4 Factores a Tomar en Cuenta al Probar un Nuevo Restaurante

Una reseña toma tiempo, toma haber soltado ese enamoramiento que te dan al llegar a un lugar. Toma haber procesado para volverte tan imparcial como puedas y que lo que sea que te haya atraído en un principio a llegar al lugar haya tomado el tiempo de validar tu experiencia.


En los últimos 7 días he estado en 5 de los top 100 restaurantes de latinoamérica. En los últimos 3 meses, probablemente en 12 de los que aparecen en el listado. En el último año, en unos 18 o 20, y en diversos pop-ups he comido lo que preparan unos 30 o 35. Y esto sin contar otro montón de experiencias fuera de listas, igual o más valiosas. Honestamente no llevo la cuenta. Definitivamente, me encuentro en una posición de privilegio que me permite analizar, escribir y hasta hacer reseñas de los restaurantes. Sin embargo, hoy no se trata de esto. Se trata de entender lo que los hace resaltar.

¿Qué veo cuando voy a un restaurante para poderlo recomendar?


Tomando en cuenta una mesa como analogía, es necesario que tenga por lo menos tres patas para mantenerse de pie. Acá enumero lo mínimo que un restaurante debe tener para ser relevante.


La primera, razón.
Platos y productos pensados. Desarrollados con técnica. Sin esto no hay nada. La técnica no es absoluta, pero es básica. Que el chef comprenda lo que prepara, y no solo desde los pasos a seguir en una receta, si no que su historia, sus orígenes y sus “faux faire” y “faux pas”. La cocina no es una ciencia, más bien es una aplicación de técnicas y un desarrollo creativo que se hace alrededor de éstas. Sin técnica no hay creatividad. Así de simple. Si quieres la prueba de esto, busca las primeras pinturas de Picasso. Uno de los pintores más creativos del siglo 20 empezó haciendo cosas que serían indistinguibles de lo que se hace en cualquier clase de pintura. Desarrolló su técnica antes de hacer cualquier otra cosa.

La segunda, corazón.
Alma, sentimiento, emoción. Todo aquello no tangible, no medible y no expresable. Tal vez el más fácil de plasmar para muchos cocineros como “discurso”. ¿Qué quiero decir y qué tan efectivo son para hacerlo? ¿Qué quiero expresar? ¿Lo logro? Y ojo, no se trata de adaptar al discurso a los platos. Se trata de ser fieles y que la concepción, desde el principio, vaya hacia donde la quieren. Lograr esto es más difícil que tener una técnica impecable. Sin embargo, es más fácil fingirlo y adaptarlo. Y ojo, no tiene que ser un diálogo y una historia. Con que haya coherencia en el menú y la selección de ingredientes puede ser suficiente. Nunca dejar del lado la emoción del comfort.

La tercera, calidad.
La calidad es la tercera pata que muchas veces olvidamos. Y la calidad no es únicamente la comida. Pienso que cuando llegas a cierto nivel, la calidad de la comida se vuelve mucho más subjetiva y es muy difícil de analizar. Se trata del resto. Servicio. Instalaciones. Cómo te reciben, cómo se despiden de ti. La sonrisa que te dan. La calidad está por todos lados. Consistencia y repetibilidad. La calidad es tan importante que normalmente la vemos como no negociable. Sin embargo, muchos lugares logran negociarla con sus comensales. Y es que no vas a medir un puesto de mercado con la misma regla que lo harás con un restaurante de fine dining. La calidad es y será esa medida intangible que el cliente puede definir de una manera subjetiva. ¿Qué hace un restaurante con ella entonces? Lo mejor que puede con sus recursos. Lo mejor.

Extra: Factor X.
No es necesaria una cuarta pata en nuestra mesa, pero le da estabilidad. Ese algo que hará al lugar único frente a todos los demás. La ubicación, la terraza, la personalidad del chef, la experiencia que logran darte, el programa de vinos o de coctelería. Cualquier otra cosa que el lugar pueda aportar para resaltar será importante. Esta es la más difícil y la que resulta haciendo únicos a muchos de los lugares. ¿Cómo se logra? Si hubiera una receta ningún restaurante fracasaría en este mundo. Pienso que la respuesta es sabiendo quién eres.

Así que aquí los cuatro factores que tomo en cuenta al momento de probar un lugar nuevo. La emoción que yo sienta por llegar a un lugar nuevo no es importante. Las emociones que me hagan sentir por haber llegado lo son.