Bacha’, arte culinario Q’eqchi’

Si de articular textos para temas gastronómicos se trata, debo tomarme el tiempo de calmar mis pensamientos, regular mi pulso y ordenar las visiones que invaden mi cabeza; ni hablar de neutralizar la forma en que florecen las emociones que como Alta Verapacense improntada por la cultura q’eqchi’ significa escribir y documentar sobre el Bacha’, así que el desafío de contarle y compartirle sobre este tema es mayor, pues no quiero perder detalle y debo cuidar el no asumir que usted sabe o tiene una imagen de lo que escribo. Acompáñeme por favor y permítase sentir dicha que gastronómicamente, estamos colmados de identidad culinaria en Guatemala.

Alta Verapaz me hace conectar con mi país, pues es aquí donde la cocina se convierte para mí en todo un lenguaje y potenciador de los sabores locales. Personalmente considero Alta Verapaz como una fascinante despensa de ingredientes nativos, pero también el lugar que resguarda muchos otros que migraron con la colonia. Alta Verapaz es poseedora de una variedad fascinante de platillos regionales, tal como lo es el Bacha’, una mezcla de técnica e ingredientes ancestrales. Deduzco que el Bacha’ es una técnica de cocina ancestral más que un platillo; mi deducción proviene del significado de su traducción al español y la observación de su entorno en el municipio de Cahabón. Ba,b’at (envolver) y Cha (ceniza), envuelto en hojas de maxan cocinado a leña con fuego vivo y un comal con ceniza espolvoreada en toda su superficie.

El Bacha’ se caracteriza por sus ingredientes y combinaciones en los que resaltan el k’ala, hongos de temporada, chicharrón, gallina, huevos criollos, pollo, costilla de cerdo y pescado; los sazonadores característicos del Bachá son: la pepita molida de ayote, el chile cobanero, el tomate, la cebolla y las hojas de pimienta. Algo muy particular que he observado, es que en Cahabón es cocinado únicamente con hojas de maxan, a diferencia del área del Polochíc donde sí incluyen la hoja de Santa María en la preparación, deduzco que dando pie al exquisito Pachay, el cual también es característico de la culinaria Maya q’eqchí’ de El Estor y Livingston.

Con todo lo que he podido observar alrededor del Bachá, podría catalogarlo como un elemento culinario valiosísimo de las celebraciones Mayas q’eqchi’, convirtiéndose así, en una expresión cultural legítima. No quiero desaprovechar la oportunidad de ampliar información sobre el k’ala, pues es un elemento que se nombra repetidamente al hablar del Bacha’. Este es un ingrediente ancestral, herencia de la cultura Maya que me seduce por su capacidad de adaptarse de manera creativa y noble a una gran lista de preparaciones, el K’ala es un brote o retoño comestible de una palma que se cultivaba abundantemente en las zonas cálidas de Alta Verapaz como lo es Chabón; en la actualidad, cada vez es más escaso y se puede considerar un ingrediente en desuso, situación que provoca el desinterés para su producción y comercialización. Una de las preparaciones más populares de este ingrediente es en el bacha’. Con este ingrediente podría decir que he compartido noches interminables en la investigación de técnicas para preservarlo y presentarlo en platillos (intentando comprender si existe una forma factible de darle transformación para su comercialización), y si tuviera que quedarme con una que exalte sus cualidades organolépticas, me quedo con la técnica del “cru” que consiste en sumergirlo en un líquido (de mis favoritos, una reducción de hierbas aromáticas con cítricos) y envasarlo/empacarlo al vacío; el resultado es un producto en “cru” de “crudo”, porque no se cocina pero tampoco oxida, el sabor es espectacular además de la sensación de estar mordiendo un producto recién cortado del huerto.

Ordenando la narrativa, desarrollaré el presente artículo basándome en 3 líneas de pensamiento

1. Las historias detrás de los fogones guatemaltecos.
2. Bacha’ como un componente de historia, cultura, sociedad, territorio y producto.
3. Guatemala tiene todo para ser Tecnoemocional.

“La cocina familiar es femenina, la memoria gastronómica pertenece a las mujeres”.

La cultura culinaria se ubica y se forja en la memoria colectiva, sin embargo, se nutre de conocimientos y prácticas del pasado construyendo así, un patrimonio cultural. El rol de la cocinera tradicional es fundamental como portadora de saberes culinarios dentro del patrimonio gastronómico. Las cocineras tradicionales no solo preparan alimentos, sino que también transmiten conocimientos, prácticas y tecnologías cotidianas, que se recrean constantemente a través de la experiencia personal y la comunicación oral.

En esta maravillosa oportunidad, ampliaremos la experiencia del Bacha’ desde la desarrollada visión de una cocinera tradicional: María Fernández Icó originaria de Santa María Cahabón, guardiana y promotora abanderada de la culinaria q’eqchí. María nos comparte su historia acompañada de su hijo y buen amigo mío Terencio Fernández, ella cuenta como en alguna época se dedicó a costurar, así también a la recolección de café acompañada de sus 6 hijos. Otra manera de generarse ingresos fue recibir a personas extranjeras que trabajaban por temporadas en Cahabón, en ése entonces no existían establecimientos formales que ofrecieran hospedaje. María con mucha nostalgia nos relata la manera que adecuaba espacios improvisados en su casa para dichos extranjeros, también menciona cómo se organizaban con sus hijos para trabajar en equipo y hacer esto posible. Fue así y desde entonces que ella identificó la oportunidad de convertir el Bacha’ en una fuente de ingresos, pues aquellos foráneos preguntaban con curiosidad e interés por la cocina local. María y Terencio nos nutren de su valioso acervo brindándonos datos relevantes del Bacha’, ambos describen la existencia de un Bacha’ “originario” el cual es “más simple”, pues únicamente consistía en cocinar una proteína con ajo y chile, en el caso de ser gallina, se cocinaba previamente en un caldo aprovechando la concentración de sabor. Dato importante es el hecho que la preparación anteriormente descrita con chile y ajo, es recordada por María como una manera de preservar alimentos, dato relevante cuando hablamos de tecnologías y técnicas culinarias mayas convertidas en patrimonios.

Aspectos claves a destacar, es que personajes como María y su familia son vitales para la conservación de recetas ancestrales, como ella en su esplendoroso papel de cocinera tradicional logra mantener viva una receta y/o técnica que va siendo transmitida a través del tiempo, que además de representar la culinaria Maya, también construye la historia y la cultura de una comunidad. Escuchar a María y reflexionar en su rol natural de cocinera maya q’eqchi’, me hace identificar otro dato relevante, siendo este, como las cocineras tradicionales transmiten técnicas y métodos específicos que no se encuentran en los libros de cocina moderna, trasladando conocimientos a una siguiente generación, asegurando de alguna manera que no se desvanezcan con el pasar del tiempo.

Otro aspecto vital que de hecho debiera ser urgente ponderarlo en nuestra mente y prácticas culinarias y sobre todo en nuestros comportamientos de consumo, es que las cocineras tradicionales como María son expertas identificando, clasificando, sembrando, cosechando, preparando, promoviendo y algunas comercializando los ingredientes locales y de temporada. Observar y escuchar a María con todos sus ingredientes para la elaboración de los Bachas’, es presenciar una legítima estampa de conciencia agroecológica que dicta un comportamiento natural, que ayuda a preservar la biodiversidad y mantener una producción de alimentos sostenible.

Compartir con María, siendo ella protagonista de la documentación audio visual del Bacha’, me hace validar una vez más que la cocina familiar es femenina, ¡la cocina ancestral es femenina! Y con lo anterior rectificar que Alta Verapaz es poseedora de cocineras tradicionales referentes que han venido haciendo un trabajo extraordinario, algunas de ellas he podido documentarlas, por ejemplo, Zoilita Coy en San Pedro Carchá con su exquisito Bacha’, doña Felisa y su hija Claudia López que nos ofrecen platos regionales como el caldo de chunto, caldo de gallina y el delicioso tasajo en su restaurante llamado La Casa de los Caldos ubicado en San Juan Chamelco, doña María Amada Laj Poou, más conocida como doña Amadita, quien es la referente del Sack’ik en el municipio de San Cristóbal y mi querida Olivia Coy Tot quien por años nos ha ofrecido preparaciones tradicionales y embutidos artesanales de la mejor calidad en su tienda ubicada en el mercado cantonal de Cobán.

Por favor, permítame subir la intensidad, ¿Cómo no nombrar a las cocineras tradicionales como verdaderas alfas de la gastronomía guatemalteca? Alfas que aportan vasto contexto cultural y social, haciéndonos saber que la comida no es solo nutrir y alimentar; también es una expresión de identidad cultural. Dichas mujeres comprenden la profundidad social detrás de cada técnica y platillo lo cual es esencial para la autenticidad y el respeto hacia las tradiciones gastronómicas. ¿Saben? – he disfrutado ser una alumna de todas ellas, formarme y educarme a través de sus enseñanzas y dimensionar el papel educativo que poseen. Con ellas he aprendido sobre nutrición, salud y la importancia de preservar las tradiciones culinarias.

Con María y Terencio sucede una evolución valiosa pues Terencio, hijo de María, ofrece en su espacio llamado La Morería ubicado en San Juan Chamelco, platillos a los cuales él nombra como “re interpretaciones del Bacha’”. ¿Por qué digo evolución? – pues con esto observo como la innovación sí sucede dentro de la tradición. Si bien esta familia se ha enfocado en mantener las tradiciones, también son innovadores, adaptando recetas a nuevos contextos sin perder la esencia de los platillos originales. Terencio comenta de un Bacha’ de puyazo importado que ofrece servidos con purés de tubérculos, por ejemplo.

El arte culinario q’eqchi’ por medio de su referente Bacha’ y su protagonista María Fernández, no sólo colocan sabor en nuestras mesas, sino también conexión comunitaria, pues María en su rol de cocinera tradicional se convierte en figura central de su comunidad, fomentando sentido de pertenencia y continuidad a través de la comida. Culminando con la primera línea de pensamiento planteada en este artículo, puedo decir que las cocineras tradicionales guatemaltecas son guardianas del patrimonio gastronómico, desempeñando un papel vital en la preservación y transmisión de conocimientos culinarios, siendo incluso hitos de cohesión social para sus entornos. Y sí, la culinaria de los pueblos originarios Mayas, son sinónimo de resistencia y resiliencia.

Ahora bien, debo reconocer que la restauración pública global está dominada por hombres, pero para ampliar y desarrollar, deberá ser en otro artículo. Continuando con nuestro orden editorial, abordaremos el Bacha’ como un componente de historia, cultura, sociedad, territorio y producto.

Citando el libro La cocina de los valientes de Pau Arenós:


“Territorio. Cultura. Sociedad. Producto. Historia (recetario). Voluntad de pertenecer. Sentimientos compartidos entre cocineros y clientes. Es la base de una cocina local, regional, nacional. De un gusto particular, propio, lejos de la ridícula homogeneización que promueve el globalismo. Cuando viajo a un sitio, quiero saber dónde estoy. En las grandes ciudades eso es difícil. Si a lo local añadas técnicas, utensilios y materias primas lejanas, esa cocina propia se enriquecerá con lo ajeno. Sólo es cuestión que lo foráneo no devore lo cercano”.


Lo anterior describe el porqué de mi motivación infantil intacta para apuntarme a este proyecto con Nixtamal, pues además de conjugar identidad culinaria con arte en restaurantes de la ciudad, es un proyecto educativo para el cocinero y sus comensales.

De los objetivos más notables de este artículo, así como la visión clara de Nixtamal al proponer una colaboración entre cocineros y sus restaurantes, escritores y artistas, diré que es el “hacer conciencia”. Conciencia al cocinero de por quién es, de su identidad, de su entorno, de los ingredientes y materias primas que utiliza. Conciencia del comensal, de su identidad, por dónde come y consume, de por quién se lo ha cocinado. Conciencia de su colectividad: salud, educación, alimentación, sostenibilidad, justicia. Comprender y dimensionar si nuestra mesa es un reflejo de la sociedad guatemalteca. ¿Cómo es la propuesta culinaria en Guatemala? – “Culta, atrevida, rica, exquisita, frívola, evolucionista, preocupada, capaz, creativa, innovadora, acelerada, valiente, (no) clasista, concienciada, constructiva, permeable, generosa, vanidosa, combatida, feliz, pluridisciplinar, atormentada, reflexiva, temerosa, desconcertada, ególatra, libre, educada, divertida, responsable, comprometida, excesiva, derrochadora”. Adjetivos contradictorios, ¡qué bueno! – Conciencia. Escribiendo el anterior párrafo y meditando en la conciencia colectiva de nuestros consumos en Guatemala, me vino a mi mente una visión graciosa y un poco frívola, me imagine a un comensal sentado en las sillas de un restaurante leyendo el menú y exclamando: ¡mesero, vamos a morir!.. Pero antes, tráigame un bacha’.

El Bacha’ como componente de historia es un buen ejemplo; observando y analizando la historia de María Fernández, de su familia y su sólida vinculación con la culinaria maya, puedo razonar como el anterior conjunto moldea por medio de la historia la gastronomía de una región, de un país.

La historia de un lugar forja su gastronomía al registrar las influencias de migraciones, colonizaciones, intercambios comerciales y adaptaciones locales. Por mencionar algunos hechos, la introducción de nuevos ingredientes y técnicas de cocina por exploradores y comerciantes ha aportado las tradiciones culinarias. La historia culinaria ayuda a comprender cómo ciertos platillos se convirtieron en símbolos nacionales y cómo se preservaron las recetas ancestrales.

Ampliar y ver muy cerca la culinaria maya guatemalteca nos refiere a dos ejes fundamentales: territorio y producto. Quiero enfocar la relevancia de dichos ejes en un tema necesariamente imperante para el desarrollo económico local del Guatemala, siendo este el Turismo Gastronómico. El territorio y los productos locales son vitales para el adecuado posicionamiento de un país como destino relevante, competente, competitivo y factible de turismo gastronómico. Estos dos ejes aportan autenticidad y singularidad a la oferta culinaria, atrayendo viajeros que valoran, pagan y refieren experiencias genuinas y diferenciadas. El uso de productos locales y la elaboración de platillos tradicionales, convierten una experiencia única y referente de un país que no puede replicarse en otros lugares. Los turistas aprecian la oportunidad de degustar y experimentar alimentos que están intrínsecamente vinculados al paisaje, la cultura y la historia de la región. Puedo firmemente visualizar como un Bacha’ refuerza la identidad cultural y la historia regional. Como tiene la capacidad de crear un vínculo entre gastronomía y el territorio que enriquece la experiencia de un turista, ofreciendo una inmersión profunda en la cultura local. Guatemala tiene todo para ser Tecnoemocional. Esta colaboración entre cocineros, artistas, escritores y Nixtamal, es Tecnoemocional.

Lo fascinante de articular textos, es poder nombrar y describir, además el idioma español es tan vasto en vocabulario que permite hacerlo y además sepa exquisito. Por tanto, quiero compartirle la descripción de Tecnoemocional: Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI nacido en el Bulli. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de los platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías, siendo los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a ideas y sistemas desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Asumen un compromiso social, cooperando con fundaciones, universidades o entidades benéficas. Para recabar conocimiento han iniciado diálogo con los científicos, artesanos, perfumistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos, psicólogos, filósofos, diseñadores.. Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con agricultores, los ganaderos y los pescadores. La cocina de los valientes, Pau Arenós. Hilando, tejiendo, tensando el lienzo. Observando, razonando, apreciando, puedo decir que la culinaria maya representada en la cultura q’eqchi’, en el Bacha’, en María Fernández, en todas las cocineras tradicionales del país, son un orgullo local. Son todas las piezas brillantes para convertirnos en un referente gastronómico relevante. Como cocinera, investigadora, emprendedora, guatemalteca convencida que la gastronomía posee las herramientas para desarrollar competentemente la economía local, estoy bien puesta en la idea, en la práctica de lo anterior. Si bien he tenido lutos y frustraciones al respecto, no claudico. Acá estoy. Gracias por llegar hasta acá en su lectura.

Sinceramente,
Paula María Enriquez Winter
Cocinera