El Sabor del Fuego

Muchas veces me he preguntado cuál sería la forma más precisa de describir la comida de Guatemala. Teniendo tanta variedad, es difícil encontrar una sola descripción. Sin embargo, cuando pienso, siento, recuerdo, invoco o preparo comida guatemalteca pienso en el fuego; en un comal sobre ese fuego y en el olor que los chiles, tomates, cebollas, ajos y semillas despiden al cambiar su color en presencia de ese elemento extraño que además de alimentarnos nos ilumina, nos intimida y nos habla en otro lenguaje. Quizá nuestra comida tiene sabor a fuego porque está hecha con el calor que hace que las semillas salten, que hace que los espíritus de los chiles salgan de su materia.

Pienso que para saber de qué parte de Iximulew-Guatemala es una persona, basta con pedirle que describa cómo es un pepián. Ese, que es uno de los recados más populares del país, toma formas distintas, quita y pone ingredientes, cambia de consistencias, de colores, todo dependiendo en qué parte de esta geografía arrugada nos encontremos. Con esta salvedad, diré que el pepián que yo como es más naranja que café, más recado que caldo y que nunca vemos ejotes, papa, zanahoria o culantro en él. Yo soy de Xela. Ahí nací, crecí y es el paisaje de los cerros y el volcán nublado que aparece en mi mente cuando digo la palabra casa. Ahí aprendí a comer lo que mi abuela preparaba mientras hablaba de su abuela. Ahí desgrané mazorcas. Ahí ayudé a formar tamalitos empuñando la masa y poniéndola en el doblador.

¿Y de qué hablamos cuando hablamos de comida de Xela? La palabra pache y la palabra sheca sin duda ya llegaron a su mente. Sin embargo, hay ciertos secretos a voces que nosotros los quetzaltecos comemos, cocina ancestral e íntima que tiene codificada en sus preparaciones las raíces más profundas de nuestra identidad.