfacción con lo que estaba probando utilizando una frase que dio vueltas en mi cabeza: “Estoy feliz, porque hace tiempo que estos eventos dejaron de sorprenderme”.

Siendo honesto, la aseveración me dejó pensativo. Es cuanto menos notorio que el vivir de este negocio cause decepción en vez de placer. Veo a mi alrededor y percibo a otros periodistas expertos con una sensación similar. No puedo decir que estoy en ese punto de desencanto, pero tampoco quiero llegar a él. Todavía disfruto de la adrenalina de probar lo inexplorado, de ver a un cocinero presentar su creación con una mezcla de confianza y nervios, y de su mirada disimulada desde la cocina para intentar captar la reacción del salón. Quedé con la guardia en alto y pocas certezas.

Fast forward a un regular miércoles 26 de junio, una noche nublada cualquiera en Quito, Ecuador. Allí, Luis Maldonado recibió en su restaurante Tributo a Mauricio López del restaurante boliviano Ancestral. A ambos locales los une la pasión por el fuego y los reconocimientos que han logrado para su país. Tributo fue reconocido este año dentro del ranking World’s Best Steak Restaurants, colocándose en la posición n. 33, mientras que Ancestral ha logrado ubicarse consistentemente en la lista de los Latin America´s 50 Best Restaurants, en el puesto n. 62 en la última edición, y habiendo recibido el galardón American Express One to Watch 2022.

Llego durante el segundo turno de la noche, lo que me permite observar las mesas a mi alrededor. Se levanta una sospecha que luego se confirma: el menú degustación tenía dos tiempos salados, más dos postres. ¡Dos! Es algo inusitado bajo los esquemas actuales. La expectativa, sin embargo, se mantiene intacta.

El primer paso incluyó cuatro snacks. Entre un correcto anticucho de corazón con salsa de maní y ají amarillo, y un bocado de tartar de langostino con chistorra, se destacaron un refrescante tataki de llama con salsa de taxo (también llamado curuba o tumbo en otras latitudes) y una hoja de col rellena con cachete de cerdo que termina siendo, sin quererlo, una reinterpretación de uno mis platos favoritos personales, el malfouf mahshi palestino/libanés. Un plato técnicamente muy bien ejecutado.

Sin embargo, fue el segundo tiempo el que marcó el tiempo de la noche. La estrella fue una contundente paletilla de cordero caramelizada, asemejándose a un buen jamón ahumado, pero con las notas organolépticas características del animal aún presentes. Como segunda proteína, unas tiras de vacío a la brasa bañadas en mantequilla clarificada derretida. Un bocado goloso que se derretía en boca. De los tres acompañantes, me quedo con la alcachofa con romescu amazónico, un plato consistente que supo balancear los sabores intensos de las proteínas. Este paso expuso la precisión en la ejecución en brasas con la que tanto Luis como Mauricio se manejan. El postre final, un helado de morocho con un crocante de mashua y un polvo de remolacha elaborado por Joaquín Araque, dio un enfoque novedoso y acertado a un ingrediente muy tradicional en la cocina tradicional ecuatoriana.

Regreso a casa tras la cena para reflexionar sobre lo que había probado. La experiencia se enfocó principalmente en el producto y el sabor, sin creaciones sobre elaboradas. No hubo platos débiles. El servicio fluyó sin problemas. Todo se podía resumir en la estructura acortada a dos tiempos. Operativamente, esta dinámica favorece en todo: personal de sala con menos presión, platos saliendo a tiempo y un ambiente positivo generalizado. Mientras más lo pensaba, había una palabra que resumía mi sentir.

Cada vez más, el nombre del juego se llama coherencia.

Coherencia, porque no debería sorprender que un cocinero entrenado en Noma, Reale, Azurmendi y Fäviken como Mauricio y otro apasionado por la vaca vieja andina y entrenado por gallegos como Luis sepan leer al mercado y sus necesidades. Coherencia, porque los eventos a múltiples manos sí pueden ofrecer el mismo estándar que un servicio regular. Coherencia, sobre todo, porque el producto y el sabor necesitan recuperar parte del protagonismo perdido.

Por supuesto, hay espacio para todo el espectro gastronómico y sus variadas formas de ejecutar. El trabajo de los cocineros en la esfera más alta de la cocina y el legado que dejan a sus sucesores es invaluable, tanto en la apertura del camino a la apreciación de la alta cocina por parte un contingente más amplio de la sociedad como a la herencia de técnicas y uso de ingredientes. La coherencia también está presente en el fine dining, al final son el subgrupo de la industria que más debe meditar su accionar. Pero es notoria la tendencia de este segmento hacia un modelo más cercano al comensal: aperturas de negocios paralelos más democráticos (económicamente sostenibles), simplificación de menús, experiencias más cortas, enfoque en producto y platos más reconocibles.

Larga vida a la coherencia en las cocinas.